Como as amêndoas passaram de mortais a deliciosas

St. O Hexaemeron de Basil, um texto cristão por volta do século IV, contém uma curiosa instrução botânica: fure uma amendoeira no tronco perto de suas raízes, coloque um “tampão grosso de pinheiro” em seu centro – e suas sementes de amêndoa sofrerão um mudança notável.

“Assim, as … amêndoas amargas … perdem a acidez de seu suco e se tornam frutas deliciosas”, diz o texto. “Não deixe o pecador então se desesperar. … Se a agricultura pode mudar os sucos das plantas, os esforços da alma para chegar à virtude, certamente podem triunfar sobre todas as enfermidades. “A causa dessa mudança, teorizaram mais tarde os cientistas, foi o estresse: colocar madeira de pinheiro na amendoeira O cerne pode ter interrompido a produção das toxinas.

Não precisamos mais da madeira de pinho para tornar as amêndoas doces. A maioria das amêndoas produzidas hoje são naturalmente saborosas e seguras para comer. Naquela época, muitas eram amargo e venenoso. Mesmo hoje, consumir 50 ou menos amêndoas silvestres e amargas pode matar um adulto, e apenas um punhado contém cianeto suficiente para ser letal para uma criança.

Com o tempo, os agricultores criaram amendoeiras domesticadas para produzir principalmente sementes doces. Mas as amêndoas selvagens nos ajudaram – e agora sabemos como elas passaram de mortais a deliciosas. Um estudo publicado esta semana na revista Science sequenciou o genoma da amêndoa e mostra que uma única mutação genética ” desligou “a capacidade de fazer o composto tóxico mil anos atrás – um passo fundamental antes que os humanos pudessem domesticar as amêndoas.

O amargor e a toxicidade das amêndoas selvagens vêm de um composto chamado amigdalina. Quando ingerido, esse composto se decompõe em vários produtos químicos, incluindo benzaldeído, que tem gosto amargo, e cianeto, um veneno mortal. Sementes de amêndoas selvagens e amargas servem como depósitos de amigdalinas, mantendo os predadores afastados com seu sabor desagradável e efeito venenoso.

Mas em algum ponto, milhares de anos atrás, uma mutação ocorreu em uma amêndoa selvagem. Esta mutação inibe a produção de amigdalina quase completamente. Amêndoas doces ainda têm vestígios de amigdalina, mas não o suficiente, por qualquer medida razoável, para produzir quantidades perigosas de cianeto.

“Amêndoas selvagens são amargas e letais, mesmo em pequenas quantidades, porque esta amigdalina”, diz co-autor do estudo Stefano Pavan, professor de genética agrícola e melhoramento de plantas na Universidade de Bari, na Itália. (O co-autor principal de Pavan foi Raquel Sánchez-Pérez, pesquisadora sênior de bioquímica do CEBAS-CSIC, um centro de pesquisa agrícola na Espanha.) “Essa mutação é muito importante porque” é a mutação que permitiu a domesticação da amêndoa. ” / p>

Algum tempo depois de ocorrer a mutação da amêndoa, de acordo com os pesquisadores, os humanos descobriram essa doce variante. Quando exatamente isso aconteceu, no entanto, ainda é desconhecido. Acredita-se que as amendoeiras estão entre as primeiras árvores domesticadas do mundo. Evidências arqueológicas de amêndoas cultivadas remontam a 3.000 aC Mas alguns geneticistas acreditam que os humanos provavelmente começaram a cultivar amêndoas mutantes doces muito antes disso, cerca de 12.000 anos atrás.

O que sabemos: quando os humanos começaram a encontrar essas novas e saborosas amêndoas, nós as abraçamos com gosto. Da Grécia à Califórnia, plantamos amendoeiras em massa e escolhemos nossas árvores com cuidado para o alelo “doce” – que é dominante sobre o alelo “amargo” de qualquer maneira. Com o tempo, as amêndoas domesticadas perderam quase toda a sua amigdalina.

Hoje, muitas pessoas nunca ouviram falar de amêndoas venenosas, muito menos se depararam com uma na natureza – embora algumas pessoas ainda comam amêndoas amargas em pequenas doses. Na Tunísia, por exemplo, as pessoas ainda fazem xarope de orgeat com amêndoas amargas.

Dianne Velasco, uma pesquisadora de pós-doutorado em genética de plantas na Universidade da Califórnia, Davis, de quem trabalho se concentra em amêndoas e pêssegos, diz que a pesquisa poderia potencialmente ser usada “muito rapidamente” para ajudar os melhoristas a cultivar amêndoas de forma mais eficiente.

Ela diz que, agora, o mais cedo que os melhoristas podem avaliar o amargor de suas variedades de amêndoas é quando suas árvores amadurecem e produzem amêndoas, com três a cinco anos de idade. Saber qual mutação causa amargor, diz ela, pode permitir que os criadores selecionem as variedades doces antes de plantá-las. “Isso reduz a quantidade de uso da terra necessária, bem como o custo”, diz ela.