Pedimos aos especialistas que nos contassem tudo o que sabiam sobre carne vermelha e vinho tinto.
Todos nós já ouvimos o ditado de que você deve combinar vinho tinto com carne vermelha. Mas há algumas evidências de que é menos sobre a carne em si e mais sobre um tempero crucial – o sal. O debate muitas vezes encontra profissionais do vinho agrupados em um dos três campos: os não salgadores, os salgadores e aqueles que sugerem que tudo se resume à culinária. Então, comecei a descobrir a verdade sobre por que combinar vinho tinto com carne vermelha é uma coisa ótima.
Sou inteligente o suficiente para reconhecer que um diploma em Estudos Dramáticos limita minha capacidade de emprestar uma mentalidade científica a este importante tópico. Então, recorri a três especialistas para obter conselhos de especialistas. Master of Wine Nicolas Quillé, o diretor de vinificação e operações do Crimson Wine Group, diz que a associação de carne vermelha e vinho tinto faz sentido devido ao alto teor de proteína da carne. “O vinho tinto é rico em taninos que são reativos às proteínas (a sensação de secura em nossa boca resulta da ligação das proteínas salivares lubrificantes com os taninos), então a carne vermelha torna o vinho menos tânico e os taninos tornam a carne menos rica.”
Tim Hanni, um dos dois primeiros americanos a ganhar a credencial de Master of Wine e autor de Why You Like the Wines You Like, é um crítico franco que pensa que a combinação de comida e vinho é principalmente BS. ” ideia de que as gorduras e proteínas na carne irão suavizar o vinho é um mito facilmente refutado apoiado pela pseudociência ”, diz ele. “A gordura e a proteína fazem um vinho tinto parecer mais amargo e adstringente, e é o sal que você coloca em um bife (o sal suprime o amargor em geral) que faz o vinho tinto parecer mais macio.”
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Ótimo. Agora, tudo o que posso ouvir é um pequeno Gordon Ramsay diabólico gritando em um ouvido, ” Precisa de mais sal! ” enquanto o angelical Jamie Oliver sussurra no outro, “só um beliscão, mi amici.”
O mestre sommelier David Glancy, fundador e diretor executivo da San Francisco Wine School, não tem regras rígidas e rápidas sobre o casamento de vinho tinto e carne. Ele diz que é “mais sobre o molho, os temperos , método de cozimento e acompanhamentos. ”
Glancy sugere encontrar maneiras de combinar a intensidade geral com qualquer combinação de comida e vinho. “Um prato de carne vermelha com sabor assertivo obteria um vinho tinto poderoso, e carnes vermelhas delicadas como Veal Marsala ou Veal Piccata poderiam até obter um vinho branco.” No que diz respeito ao grande debate sobre o sal, o sal “geralmente reduz as impressões de tanino no vinho, então eu consideraria um tinto seco e tânico com um corte de carne bem salgado”, diz Glancy.
Mesmo que o júri esteja decidindo combinar vinho tinto e carne vermelha, deixe que Hanni faça o trocadilho certo: “Pegue vinho e comida combinando com um grão de sal, ”, Diz ele.“ O ditado completo é tome a pílula amarga com um grão de sal , demonstrando que nossos mais velhos sabiam como usar sal para suprimir o amargor – e isso funcionará com seu bife e outros alimentos também.
Aqui estão oito tintos e combinações sugeridas, além de mais sabedoria de um bando de profissionais de vinho.
2016 Seven Hill Merlot Walla Walla Valley, Washington (US $ 25)
Combinação sugerida: costelas de carne envoltas em churrasco picante Molho
Você se lembra do argumento de Tim Hanni sobre adicionar sal para suprimir o amargor? Nicolas Quillé rebate Hanni, sugerindo que “não é necessário sal” para saborear vinho tinto com carne vermelha. “O sal é um agente de sapidez”, diz ele, “o que significa que realça o sabor e os aromas dos alimentos. a carne, e funciona com o vinho também. ” Embora Quillé argumente que a interação das proteínas da carne e os taninos do vinho tinto cria efetivamente a percepção de que o vinho tinto é menos tânico, ele admite ter uma afinidade para adicionar sal. “Gosto de adicionar sal grosso logo antes de comer, e tenho um forte viés para a flor de sal francesa. ”
Com sal ou sem sal, o Seven Hills Merlot do estado de Washington vem de algumas das vinhas mais antigas em Walla Walla e abriga a “concentração”, diz Quillé, “para resistir bem a carne picante.” Ele sugere combinar costela de boi com molho picante de churrasco e batatas grelhadas.
2018 Brown Estate Zinfandel Napa Valley (US $ 45)
Emparelhamento sugerido: filé mignon grelhado com um Pt.Manteiga composta de queijo azul Reyes
“O sal pode oferecer um contraste divertido com tintos mais frutados, como salgar um melão”, diz David Glancy MS. ” são princípios orientadores, mas você não sabe ao certo até provar a comida e o vinho juntos. ”
O Brown Estate Zin vem em uma embalagem robusta, repleta de frutas pretas escuras e aromas florais intensos enquanto o paladar é rico em frutas vermelhas cristalizadas, especiarias amoreiras e taninos suaves e refinados. Glancy gosta de fazer uma redução de Zinfandel com um copo deste vinho. Ele sugere cobrir cortes de carne vermelha grelhada ou grelhada com qualquer composto de manteiga de queijo azul como Maytag , Gorgonzola ou Roquefort, que funcionam bem com qualquer “grande tinto frutado, até mesmo o italiano Amarone”, diz ele. O truque para um emparelhamento perfeito está em combinar o nível de sal dos queijos para criar uma harmonia equilibrada.
2016 The Terraces Cabernet Franc (US $ 75)
Emparelhamento sugerido: Bone-in Ribeye envelhecido a seco
Timm Crull, enólogo e proprietário do The Terraces, diz que é tudo sobre o corte de carne “, e se está envelhecido e como o bife é cozido”. Crull prefere um tinto com alguma idade, “talvez com três a dez anos de idade, quando os taninos são mais integrados. Não sou um grande fã de vinho frutado demais com carne envelhecida”. Ele recomenda salgar generosamente com sal kosher Diamond Crystal, com 24 horas de antecedência, e terminar com flocos de Maldon. “Acho que as quatro coisas mais importantes ao preparar um bom bife são sal cedo, uma garrafa térmica, a fumaça de madeira verdadeira (eu uso barril aduelas), e deixar o bife cozido descansar por bastante tempo. ”
O Terraces 2016 Cabernet Franc praticamente exige um corte excepcional, como um lombo com osso envelhecido a seco de um excelente açougueiro como Flannery Beef. Os taninos estão perfeitamente integrados e os sabores de frutas não superam o sabor de carne. Cereja preta, amora, violetas com notas de terra e cedro – todos conspiram para realçar o sabor terroso de carne do bife envelhecido.
2017 J Vineyards Barrel 16 Pinot Noir Russian River Valley, Sonoma ($ 90)
Emparelhamento sugerido: hambúrgueres
De vez em quando, aparece um Pinot Noir que é construído um pouco mais como um Cabernet Sauvignon. Este Barril 16 é aquele Pinot – notavelmente encorpado, com frutas escuras sedutoras e sedutoras, especiarias abundantes e um final que dura dias e dias; é um picareta de luxo que exige um hambúrguer suculento recém saído da grelha. Alternativamente, qualquer combinação de carne vermelha no Bubble Room at J Vineyards em Sonoma pelo Chef Carl Shelton (um ex-aluno do The Restaurant at Meadowood com 3 estrelas Michelin), combinada com este Barrel 16 Pinot, vale uma viagem à Califórnia sozinho. O casamento na boca de realmente qualquer carne vermelha e este vinho é tão bom; cada mordida é pura alegria.
19 Crimes Snoop Cali Red (US $ 12)
Pares sugeridos: Costelas de bebê grelhadas nas costas
Snoop Dogg diz: “Meu suave 19 Crimes Cali Red foi feito para ser saboreado devagar, tornando-o um par perfeito para jogar algumas costelas cozidas lentamente na grelha”. Com um esfregar de açúcar mascavo, ele diz que “complementa deliciosamente as notas de baunilha e chocolate” em sua mistura vermelha. Snoop fez parceria com a Treasury Wine Estates para fazer seu vinho, e doou US $ 100.000 para o Fundo de Defesa Legal e Educacional da NAACP em resposta aos protestos raciais que eclodiram nos Estados Unidos.
Com Petite Sirah, Zinfandel e Merlot de Lodi, 19 Crimes é iminentemente rico e atraente, com cargas de violetas, baunilha, tostado esfumaçado carvalho e muitos taninos doces, o que exige, como sugere Snoop, “Grill em chamas, copos para cima!”
2017 Seghesio Family Montafi Zinfandel (US $ 65)
Emparelhamento sugerido: Bistecca alla Fiorentina
Nenhum artigo sobre emparelhamento de vinho e carne vermelha está completo sem um emparelhamento para o clássico toscano Bistecca alla Fiorentina— um bife Porterhouse raro, moderadamente salgado e servido tradicionalmente com limão como guarnição. Este prato pede um Zinfandel denso extraído com bastante força tânica e um pouco de toque italiano como este Seghesio Family Montafi Zinfandel retirado da planta de videiras russas River Valley ed em 1926 pelo imigrante italiano Benito Montafi.
É também um prato que inspirou o “grande truque” de Tim Hanni. Tente você mesmo. Despeje uma taça de vinho e tome um gole. Em seguida, dê uma lambidinha de sal e limão e experimente o vinho novamente. “Esta combinação de sabores tornará o vinho tinto menos amargo ou adstringente”, diz ele, “enquanto os vinhos brancos se tornarão ricos e suaves, e o vinho doce ficará um pouco mais doce.”
2017 Arrow & Branch Cabernet Sauvignon” Black Label “Napa Valley (US $ 125 )
Emparelhamento sugerido: Ribeye tradicional com osso
“Este vinho tem tanino suficiente para ajudar a quebrar a gordura em um bom ribeye e uma acidez fantástica para limpar o paladar”, diz Josh Kretchmer, gerente geral da filial de Arrow &. Kretchmer se considera um tradicionalista do bife. Quando se trata de harmonizar o vinho tinto, ele diz que o sal generoso e uma pitada de pimenta no final do cozimento é tudo que você precisa. “Eu adoro esfregar, mas com um grande Napa Cabernet, não quero que nada se interponha entre o vinho e a carne. Adoro sal Kosher para temperar e, em seguida, termino com uma pitada de sal marinho em flocos como Maldon.
Feito por Jennifer Williams, ex-Spottswoode, o Black Label Cabernet 2017 é encorpado, repleto de sabores profundos de frutas escuras e mineralidade de pedra moída , ervas secas salgadas e termina longo com notas de chocolate amargo salgado.
2017 Kelly Fleming Estate Cabernet Sauvignon (US $ 165)
Emparelhamento sugerido: Filé, Ribeye ou T-Bone
“No final das contas, se você combinar seu vinho tinto favorito com seu corte de carne favorito, acho que você não ficará desapontado”, disse a enóloga Becky George, de Kelly Fleming. Dado que Kelly Fleming foi cofundadora da Flemings Steakhouse antes de se estabelecer em Napa Valley, seus vinhos praticamente se qualificam como o par perfeito para carnes vermelhas.
Este vinho rico e ousado possui excelente tensão, com taninos jovens e firmes, que George diz que ficaria bem “com um corte mais gordo de bife, como um filé, olho de lombo ou t-bone”. Ela diz que safras mais velhas são mais adequadas para bife de lombo ou um assado por causa de seus taninos amolecidos.
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