Canjica é feita em um processo chamado nixtamalização. Para fazer canjica, o grão de milho (milho) do campo é seco, depois tratado por imersão e cozimento do grão maduro (duro) em uma solução diluída de soda cáustica (hidróxido de sódio) (que pode ser produzida a partir de água e cinzas de madeira) ou de cal apagada (hidróxido de cálcio de calcário). O milho é então bem lavado para remover o sabor amargo da soda cáustica ou do limão. A alcalinidade ajuda a dissolver a hemicelulose, o principal componente tipo cola das paredes das células do milho, solta a casca dos grãos e amolece o milho. Além disso, embeber o milho em soda cáustica mata o germe da semente, o que impede que brote durante o armazenamento. Por fim, além de fornecer uma fonte de cálcio na dieta, a soda ou cal reage com o milho para que o nutriente niacina possa ser assimilado pelo trato digestivo. As pessoas consomem canjica em grãos intactos, moem em partículas do tamanho de areia para grãos ou em farinha.
Na culinária mexicana, canjica é finamente moída para fazer masa (espanhol para massa) . A massa fresca que foi seca e em pó é chamada de masa seca ou masa harina. Parte do óleo de milho se decompõe em agentes emulsificantes (monoglicerídeos e diglicerídeos) e facilita a ligação das proteínas do milho umas às outras. O cálcio bivalente na cal atua como um agente de reticulação para proteínas e cadeias laterais ácidas de polissacarídeos. Fubá de milho moído não tratado não pode formar uma massa com a adição de água, mas as mudanças químicas na massa (também conhecida como masa nixtamalera) tornam a formação da massa possível, para tortilhas e outros alimentos.
Anteriormente, pensava-se que consumir milho não tratado causava pelagra (deficiência de niacina) – seja do próprio milho ou de algum elemento infeccioso do milho não tratado. No entanto, avanços posteriores mostraram que é uma relação correlacional, não causal. Nos anos 1700 e 1800, as áreas que dependiam muito do milho como alimento básico tinham maior probabilidade de apresentar pelagra. Isso ocorre porque os humanos não conseguem absorver a niacina no milho não tratado. O processo de nixtamalização libera a niacina em um estado em que o intestino pode absorvê-la. Isso foi descoberto principalmente pela exploração de por que os mexicanos que dependiam do milho não desenvolveram a pelagra. Um dos motivos era que os maias tratavam o milho em uma solução alcalina para amolecê-lo, no processo agora chamado de nixtamalização, ou usavam calcário para moer o milho. O primeiro uso conhecido de nixtamalização foi no que hoje é o sul do México e da Guatemala por volta de 1500–1200 aC.