Como fazer bolo de carne: considerações térmicas

No panteão de pratos icônicos de restaurantes, há um local tranquilo e humilde no canto dos fundos, reservado para os grandes pratos azuis do American Diner. E no centro daquele santuário, brilha um dos grandes dessa coleção: bolo de carne.

Seja servido fresco, talvez com purê de batata e um bom molho rico, ou reaquecido no dia seguinte em um sanduíche, bolo de carne é um deleite saudável e reconfortante. Claro que você não quer um pão gorduroso, e você não quer um que seja seco e farináceo. Leia as dicas térmicas para um bolo de carne clássico, úmido, carnudo e simplesmente incrível.

O que faz um bom bolo de carne?

O bolo de carne precisa de algumas coisas para dar o melhor de si.

• O bolo de carne deve estar úmido, não seco. Mas também não deve ser empapado e gorduroso.
• O bolo de carne deve ser saboroso, não insípido.
• O bolo de carne deve se prender em fatias, não deve ser tão quebradiço que não possa ser servido facilmente ou usado em um sanduíche.
• O bolo de carne não deve ser muito denso. Deve ser leve o suficiente para ser saboreado e talvez tenha segundos!
• O bolo de carne deve ter uma crosta deliciosa por fora.

Vejamos esses pontos individualmente para ver o que podemos fazer para fazer o melhor bolo de carne.

Bolo de carne úmido (não encharcado, nem seco)

Para obter um bolo de carne úmido (não seco), precisamos de duas coisas: ligantes e controle de temperatura.

Ao fazer bolo de carne ou almôndegas, é prática padrão adicionar algum tipo de farinha de rosca / biscoito / pão molhado, bem como ovos e, frequentemente, leite. O leite e os ovos são ingredientes obviamente úmidos e ajudam a manter a umidade, mas além de sua umidade natural, eles também são ricos em proteínas. Quando as proteínas do leite e dos ovos cozinham, elas formam uma rede que pode ajudar a reter a umidade no pão.

Enquanto isso, os ingredientes parecidos com pão criam uma esponja dentro do bolo de carne que retém a umidade. As migalhas absorvem não apenas a umidade dos ovos e do leite, mas também da carne, enquanto ela cozinha e expele sua própria água. As migalhas de pão absorvem para que o pão não seque.

Tanto para os fichários, mas eles são apenas metade da batalha. Nenhum bolo de carne, não importa quão bem amarrado ou quanto leite você adicione, pode resistir ao cozimento excessivo. Por ser feito de carne moída, devemos cozinhar todo bolo de carne a 160 ° F (71 ° C). Mas porque não queremos secar, não queremos ir além dessa temperatura, se pudermos evitar. Usar um termômetro de sonda leave-in como o ChefAlarm® para monitorar a temperatura durante o cozimento pode ajudar a garantir o sucesso. Como o bolo de carne é cozido em um forno moderadamente quente – 350 ° F (171 ° C) – haverá algum tempo de cozimento, então retire-o do fogo a 155 ° F (68 ° C). Essa temperatura crítica lhe dará um bolo de carne que é seguro e o mais suculento possível.

(Também pode ser útil para adicione uma proporção de carne de porco moída ao bolo de carne para torná-lo mais úmido. A carne de porco moída geralmente vem de cortes carregados de colágeno e terá bastante gelatina para adicionar ao pão, retendo assim a umidade.)

Bolo de carne que não está está empapado

Então, sim, queremos nosso bolo de carne úmido, mas não o queremos empapado e cheio de gordura. Se pegarmos uma pilha de carne moída e embalá-la em uma forma de pão, a gordura que se desfaz não terá para onde ir, e então o pão nada em seu próprio suco … mas não no bom sentido. Para resolver esse problema, faça um bolo de carne de formato livre. Molde-o em um monte longo em uma bandeja forrada com papel alumínio ou papel alumínio, e o excesso de gordura escorrerá do pão durante o cozimento. Se você tiver amarrado e moldado corretamente seu bolo de carne e não o tiver passado demais, ele terá a textura perfeita sem ficar encharcado ou seco.

Bônus: esse método de modelagem também ajuda na formação de fatias e crostas, mas falaremos mais sobre eles a seguir.

Bolo de carne saboroso

Você sabe o que separa a culinária da maioria dos grandes chefs da culinária do cozinheiro doméstico médio? Tempero. Grandes cozinheiros temperam bem a comida, e você também deve!

Claro, você pode temperar seu bolo de carne como quiser, mas para uma apresentação clássica, é melhor mantê-la simples. Esta receita usa sal, pimenta, cebola, aipo e alho para dar sabor, com um toque de molho inglês para adicionar profundidade e riqueza. O uso da cebola aromática, alho e aipo dá ao bolo de carne aquele sabor e cheiro “caseiros” que traz de volta velhas memórias da comida da vovó.

Cebola, alho e aipo representam um problema: eles não cozinham facilmente. Pequenos pedaços de cebola crocante, aipo ou alho forte e quente estragam o aspecto reconfortante de comer bolo de carne.Para contornar esse obstáculo, é melhor picar finamente os ingredientes vegetais em um processador de alimentos (eliminando os pedaços) e, em seguida, refogue-os – eliminando assim sabores excessivamente potentes. Não importa a receita que você escolha usar, adicionar a etapa de refogado ajudará absolutamente no sabor final.

O bolo de carne deve fatiar, não esfarelar, nem deve ser muito denso

Para aquela apresentação especial de prato azul digno de jantar, você precisa ser capaz de realmente corte seu bolo de carne. É fundamental para o prato e (se as sobras quiserem) para o pão de sanduíche. Felizmente, algumas das mesmas coisas que mantêm nosso bolo de carne úmido também o mantêm unido: ligantes. O nome deve deixar claro, obviamente, mas ligantes como pão ralado e ovos cozinham juntos para dar estrutura ao seu bolo de carne.

Há mais uma coisa que ajuda a manter um bolo de carne unido, que é a mistura. A mistura adequada de um bolo de carne antes da formação não só garante uma uniformidade de sabor, mas também facilita a ligação da miosina na carne, criando mais da rede de proteínas que ajudará a manter as fatias unidas.

No entanto, a mistura excessiva pode fazer com que o bolo de carne se torne flexível, elástico e muito denso. Se essa rede de miosina for construída demais, é uma má notícia para a textura do seu pão. Portanto, não misture muito. Pré-misture alguns de seus temperos e ingredientes de ligação antes de adicionar e combinar a carne para uma mistura melhor e mais fácil. É melhor fazer toda a mistura à mão, apenas até que a carne mal comece a parecer ligeiramente fibrosa e depois pare. Mantenha-o leve e você será recompensado com uma textura final melhor.

O bolo de carne deve ter uma crosta externa deliciosa

A crosta externa bem cozida de um pedaço de bolo de carne é uma das melhores partes. Quer seja revestido com um esmalte de ketchup tradicional ou coberto com tiras de bacon, o exterior é onde ocorre o desenvolvimento do sabor. Ao formar um bolo de carne livremente – não cozinhá-lo em uma forma de pão – obtemos a exposição máxima da área de superfície e, portanto, o sabor máximo. Portanto, não apenas torna mais fácil cortar e proteger contra empastamento, mas amontoar seu bolo de carne em vez de garimpá-lo também torna seu bolo de carne literalmente mais saboroso. Parece um plano para mim!

Isso não é um pouco de informação aqui, mas é muito fácil de digerir. Use aglutinante para umidade e estrutura. Dê forma livre ao seu pão para facilitar o serviço, evitando que fique empapado e desenvolva ao máximo o sabor. Tempere seu pão, cozinhando quaisquer ingredientes vegetais e, o mais importante, certifique-se de que seu bolo de carne esteja cozido (após o transporte) a uma temperatura segura para alimentos, mas não seca de 160 ° F (71 ° C). Use seu termômetro ao longo do caminho e coma um bolo de carne delicioso e reconfortante esta noite.

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Um forno não é a única maneira de cozinhar um bolo de carne! Também temos instruções para uma ótima receita de bolo de carne defumada.

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