PALAVRAS DE MARCELLA HAZAN “S DE SABEDORIA
Ela é uma das autoras de livros de receitas favoritas de Rach e muitas vezes é creditada por apresentar a comida italiana tradicional aos americanos. Ela também é mãe de Giuliano, o autor desta história, e lembra com carinho sua paixão por massas desde que ele era um criança pequena. Com todo o direito de se gabar de lado, a matriarca da culinária italiana conhece seu macarrão, e que um grande prato depende de mais do que apenas os ingredientes – se você “leva a sério a comida boa, deve ser servido quente e fresco”. feito para esperar “, diz ela. Aqui estão suas dicas de tempo para colocá-lo na medida certa:
Uma peneira deve estar na pia para que a massa possa ser escorrida assim que for cozida.
No momento em que é drenado, deve ser colocado em uma tigela grande e quente.
Sem perder tempo, deve ser rapidamente misturado ao molho quente que foi mantido pronto . O lançamento deve ser rápido, mas meticuloso para cobrir bem a massa com o molho.
Deve ser servido imediatamente em pratos quentes para os clientes que estão prontos para começar a comer.
AS REGRAS DE OURO DA MASSA PARA COZINHAR
1. Encha uma panela grande com 6 litros de água por 1 quilo de macarrão. (Isso é cerca de três quartos cheio.) A massa precisa de espaço para se mover ou vai grudar.
2. Assim que a água do cozimento começar a ferver, tempere com uma palmada de sal (cerca de 2 colheres de sopa) para realçar o sabor sutil da massa.
3. Cozinhe o macarrão, descoberto, em uma fervura contínua e mexa sempre para evitar que grude.
MITOS DA MASSA – DEBUNKED!
Quebrar a massa longa em pedaços menores torna mais fácil de comer.
Se o espaguete fosse melhor curto, teria sido feito assim! Além disso, os fios quebrados são difíceis de comer, pois não são longos o suficiente para girar em um garfo.
Adicione azeite na água do cozimento para evitar que a massa grude.
A massa não deve grudar quando devidamente cozinhados. Se for cozido com azeite de oliva, ele cobrirá o macarrão e evitará que o molho grude.
Jogue a massa contra a parede – se grudar, está pronto.
O único A maneira de saber se está pronto é prová-lo! Deve estar al dente ou firme ao mordida. Quanto mais massa cozinhar, mais grudento fica, por isso, se grudar na parede, provavelmente será exagero.
Enxágue a massa depois de cozinhar e escorrer.
Isso esfriará a massa e removerá o amido que ajuda a ligar o molho a ela.
É tudo sobre o molho. s italianos dirão que é macarrão com molho – não molho com macarrão! Muito molho enterra o sabor da massa e a oprime.
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