Como cozinhar Smoked Prime Rib Roast é uma pergunta que milhares de cozinheiros de quintal fazem todos os meses na web. Reunimos um guia completo e um vídeo sobre como fumar uma costela perfeita sempre.
Deixe-nos ajudá-lo a ser o herói do feriado neste corte de carne mágico! Procurando outras ideias? Confira nossa costela defumada com manteiga de rábano.
Prime Rib é um clássico do feriado. É dramático, grande em sabor e delicioso. Vamos ser honestos, também é incrivelmente caro! Se você vai se comprometer a cozinhar este prato épico para a família ou amigos neste feriado, queremos que você aprenda bem.
Então, a seguir, você encontrará uma cartilha completa sobre tudo que precisa saber para fumar seu Costela Você terá tudo que precisa para dominar este prato, a receita, além de um tutorial em vídeo. Ah, sim, e emparelhamento de vinho também!
* role para baixo para ver o vídeo
O processo para costela defumada
O processo de ponta a ponta para costela defumada é bastante simples.
- Tempere o assado. Usamos uma pasta de ervas nesta receita.
- Fume o assado. Fume baixo e devagar até a temperatura de acabamento desejada, que para nós é mal passada.
- Deixe o assado descansar. Esta é a chave para manter a umidade.
- Fatie e sirva.
A carne defumada é baixa e lenta – fogo baixo e um processo de cozimento lento. Então, quando digo “fumar” é a isso que me refiro. Fumar é sinônimo de churrasco, mas gosto de ser específico na técnica. Grelhar é um método de cozimento em fogo alto e não deve ser confundido com baixo e lento. é hora e lugar, mas para mim as férias são baixas e lentas. Você pode ver mais sobre nossa costela tostada reversa aqui.
O que é costela?
Tecnicamente, eu sou falando sobre uma costela de boi assada que sai da parte central da vaca da espinha. O movimento da vaca dá a esse corte um ótimo marmoreio. Pode ter vários nomes:
- Costela
- Costela assada em pé
- Costela de carne assada
- Ribeye assada ou Roll
- Assada com osso ou sem osso
O Prime, no que se refere ao assado de costela, é uma referência aos cortes primários versus o sistema de classificação do USDA. Os cortes primários são alguns dos principais cortes após o abate inicial.
Rating – USDA , Wagyu, Local
Qualidade, conforme definido pelo USDA, é a qualidade do marmoreio da carne bovina, que por sua vez também afeta a maciez e o sabor.
Ao conversar com amigos e familiares, não posso deixar de notar que parte da carne que eles estão comprando não é de fato “Prime”. Portanto, primeiro, vamos discutir os pontos mais delicados da costela assada, para que seja mais fácil entender o que você está comprando e por quanto está comprando.
Em ordem de qualidade da carne por USDA, você tem Prime, Choice e, em seguida, Select.
Enquanto Prime é certamente a mais alta qualidade, Choice também tem um sabor tremendo e definitivamente não é uma carne “inferior”. Ele simplesmente não chegou ao ponto de ser marmorizado e de qualidade como o Prime. Quando você seleciona, começa a ver uma diferença na carne, no teor de gordura e em outros fatores. Ainda digno de fumar, mas tenho certeza que, se for por esse caminho, considere pelo menos um corte de escolha para uma costela defumada.
Você também pode comprar Wagyu americano, como na Fazenda Snake River. O marmoreio para o Wagyu americano está além do Prime. E, por estarmos sediados no noroeste do Pacífico, adoramos apoiar nossos fazendeiros e fazendeiros locais. American Wagyu contém ainda mais marmoreio e tem uma textura amanteigada incrível que é incrível. Snake River também tem cortes Prime e Choice.
Em algumas lojas você pode ver rótulos descrevendo o fazendeiro ou o tipo de ração (grama, grãos, etc.). Não hesite em perguntar se a carne é avaliada e, se não for, pelo menos discuta com o açougueiro que você está procurando um corte de qualidade Prime ou Escolha ou equivalente. O acabamento do grão adiciona marmoreio. A carne estritamente alimentada com capim tende a ser mais magra e com menos marmoreio.
Os pecuaristas optam por ter sua carne avaliada desta forma. Portanto, você pode ter um fazendeiro local com carne de primeira qualidade, mas não pagou pelo selo (terá sido aprovado na inspeção do USDA, mas não obteve uma classificação). É por isso que olhar para o marmoreio real é fundamental para que você possa tomar a melhor decisão que funcione com seu orçamento e qualidade.
Por fim, observe atentamente a rotulagem. No final, pode dizer-se “Prime Rib of Beef” ou “Standing Beef Rib Roast for Prime Rib” de acordo com o USDA, mas não precisa ser derivado de carne de primeira qualidade. Então, na dúvida, pergunte ao açougueiro.
Como selecionar uma costela
- Selecione o tamanho do assado: ao preparar um assado para um evento de catering ou festa, planejamos 1 quilo de carne por pessoa ( peso pré-cozimento).
- Qual é o seu orçamento: Ter um orçamento pode ajudar a orientar onde você deseja encontrar a melhor qualidade pelo seu dinheiro. Procure on-line se não encontrar o que deseja localmente.
- Considere o Marmoreio: observe a gordura intramuscular. Certifique-se de que haja marmoreio saudável, mas ainda uma boa quantidade de carne.
- Com osso ou sem osso: ao comprar com osso, normalmente peça o assado por número de ossos, como um assado de costela com 3 ossos. Com osso tem o benefício de uma camada entre a fonte de calor e a carne para proteger a carne durante o cozimento.
Não há diferença de sabor entre com osso ou sem osso (então não não deixe ninguém dizer que existe). A diferença está na apresentação e ter uma pequena camada entre a grelha, os ossos e a costela assada.
As diferenças de sabor serão definidas pela qualidade da carne e do marmoreio vs. assado é desossado ou com osso.
Encomendar costela de primeira linha também facilita, por isso é entregue na hora certa para a sua refeição.
Preparando uma costela para fumar
Depois de chegar do açougueiro, começo imediatamente a cortar o excesso de gordura da carne assada, se ela estiver solta ou solta. Há muita gordura dentro do assado para dar sabor. Ao remover o excesso de gordura, ajuda a deixar o tempero mais próximo da carne.
Depois de aparar a gordura, seque. Não é incomum para o açougueiro já ter aparado os ossos do assado (e, portanto, está amarrado com barbante). Ao limpar, certifique-se de incluir essa área também. Aí começa o tempero.
Se os ossos não foram removidos, você pode fazer isso agora ou depois de cozinhar. Simplesmente corte ao longo do osso lentamente para separar. Amarre com barbante de açougueiro para mantê-los juntos.
Melhor tempero ou esfregar a seco
Comece com uma camada de azeite e termine com sal e pimenta. Parece simples? É, e isso se deve ao incrível sabor que você obtém com a gordura que se transforma ao cozinhar lentamente a carne. Quer adicionar outra camada de sabor? Considere uma pasta de ervas saborosa de azeite de oliva, alho esmagado, tomilho, sálvia e alecrim para sua costela defumada, como a abaixo.
Uma pasta é simplesmente um esfregar úmido. Basta misturar todos os ingredientes em um processador de alimentos. Adere mais facilmente à carne e, ao usar fumaça, a umidade da pasta ajuda o sabor a aderir à carne.
Lembre-se de temperar também na área do osso que foi removida pelo açougueiro, casaco em toda parte. Sério, seja LIBERAL com sua pasta e temperos! Você pode temperar o assado no dia em que for cozinhá-lo ou prepará-lo no dia anterior.
Duplique esta receita de pasta de ervas se o assado pesar mais de 5 libras.
Observação: eu não t remova o osso antes de cozinhar; em vez disso, corto-o depois de terminar de cozinhar. Esta é apenas minha preferência.
Como fumar um Prime Rib
Quer você use um pellet, elétrico ou um fumante à base de madeira e carvão, a técnica é a mesma para este Smoked Prime Receita de costela.
- Prepare o fogo no defumador. A chave é manter a temperatura na câmara de cozimento em 225 – 250 graus durante todo o processo de cozimento.
- Coloque a costela temperada assada no fumeiro quando se trata de temperatura. Eu faço isso direto da geladeira. Ao ser defumada, a carne mais fria esquenta à medida que cozinha e a temperatura mais fria infunde mais sabor de fumaça do que um assado que ficou em pé por um tempo em temperatura ambiente. A razão é que ele transpira conforme vai do frio ao quente, e esse líquido ajuda com o sabor do fumo.
- Fume o assado até que a temperatura interna da carne, medida no centro, esteja no nível desejado; Eu gosto de 125 graus para raras e 135 para raras médias.
- Depois de puxar a costela assada defumada do defumador, cubra o assado em papel alumínio e aguarde 30 minutos para que a carne descanse. A temperatura continuará a subir outros 5 graus ou mais e, enquanto a carne descansa, as células reabsorverão os sucos à medida que esfria, mantendo a carne fatiada úmida.
- Corte e sirva com seus lados favoritos.
Sempre use um bom termômetro para um corte como este para uma leitura adequada. Adoramos o Thermapen Mk4 por sua leitura rápida e precisa, bem como a unidade de fumaça Thermoworks para monitorar a temperatura durante todo o processo de cozimento.
* Lembre-se, ao cozinhar em um defumador ou grelha, você sempre cozinha na temperatura certa e não o tempo.
Fatias de costela assada
Remova o papel alumínio e, em seguida, remova os fios (se você embrulhou a assada). Em seguida, remova os ossos da costela assada (veja o vídeo para saber como fazemos isso). Por mais que ame o osso, acho uma apresentação muito mais elegante (e mais fácil) sem o osso. Coloque o assado em uma tábua e corte na espessura desejada. Prenda e sirva com seus acompanhamentos favoritos.
A maior parte de um Prime Rib Roast é a capacidade de cozinhar as bordas externas para médio, enquanto o centro pode ser malpassado. Assim, você pode agradar a um grande público sem cozinhar todo o assado se alguns de seus convidados preferirem uma fatia mais bem passada.
Por quanto tempo para fumar costela de primeira
Todos os intervalos de tempo baseiam-se em uma temperatura interna finalizada de 130 graus Fahrenheit. Como um lembrete ao cozinhar em temperatura baixa, o guia para quando a carne está pronta é a temperatura interna, não o tempo.
- 225 graus levam cerca de 40 minutos por libra
- 250 graus levarão aproximadamente 30 minutos por libra
- 275 graus levarão aproximadamente 20 minutos por libra
Os tempos a seguir são um guia aproximado de quanto tempo um primo costela levará a fumar a 225 graus F.
- 4 libras de costela inicial = 2,6 horas
- 6 libras de costela = 4 horas
- 8 libras Costela = 5,3 horas
- 4,5 kg = 6,6 horas
Dica do chef: certifique-se de adicionar 30 minutos de descanso ao tempo de cozimento. Se a costela assada for feita cedo, embrulhe-a em papel pardo ou toalha e coloque-a em uma geladeira sem gelo. O assado ficará quente por até quatro horas.
Desculpe, presunto de feriado … às vezes você só precisa mudar as coisas. Seja o herói nesta temporada de férias e surpreenda seus amigos e família com esta receita e guia de costela defumada definitiva.
Harmonização de vinho de costela principal
O melhor vinho com Prime Rib é um tinto grande, como California Cabernet Sauvignon, Bordeaux, Merlot ou Malbec. Você pode ler mais sobre como harmonizar vinho com Beef Rib Roast aqui, onde fizemos parceria com Beef! É o que vale para o jantar em todos os itens vinho e costela de boi assada.
Idéias de costela sobrando
- Sanduíches de costela de costela
- Tacos de costela de costela
- Molho francês e Au Jus caseiro
Receita de costela defumada
Costela defumada (receita e vídeo)
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Ingredientes
Para a costela:
- ▢ 5 libras de costela ou costela assada (usamos Snake River Farms Wagyu)
- ▢ 1/4 xícara de azeite de oliva extra virgem
- ▢ 2 colheres de sopa de pimenta moída grossa
- ▢ 2 colheres de sopa de sal kosher
Para a pasta de ervas:
- ▢ 3 dentes de alho
- ▢ 1 colher de sopa alecrim fresco
- ▢ 1 colher de sopa de tomilho fresco
- ▢ 1 colher de sopa de sálvia fresca
- ▢ 1/4 xícara de azeite de oliva extra virgem
Instruções
Para a pasta de ervas
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Coloque os ingredientes em um processador de alimentos e pulse algumas vezes até combinar em uma pasta grossa. (receita dupla se o assado pesar mais de 5 libras)
Para costela defumada:
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Se o osso já tiver sido removido, remova o barbante e o osso para cortar o excesso de gordura da carne e seque. Usando barbante de açougueiro, amarre os ossos de volta no assado. Se o osso não tiver sido removido, basta remover após o cozimento.
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Aplique azeite e sal e pimenta generosamente à costela assada. Em seguida, aplique a pasta. Guarde durante a noite na geladeira para permitir que o tempero seja incorporado à carne.
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Pré-aqueça o fumante para 225 graus usando madeira de fruta como maçã ou cereja. Oak também funciona bem.
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Coloque a costela assada temperada com o osso do fumante voltado para baixo (age como escudo térmico). Insira qualquer termômetro Bluetooth neste momento para monitorar a temperatura contínua do assado enquanto cozinha, como a unidade de fumaça Thermoworks.
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Continue cozinhando o assado por 3 horas e meia ou até que o centro da carne indique 125 graus F usando um termômetro de leitura instantânea para malpassado. (A 225 graus, planeje um tempo de cozimento de 40 minutos por libra). Use um termômetro de leitura instantânea para sondar em várias áreas em direção ao centro do corte.
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Remover Costela do fumante e deixe descansar, coberta com papel alumínio, por 30 minutos.
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Fatie e servir.
Vídeo
Observações
Se o assado for feito cedo, embrulhe em papel manteiga, uma toalha ou papel alumínio e coloque em uma geladeira sem gelo. Ele agirá como um aquecedor por várias horas antes de servir.
* Esta postagem contém um link de afiliado para o termômetro digital de leitura Thermapen Mk4 e as fazendas Snake River. Recomendamos apenas produtos que usamos e amamos! E você não pode fumar carne na temperatura perfeita sem um! Sério, o pessoal que cozinha para tocar? Não! Você sempre pode ter certeza se tem um bom termômetro e este é incrível.
Este post foi publicado originalmente em dezembro de 2016 e atualizado com novo conteúdo em abril de 2020.
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