Tantos cortes em tão pouco tempo! Aqui na Steak University, sabemos como pode ser confuso aprender as diferenças entre os muitos cortes de bife que existem. É por isso que nos dedicamos a tornar o processo de aprendizagem o mais simples possível para você, comparando alguns dos cortes de bife mais populares, para que você não precise fazer isso. Isso nos leva à costela contra o lombo: dois cortes incrivelmente deliciosos que são obrigatórios em qualquer menu de carnes.
Costela contra o lombo: qual é a diferença?
Uma das coisas que sempre nos perguntam é: “costela e olho de lombo são a mesma coisa?” ou “Costela vs lombo – qual é o melhor?”. Nossas respostas? Costela e olho de costela são semelhantes, mas não, eles não são os mesmos, nem é tecnicamente melhor do que o outro. Tanto o olho de lombo como a costela são excelentes opções de corte de bife para diferentes fins. Ambos são incrivelmente saborosos, têm marmoreio fantástico e são opções de carne de primeira, com a quantidade certa de gordura para melhorar o sabor e a textura.
Ao contrário de alguns dos outros cortes de bife que preparamos, esses cortes de os bifes vêm do mesmo corte primordial da carne bovina. O lombo é a seção da costela assada que é cortada antes de ser cozida, mas vamos nos aprofundar um pouco mais para descobrir mais sobre cada corte e cada diferença que os separa.
O que é costela e onde Será que vem?
A costela também é conhecida como costela assada em pé. O assado vem da mesma parte do animal que o lombo: a seção primária da costela. Se você estiver em um restaurante e pedir a costela de primeira, provavelmente receberá uma fatia de carne do assado cozido. Também é importante observar que embora a costela de primeira linha contenha “prime” em seu nome, isso não significa que seja carne de primeira qualidade do USDA. Certifique-se de verificar a classificação de sua carne antes de comprá-la para ter certeza de que está na verdade, comprando carne de primeira qualidade do USDA, se é isso que você está procurando.
A costela é bem marmorizada em toda a carne, o que significa que tem uma quantidade decente de teor de gordura que é reduzida à medida que cozinha para manter o carne tenra. Uma maneira popular de cozinhar a costela é com au jus, ou em seu próprio suco, para evitar que seque durante o processo de cozimento, quando atinge a temperatura desejada.
O que é o bife e De onde vem isso?
Você pode ver o lombo referido de várias maneiras, como lombo ou lombo e costela. Não se preocupe muito com os nomes; o lombo tem muitos nomes, mas todos eles geralmente se referem ao mesmo corte.Como afirmado anteriormente, este corte vem da área da costela do animal, daí a parte “costela” de seu nome. O corte é da costela assada, também conhecida como costela de primeira. Para ser considerado um lombo, o bife deve ser cortado antes de o assado ser cozido. Os cortes são então vendidos como bifes de lombo. Os cortes de costela são maiores do que os cortes de lombo, pois incluem o lombo e o osso.
Custo do assado versus bife de lombo
Agora que você sabe a diferença entre costela e lombo, vamos dar uma olhada nos preços. Basicamente, isso se resume ao tipo de corte, já que o lombo e a costela podem ser cortados de várias maneiras diferentes. Também, é claro, depende se você está comprando carne em um supermercado ou em um açougue ou loja especializada. Açougues e lojas especializadas vão ter carne de melhor qualidade, geralmente, do que supermercados, o que significa que você pagará mais por quilo por essa qualidade.
Os olhos de lombo podem ser desossados ou desossados, com cortes desossados geralmente são mais caros por quilo do que com osso porque levam mais tempo e precisão para cortar a carne do osso. Costela se refere a toda a costela assada, o que significa que se pode cortar as porções desejadas dela. Costela normalmente é mais cara se pedida em um restaurante.
Seus sabores são diferentes?
Porque a costela e as porções de olho são pedaços de carne semelhantes vindos da mesma parte de a vaca, você não vai encontrar diferenças significativas em seu sabor. Ambos estão cheios de sabores ricos e carnudos, graças ao seu conteúdo de gordura e músculo. No entanto, a costela normalmente contém mais osso e gordura, o que pode lhe dar uma ligeira vantagem sobre o olho em termos de sabor. O lombo com osso, no entanto, também se beneficia do sabor natural que vem de ser cozido com o osso, então seu sabor não se distancia muito da costela.
Você notará o sabor mais significativo diferenças em como você escolhe cozinhar um lombo de boi ou costela. Enquanto a maioria das pessoas aprecia os olhos com um pouco de sal e pimenta e uma selagem reversa com um pouco de azeite, a costela fica um pouco mais experimental. Do assado ao sous vide com sucos naturais, a costela tem várias opções de cozimento que podem mudar um pouco o sabor.
E a textura da costela de primeira versus o de costela?
Novamente, tanto a costela quanto a costela vêm da mesma parte da vaca, então o conteúdo de músculo e gordura em cada uma é semelhante. Como esses dois fatores são os que mais contribuem para a textura de um bife, você não encontrará muita diferença entre as texturas desses dois cortes antes de cozinhá-los.
A maneira como você cozinha uma costela assada versus a costela olho vai torná-los diferentes. Alguns métodos de cozimento não produzem a marca que você obteria de uma frigideira de ferro fundido, por exemplo, o que fará com que a textura de cada mordida pareça diferente em sua boca. Da mesma forma, grelhar ou assar lentamente um assado certamente produzirá uma textura diferente do que cozinhar a carne na grelha ou em uma panela.
Sua escolha de bebida também pode fazer a diferença, acredite ou não! Beber água com seu bife, por exemplo, não terá o mesmo resultado que beber um copo de vinho tinto. O vinho tinto contém moléculas naturais que ficam na boca e ajudam a amaciar a carne enquanto você mastiga. Este efeito pode funcionar igualmente bem com o olho de lombo e costela
Costela Versos Ribeye: Diferenças de Cozinha
O ribeye é o mesmo que costela para cozinhar? Pode ser, mas depende da maneira como o lombo e a costela são cortados.
O lombo geralmente é cozido como um bife. Isso significa que você pode grelhar ou fritar o quanto quiser, e será tão delicioso e cheio de sabor forte, não importa o que você faça. Alguns minutos em alta temperatura em uma frigideira de ferro fundido e temperados com um pouco de sal e pimenta dão aos olhos uma brasa linda e crocante e o tempero certo. O marmoreio cozinha durante o processo para manter o corte macio e suculento.
No entanto, um assado é diferente. Certifique-se de que seu assado esteja completamente descongelado e temperado antes de tentar assá-lo no forno ou grelhar. A Steak University oferece instruções fáceis para assar ou grelhar uma costela assada.
Como mencionamos na seção anterior, você tem muitas opções para cozinhar tanto o lombo quanto a costela, exceto a costela como um assado tem virtualmente inúmeras opções. Uma das melhores maneiras de fazer isso é temperar com sal e pimenta e assar lentamente no forno em fogo baixo até que esteja perto de atingir a temperatura ambiente. Em seguida, aumente o calor nos últimos minutos para selar o exterior. Ele vai cozinhar muito bem sem ficar seco enquanto deixa a parte externa crocante.
Você também pode cozinhar costela sous vide, na grelha, em uma panela elétrica ou na panela instantânea, ou grelhar com au jus.
Resumindo: diferença entre costela e costela
Esperamos ter respondido suas perguntas sobre a diferença entre olho de lombo e costela. Esses cortes específicos podem ser um pouco confusos de entender, porque costumam ser mencionados como dois cortes completamente diferentes. Na verdade, eles vêm da mesma parte da vaca.
O Ribeye oferece a melhor parte do corte em uma porção menor; a assada nobre dá a você um corte maior que também contém a área do lombo. Ambos são cortes incríveis que você deseja em seu arsenal de carnes. Confira Ribeyes e Bone-In Heart of Rib Roast da Chicago Steak Company.
Quer saber mais sobre cada corte de carne? Aqui estão alguns outros artigos que podem ajudá-lo:
- Por que você deve comprar costela on-line
- Costela ou filé mignon?
- Bifes de costela USDA Prime pelo correio
- O valor nutricional de bife de bife
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