Cozinha portuguesa

Comer carne e aves diariamente era historicamente um privilégio das classes altas. Suínos e bovinos são as carnes mais consumidas no país. A carne era um alimento básico na mesa dos nobres durante a Idade Média. Um cronista português do Renascimento, Garcia de Resende, descreve como uma entrada num banquete real era composta por um boi inteiro assado decorado com um círculo de galinhas. Um prato comum português , comido principalmente no inverno, é cozido à portuguesa, que se assemelha um pouco ao pot-au-feu francês ou ao jantar cozido da Nova Inglaterra. Sua composição depende da imaginação e do orçamento do cozinheiro. Um extenso cozido pródigo pode incluir boi, porco, porco salgado, vários tipos de charcutaria (como chouriço curado, morcela e chouriço de sangue, linguiça, farinheira, etc.), pés de porco, presunto curado, batata, cenoura, nabo , repolho e arroz. Esta teria sido a comida preferida do agricultor afluente, que mais tarde chegou às mesas da burguesia urbana e de restaurantes típicos.

MeatEdit

Tripas à moda do Porto (tripas com feijão branco ) teria se originado no século XIV, quando os castelhanos sitiaram Lisboa e bloquearam a entrada do Tejo. O cronista português Fernão Lopes relata dramaticamente como a fome se espalhou por toda a cidade. Os preços dos alimentos aumentaram astronomicamente e os meninos iam para o fo mais um mercado de trigo em busca de alguns grãos no solo, que eles colocariam avidamente na boca quando encontrados. Velhos e doentes, bem como prostitutas, ou enfim quem não pudesse ajudar na defesa da cidade, eram mandados para o acampamento castelhano, apenas para serem devolvidos a Lisboa pelos invasores. assinalam que os portuenses decidiram organizar uma frota de abastecimento que conseguiu escapar ao bloqueio do rio. Ao que parece, como toda a carne disponível foi enviada para a capital durante algum tempo, os portuenses limitaram-se a tripas e outros órgãos. foi só em 1415 que o Porto se privou de carne para abastecer a expedição que conquistou a cidade de Ceuta. Seja como for, desde pelo menos o século XVII os portuenses são conhecidos como tripeiros ou comedores de tripas. Outro prato português com tripa é Dobrada.

Hoje em dia, a região do Porto é igualmente conhecida pela tosta conhecida como francesinha (que significa “Frenchie”).

Muitos outros pratos de carne fazem parte da cozinha portuguesa. Na zona da Bairrada, um prato famoso é o Leitão à Bai rrada (leitão assado). Perto dali, outro prato, a chanfana (cabra cozida lentamente em vinho tinto, colorau e pimenta branca) é reivindicada por duas cidades, Miranda do Corvo (“Capital da Chanfana”) e Vila Nova de Poiares (“Capital Universal da Chanfana”). Carne de porco à alentejana, porco frito com amêijoas, é um prato popular com alguma especulação por trás do seu nome e a sua origem, visto que as amêijoas não seriam tão populares no Alentejo, uma região com apenas um porto de pesca de tamanho considerável, Sines, e pequenas aldeias piscatórias, mas teria pelo contrário um uso muito popular no Algarve e nas suas cidades costeiras. Uma das teorias que explicam porque o prato pode pertencer ao Algarve é que os porcos da região costumavam ser alimentados com derivados de peixe, pelo que se adicionavam amêijoas aos fritos porco para disfarçar o gosto de peixe da carne. O prato foi usado para testar a nova fé cristã dos convertidos judeus; consistia em carne de porco e marisco (dois itens não kosher), os Cristãos-novos deviam comer o prato em público para prova que renunciaram à fé judaica. No Alto Alente jo (Norte Alentejo), existe um prato à base de pulmão, sangue e fígado, de porco ou de borrego. Este prato tradicional da Páscoa é consumido também em outras épocas do ano.Alcatra, bife marinado em vinho tinto, alho e especiarias como cravo e pimenta da Jamaica inteira, depois assado em panela de barro, é uma tradição da Ilha Terceira nos Açores.

O bife à portuguesa, bife, é uma fatia de boi ou porco frito marinado em especiarias e servido em molho à base de vinho com batatas fritas, arroz ou salada. Por cima da carne pode-se colocar um ovo com o lado ensolarado voltado para cima, caso em que o prato adquire um novo nome, bife com ovo a cavalo (bife com ovo a cavalo). Este prato é por vezes referido como bitoque, para demonstrar a ideia de que a carne apenas “toca” na grelha duas vezes, o que significa que não grelhe muito antes de ser servida, resultando num corte de carne mal passado a mal passado. Outra variação do bife é o bife à casa, que pode assemelhar-se à bife de um cavalo ou apresentar guarnições, como os aspargos.

O iscas (fígado frito) era o pedido preferido nas antigas tabernas lisboetas.Às vezes, eram chamadas de iscas com elas, as quais se referiam a batatas salteadas. Bifes pequenos de vaca ou porco em um pãozinho (pregos ou bifanas, respectivamente) são lanches populares, geralmente servidos em cervejarias com uma caneca grande de cerveja. Nos dias modernos, um prego ou bifana, comido no balcão de uma lanchonete, pode constituir um almoço em si. Espetada (carne no espeto) é muito popular na ilha da Madeira.

CharcuterieEdit

A Alheira, enchido transmontano-amarelado, tradicionalmente servido com batata frita e ovo frito, conta uma história interessante. No final do século XV, o Rei Manuel de Portugal ordenou que todos os judeus residentes se convertessem ao Cristianismo ou abandonassem o país. O Rei não queria realmente expulsar os judeus, que constituíam a elite económica e profissional do reino, mas foi forçado a fazê-lo assim por pressões externas. Então, quando o prazo chegou, ele anunciou que nenhum navio estava disponível para aqueles que recusassem a conversão – a grande maioria – e que homens, mulheres e crianças fossem arrastados para as igrejas para um batismo em massa forçado. Outros foram até batizados perto dos próprios navios, o que deu origem a um conceito popular na época: baptizados em pé, que significa literalmente: “batizados em pé”. Acredita-se que alguns dos judeus mantiveram sua religião secretamente, mas tentaram mostrar uma imagem de serem bons cristãos. Visto que evitar carne de porco era uma prática reveladora aos olhos da Inquisição portuguesa, os novos cristãos conceberam um tipo de salsicha que daria a impressão de ser feita com carne de porco, mas continha apenas caça fortemente condimentada e frango. Ao longo do tempo, a carne de porco foi adicionada às alheiras. As variedades de enchidos com IGP, incluem Alheira de Vinhais e Alheira de Barroso-Montalegre.

Farinheira é outro enchido português, que utiliza farinha de trigo como ingrediente base. Esta linguiça é um dos ingredientes de pratos tradicionais como o Cozido à Portuguesa. Borba, Estremoz e Portalegre farinheiras têm todos uma “IGP” na União Europeia.

O presunto (presunto) é muito variado em Portugal, sendo o presunto mais famoso da região de Chaves. Presunto é geralmente cortado em fatias finas ou pequenos pedaços e consumido como aperitivo, chá ou adicionado como ingrediente a diferentes pratos.

Diversas variedades de presunto são protegidas pela legislação europeia com denominações de origem protegidas (DOP) ou Indicação geográfica protegida (IGP), como Presunto de Barrancos ou Presunto Bísaro de Vinhais.

O Porco bísaro é uma raça suína autóctone valorizada em Portugal com o estatuto DOP. Vários produtos derivados desta raça, como o “Bucho de Vinhais”, “Chouriço de Ossos de Vinhais” e “Chouriça Doce de Vinhais” também têm o estatuto IGP. ), “… Bísaro é o nome dado ao porco esgalgado, mais ou menos pernalta, de orelhas soltas para o distinguir do bom gordo e pernicioso porco do Alentejo”. O nome celta é proposto e utilizado por Sanson para expressar a antiguidade da raça deste tipo, que era a única que existia nas regiões habitadas pelo povo celta, como o norte de Portugal e a Galiza, a antiga Gália e as ilhas britânicas, antes da introdução nestes países, da as raças asiática e românica.

Em 1878, Macedo Pinto, descreve o porco bísaro como um animal pertencente ao Typo Bizaro ou Celta, com as características morfológicas acima mencionadas, distinguindo duas variedades dentro da raça, de acordo com a corpulência, cor e maior ou menor quantidade de cerdas.

Ele considerou o existência de suínos de 200 a 250 kg de carcaça e outros entre 120 a 150 kg; quanto à cor, diz que são na sua maioria pretos, também alguns malhados e os de pêlo branco chamam-se Galegos, por serem galegos. Os Molarinhos eram animais malhados, com poucas cerdas e pele lisa e lisa. O mesmo autor também cita que são animais de crescimento lento e tardio, difíceis de engordar (só completam o crescimento aos dois anos de idade), produzindo mais carne magra do que gordura e acumulando mais na gordura do que em grossas mantas de bacon. Em 1946, Cunha Ortigosa classifica a raça Bísara, originária da família celta, como uma das três raças nacionais. Na descrição das variedades dentro da raça, para além de Galega e Beirôa que engloba os subtipos Molarinho e Cerdões.

As charcutaria e enchidos portugueses (charcutaria / enchidos) têm longas e variadas tradições no preparo da carne, temperos, conservação e consumo: curado, salgado, defumado, cozido, cozido, fermentado, frito, embalado, seco.Variações regionais em forma e sabor, especialidades e nomes também ocorrem. Outros produtos de charcutaria de porco (e outras carnes) incluem Toucinho, Paio, Morcela, Beloura, Bucho, Butelo, Cacholeira, Maranho, Pernil, Salpicão e outros.

PoultryEdit

Aves, facilmente criadas em torno de um camponês ” em casa, foi inicialmente considerada comida de qualidade.

Frango, pato, peru, perdiz e codorna são todos elementos da culinária portuguesa. Os pratos incluem frango no churrasco e frango piri Piri, arroz Cabidela, Canja de galinha, Arroz de Pato (arroz de pato), entre outros.

O peru só era comido no Natal ou em ocasiões especiais, como casamentos ou banquetes. Até a década de 1930, os fazendeiros da periferia de Lisboa vinham na época do Natal trazer rebanhos de perus para venda nas ruas da cidade. Antes de serem mortos, uma dose forte de conhaque era forçada pela garganta dos pássaros “para fazer a carne t mais tenro e saboroso e, com sorte, para garantir um estado de espírito feliz quando chegar a hora de usar uma faca afiada. As pessoas pobres comiam frango quase apenas quando estavam doentes. Atualmente, a produção em massa em granjas avícolas torna essas carnes acessíveis a todas as classes. Assim, bifes de peru, bifes de peru, tornaram-se uma adição às mesas portuguesas.