Se você está sobrecarregado com o quantidade de leites não lácteos no armazém, imagine o corredor do arroz, com sua parede impenetrável de sacolas e caixas. E pense, você está apenas vislumbrando uma fração do que está disponível: Existem mais de 40.000 variedades de arroz no planeta. 40.000!
A boa notícia é que, com um entendimento bastante rudimentar de como o arroz é classificado, você pode escolher o tipo de arroz certo para o trabalho e fazer uma panela de qualquer tipo que desejar. (Basta seguir este método.)
O arroz é amplamente dividido em três categorias com base no comprimento do grão – longo, médio e curto. O comprimento do grão é indicativo da textura do arroz cozido e, conseqüentemente, de seu preparo e uso tradicionais. Já que a embalagem geralmente especifica o comprimento, tudo que você precisa fazer é lembrar para que ela é usada. Vamos lá!
Os três tipos principais de arroz
Arroz de grão longo
Para: grãos secos e distintos; exemplos: basmati, jasmim
Foto de Chelsie Craig, Food Styling de Yekaterina Boytsova
O arroz de grão longo tem um comprimento de três a cinco vezes a sua largura. (Boi longo.) Um dos mais apreciados arrozes de grãos longos é o basmati intensamente aromático, tradicionalmente cultivado no sopé do Himalaia. É fino, com uma curva elegante e pode triplicar de comprimento quando cozido. Além do basmati, o arroz Carolina Gold e o arroz jasmim cultivados na América, cultivados principalmente no sudeste da Ásia, também caem neste balde.
Embora os vários tipos de arroz de grão longo difiram em textura e aroma (arroz jasmim, por exemplo, é mais pegajoso do que o basmati, com uma fragrância mais verde e gramada), todos são relativamente baixos em conteúdo de amido. Isso significa que, quando preparados com cuidado (enxágue por favor!), Eles devem sair leves e secos, com grãos distintos, tornando-os a melhor escolha para pilaf, biryani, mujadara, tachin – essencialmente, qualquer lugar onde o objetivo seja individual , grãos discretos que não grudam no seu utensílio ou nas mãos.
Arroz de grãos curtos
Para: aglomerados pegajosos e com amido; exemplos: grãos curtos japoneses, bomba, arroz preto chinês, arroz glutinoso de grãos curtos
Foto de Emma Fishman, Food Styling, de Susie Theodorou
Gordinhos, redondos e com amido, os grãos cozidos são glamourosos juntos em grupos pegajosos. É tipicamente o tipo de arroz que é fácil de comer com as mãos ou com os pauzinhos porque você não precisa pegá-lo pedaço por pedaço. O arroz japonês de grãos curtos, algumas variedades de arroz doce (também conhecido como glutinoso), frequentemente usado em sobremesas do sudeste asiático, e a bomba espanhola menos pegajosa (geralmente a escolha para a paella), são membros desse grupo. Onde a pegajosidade e a viscosidade são o ponto central – como arroz doce cremoso, sushi que pode sustentar um pedaço de peixe ou arroz pegajoso de coco – o arroz de grão curto é a chave.
Arroz de grão médio
Para: umidade cremosa sem amido; exemplos: Calrose (um tipo de arroz japonica), arroz risoto
Foto de TED + CHELSEA CAVANAUGH, Food Styling de Simon Andrews
O arroz de grão médio é mais curto e úmido que o de grão longo, mas não tão amiláceo quanto o curto. Fofo logo depois de cozido, tende a se acumular conforme esfria. O arroz japonica de grão médio é muitas vezes o “arroz de mesa” típico na China, Coreia e Japão, enquanto o arroz italiano de grão médio, como Arborio, Carnaroli e Vialone Nano, é usado para fazer risoto: cozido lentamente, eles liberam seus amidos para criar um prato cremoso e saboroso que não deixa uma camada pegajosa na boca.
E agora, no momento, todos vocês estavam esperando …
Você pode substituir um pelo outro?
Não é uma boa ideia. Você pode estar flertando com o desastre – use arroz japonês de grãos curtos para fazer biryani e espere uma bagunça pegajosa; use arroz basmati para fazer risoto e espere grãos de arroz flutuando no caldo.
Claro, se você estiver navegando em nossas receitas, verá que às vezes usamos diferentes tipos de arroz para fazer o mesmo geral prato: arroz frito com grão curto ou grão longo; congee com jasmim, grão curto ou mesmo sobras de arroz cozido; risoto com arroz de sushi ou Carnaroli.Nesses casos, vários tipos funcionarão – mas para fins ligeiramente diferentes e com tempos de cozimento talvez um pouco diferentes.
Se você está confuso, pense apenas em seu objetivo final – você quer seco e distinto, com amido e cremoso ou pegajoso e amassado? – então vá para trás. E se você não adorar o resultado final, fique tranquilo sabendo que sempre haverá outro tipo de arroz para experimentar.