O tradicional ceviche peruano é preparado com peixe fresco, limão , cebola, pimenta e coentro fresco. Ceviche, também é correto escrever ceviche ou seviche, é tipicamente preparado com peixes ou mariscos, os mesmos que se curtem com suco de limão. A acidez do suco de limão ajuda a “cozinhar” o peixe. Ressalte-se que nem todos os tipos de ceviche são preparados com marisco, e nem todos os ceviche são preparados com frutos do mar crus. No entanto, o clássico e tradicional ceviche de peixe peruano o faz. é preparado com peixe cru fresco e é necessário curti-lo com suco de limão. Por isso é muito importante usar peixes muito frescos e de alta qualidade para preparar o ceviche. Preparei esta receita de ceviche peruano com alabote, no EUA é o mais semelhante à corvina que pode ser encontrada, dorado (chamada mahi mahi nos EUA), escola, hamachi e corvina.
Versão em inglês
Ceviche de peixe peruano
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Ingredientes
- 1 ½ libra de filetes de peixe fresco e robalo da melhor qualidade, dourado, escola, halibute
- 1 cebola roxa, cortada bem fina
- 1 xícara de suco de limão espremido na hora aboutdam entre 10-15 limões sutis (ou 35-40 tipo de limão ou 8-10 limões verdes grandes nos EUA)
- 1-2 pimentões amarelos ou habanero cortados por meio, semeado e desenvolvido
- 2-3 raminhos de coentro fresco
- Sal a gosto
- Coentro finamente picado a gosto
Guarnições para acompanhar o ceviche:
- Folhas de alface
- Milho Cancha ou milho torrado
- Milho ou milho parboilizado ou fervido
- Batata doce: Na forma de chifles ou em fatias grossas parboilizadas
- Chifles de banana verde
- Aji picada ou fatiada – opcional e a gosto
- Azeite de oliva para saborear * opcional
Preparação
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Corte o peixe em cubos pequenos e coloque-os em um recipiente de vidro. Cubra os pedaços de peixe com água fria e 1 colher de sopa de sal, cubra e leve à geladeira enquanto prepara a cebola e o suco de limão.
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Esfregue o fatias de cebola com 1/2 colher de sopa de sal e enxágue com água fria.
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Lave o peixe para remover o sal.
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Coloque os cubos de peixe, a metade das rodelas de cebola, os ramos de coentro e os pimentões em uma tigela de vidro e despeje o suco de limão sobre os ingredientes . Polvilhe com um pouco de sal. Para minimizar a acidez do limão, você pode adicionar alguns cubos de gelo à mistura.
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Cubra e leve à geladeira por cerca de 5-15 minutos ou até que o peixe comece a ficar branco. Se você usar limão sutil, o peixe irá curtir mais rápido.
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Remova os ramos de coentro e a pimenta malagueta da mistura de ceviche. Prove o ceviche de peixe e retifique o sal se necessário.
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Para servir, coloque o ceviche em cada recipiente, seja um prato ou tigela, adicione algumas fatias de cebola, coentro picado e pimenta picada a gosto.
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Sirva imediatamente com a sua escolha de temperos.
Notas
Lavar a cebola com sal e água fria ajuda a remover o gosto amargo.
Adicionar cubos de gelo à mistura de ceviche ajuda a neutralizar a acidez dos limões – especialmente para os sutis limão, mas menos necessário para os limões mexicanos encontrados nos EUA.
Nutrição
O tipo de limão usado para ceviche também é muito importante. Tanto no Equador quanto no Peru existe uma variedade de limão conhecida como limão sutil, um pouco menor que os limões mexicanos encontrados nos Estados Unidos e um pouco maior do que o que é chamado de limão-chave em inglês. Esse tipo de limão tem um nível de acidez maior do que os limões encontrados nos Estados Unidos e é capaz de curtir peixes muito mais rápido. O sabor do limão sutil é mais parecido com o limão do que com o limão mexicano.
Nos Estados Unidos, onde não consegui encontrar limão sutil até agora, quando preparo um ceviche de camarão ou ceviche, onde camarão é usado já cozido, gosto de usar uma mistura de limões mexicanos (ou californianos) e limas-chave. Mas para o ceviche de peixe – especialmente a versão peruana – prefiro usar apenas limas-chave como substituto mais próximo do limão sutil. Claro, eles são mais trabalhosos de apertar porque são menores e têm sementes, mas o sabor que dão ao ceviche de peixe é muito melhor do que limões verdes grandes.
O ceviche peruano costuma incluir algum tipo de pimenta ou chili, um dos mais populares se chama ají amarillo. Este chili pode ser encontrado congelado ou enlatado nas lojas da América Latina. Outra variedade de chili usada na culinária peruana é a limusine ají, que é muito semelhante (ou quase igual) ao habanero. Pessoalmente adoro picante e fresco, então usei habaneros para esta receita, mas de acordo com o seu gosto, você pode usar ají amarillo ou outra variedade de pimenta menos picante, se preferir. Além disso, para esta receita de ceviche, as veias e sementes da pimenta malagueta (que é a parte picante) são removidas, a malagueta é usada apenas para infundir seu sabor no peixe enquanto é curtido no suco de limão. Ele o tira depois que o ceviche está pronto e, se quiser, pode picá-lo e servir com o ceviche para que todos possam adicionar pimenta picada a seu gosto.
O ceviche de peixe ao estilo peruano é diferente do ceviche equatoriano a que estou habituado; O próprio conceito, os ingredientes e os sabores são muito semelhantes. Algumas das principais diferenças são que o ceviche preparado no Peru tende a ser curtido por menos tempo no suco de limão – o que na minha opinião faz parte da influência japonesa na culinária peruana, e do uso da pimenta no preparo do Cebiche é algo mais típico do Peru. Também a forma de servir o ceviche ou ceviche é diferente, o peruano nem sempre é servido com o suco em que o peixe foi curtido. Depende do local, em alguns lugares serviram mais como uma salada, e em outros com um copo de suco ou leite de tigre ao lado para colocar no prato. Já o equatoriano é sempre servido com todo o suco em que foi curtido.
O ceviche peruano vem acompanhado de folhas de alface, milho ou milho parboilizado, milho torrado do campo e batata doce ou batata doce. A batata-doce é pré-cozida e servida às rodelas, pode-se servir também chifles ou batata-doce frita, têm o mesmo sabor doce, mas a sua textura crocante combina melhor com o ceviche. A seu gosto, pode servir com guarnições à sua escolha. Também gosto de servir ceviche peruano com chifles de banana verde.
Fotos passo a passo para preparar ceviche peruano:
