Beber vinho é fácil. Cozinhar com ele, nem tanto.
Irá afetar o sabor do seu prato se você comprar coisas baratas? Você pode trocar o branco pelo vermelho, ou vice-versa, se tiver apenas um à mão? Você pode usar vinho já aberto, já que você está cozinhando de qualquer maneira? Você deveria ao menos chegar perto daquele misterioso “vinho de cozinha” no supermercado?
Respire fundo. O editor sênior de comida Chris Morocco entende todos os meandros de adicionar vinho à sua comida e está aqui para ajudar.
Para começar, ele explica, nem pense em usar vermelho quando uma receita pedir branco. O vinho branco é muito menos tânico do que o tinto – a sensação que suga a umidade do palato e resseca a boca. Isso significa que o vinho branco pode reduzir mais sem transmitir qualquer amargor. “Você pode eliminar quase todo o líquido como faz, por exemplo, ao fazer beurre blanc”, diz Marrocos.
O vermelho é bem diferente. Por ser muito mais tânico, amarga mais rápido. Você não quer reduzir mais do que cerca de 50 por cento do líquido. (A única exceção é se você estiver refogando um pedaço de carne gordurosa por um longo período de tempo – a gelatina ajuda a equilibrar o sabor desagradável.)
Quanto à quantidade de dinheiro que você deveria jogar para baixo, Marrocos compara o vinho hoje em dia ao azeite – há muitas garrafas decentes a preços decentes. “Quando o prato estiver pronto, você não conseguirá distinguir uma garrafa de $ 50 de uma de $ 10”, diz ele. “O que realmente importa é o tipo de vinho que você está comprando.”
Algumas receitas são específicas, como nosso Costelinho Refogado com Vinho Tinto, que pede Cabernet pois seu corpo cheio aumentará a riqueza do prato. Outros são gerais e usam um descritor como “seco”. Mas, como linha de base, o Merlot é uma aposta segura para o tinto porque tem taninos relativamente baixos (lembre-se, isso significa que ele o mantém um pouco menos em risco de amargor) e é macio e frutado. O mesmo vale para o Sauvignon Blanc porque é magro e também tem um bom sabor frutado (que foi usado para testar nosso Linguine com amêijoas). Se você não consegue encontrar ou não gosta deles, um Bordeaux branco (talvez para esses feijões brancos refogados?) e Côtes du Rhône (aqui “s olhando para você, Lamb Shank Ravioli) são bons swap-ins.
Heidi” s Bridge
Marrocos tem duas coisas definitivamente proibidas quando se trata de cozinhar com vinho. A primeira é evitar cozinhar vinho quando uma receita pede vinho. Porque não adianta – você já está se livrando do álcool, então por que começar com um produto que o eliminou para você? Também há aditivos no vinho para cozinhar, como sal e conservantes, que mexem com a leveza e a acidez naturais que o vinho traz para um prato.
A segunda coisa que não deve fazer é ficar longe do vinho velho, o mesmo maneira que você faria se estivesse bebendo. Marrocos reconhece, no entanto, que nem todo mundo vê esse problema da mesma maneira, e ele e outros cozinheiros em nossa cozinha de teste às vezes ficam cara a cara com a adequação de uma garrafa aberta. “Temos garrafas lá que estão abertas há dias e dias e, quando tenho dúvidas, sempre pego uma nova – enquanto o gerente da cozinha de teste Brad Leone está balançando a cabeça para mim”, diz ele. “Mesmo que não seja tecnicamente. ruim, está oxidando e mudando o sabor enquanto se senta, e eu não quero isso. ”
Finalmente, cozinhe com algo que você goste de beber. A receita provavelmente não pedirá que você use a garrafa inteira (hum, bem, essas costelinhas pedem, mas geralmente não é o caso). Definitivamente, você deveria se servir de um ou dois copos para saborear enquanto se delicia na cozinha. Se você está satisfeito com o sabor do seu próprio sabor, é provável que também fique satisfeito com o sabor da sua comida.
Os melhores vinhos brancos para cozinhar com:
Sauvignon Blanc
Bordéus branco
Pinot Grigio
Sancerre
Vermute seco
Os melhores tintos:
Merlot
Côtes du RhôneCabernet
Chianti
Pinot Noir