Tenho feito muito desta receita de massa de pizza estilo NY…. A obsessão começou há um tempo, e finalmente encontrei a receita que mais amo! Depois de anos de experimentos (e quero dizer anos!), Agora estou usando esta receita com base nas recomendações de muitos fabricantes de pizza finos em www.pizzamaking.com e do Dough Doctor, Tom Lehmann.
Fazendo massa de pizza em casa
Fazer massa de pizza no estilo NY é definitivamente uma forma de arte. Existem tantas variáveis que podem ser alteradas além dos ingredientes sozinho. Por exemplo, essas variáveis incluem:
- temperatura do forno
- temperatura da água usada para fazer a massa
- métodos de impermeabilização (temperatura ambiente vs aumento frio )
- ordem de adição dos ingredientes (sim, isso faz uma grande diferença!)
- tempo de mistura
- uso de autolyse
- uso de poolish (eu não faço isso ou aquele antes, embora eu tenha feito no passado)
E então, é claro, as coberturas que podem ser simples ou tão complexas quanto você gostar. Mas não se preocupe muito com tudo isso – meu método é fácil e direto. Além disso, você ganhará uma massa melhor do que 99% das cadeias de pizza que existem por aí. Você não vai querer mais comprar!
Minha massa de pizza favorita: o grande segredo é como você prova a massa
Minha massa favorita de todos os tempos é a massa estilo NY, que realmente é uma massa de pizza clássica que é esticada em uma pizza de massa fina. Este tipo de massa de pizza contém água, farinha, sal, fermento instantâneo e azeite (e açúcar, especialmente quando assada em forno doméstico, para ajudar a dourar).
Depois de misturada, é impermeabilizada ( deixada para crescer / fermentar) na geladeira por um mínimo de 24 horas e até 72 horas (também pode ser congelada). Usei a massa até 5 ou 6 dias depois, então você pode basicamente preparar a massa para a semana.
Esta receita produz uma crosta crocante, porém dobrável, que é macia, leve e saborosa e fará o suficiente para quatro pizzas de 14 polegadas. Você pode facilmente dobrar ou metade da receita para fazer 2 ou 8 pizzas.
Quatorze dicas para o sucesso ao fazer pizza estilo NY em casa:
Use farinha de alta qualidade – eu gosto de use farinha de pão ou farinha de trigo do Rei Arthur; farinhas com alto teor de proteína (p. ex., pão) funcionam melhor. No entanto, prefiro a farinha de trigo porque gosto de uma crosta mais leve e arejada.
Dica 2: Adicionar o fermento
Não adicione fermento seco instantâneo (IDY) diretamente no frio ou água fria – você pode chocar o fermento (adicione o IDY à sua farinha) (observe que o IDY difere do fermento seco ativo, que deve ser ativado adicionando-o à água).
Dica 3: como muito fermento?
Use apenas fermento suficiente para “fazer o trabalho” – o fermento consome o açúcar da sua farinha para produzir seus efeitos de fermento – acho que se você usar muito, sua massa ficará sem gosto ( esta é apenas minha opinião); no entanto, é um fato que muito fermento pode fazer sua massa ficar com um gosto ruim. A maioria das receitas por aí, algumas delas em livros publicados bem conhecidos, contém muito fermento!
Dica 4: Fermentar a frio essa massa de pizza!
Sempre use sua geladeira. As melhores massas estilo NY “fermentam” ou “curam” na geladeira por pelo menos 24 horas e até 48 72 horas. é chamado de “subida fria” (vs subida quente em seu ki tchen counter).
O refrigerador é usado para retardar (ou desacelerar) a fermentação da massa, permitindo que aquele sabor distinto apareça (já se pergunte por que uma crosta de pizza tem gosto diferente de outras, apesar de serem ambos feitos com exatamente os mesmos ingredientes? – este é um grande motivo!)
Quando a massa cresce muito rápido, o sabor não se desenvolve de forma ideal. Aumento lento = sabor MUITO melhor.
Dica 5: pese esses ingredientes!
Use uma balança para pesar a farinha em vez de usar um copo medidor – é muito mais preciso e renderá resultados superiores. Eu vou admitir, eu resisti a fazer isso por muuuuito tempo. Apenas faça. Você ficará feliz por ter feito isso e sua massa ficará mais consistente e muito melhorada.
Dica 6: Adicione o óleo por último
Misture o óleo na última etapa, após a farinha tudo foi incorporado. Isso é importante para permitir que a farinha hidrate adequadamente.
Dica 7: Passe farinha nas bolas de massa
Antes de jogar ou abrir as bolas de massa, enfarinhe * muito * bem de cada lado ( se você for um iniciante) para garantir que eles não grudem no balcão ou na casca da pizza. Às vezes, uso um pouco mais de farinha depois de começar a espalhar.
Dica 8: mantendo as bordas um pouco inchadas
Tome cuidado para não “desgaseificar” a borda da pizza como você estão espalhando sua massa! Nunca use um rolo de massa! Existem muitos métodos diferentes para espalhar / abrir sua bola de massa.Espero adicionar algumas fotos desse processo algum dia.
Dica 9: assar pizza em um forno doméstico
Certifique-se de que o forno seja pré-aquecido por um período de tempo suficiente (cerca de 1 hora) e asse a pizza a cerca de 15 a 20 centímetros da parte superior do forno (ou seja, da grelha) de modo que a parte superior fique marrom o suficiente junto com a parte inferior da pizza.
Não coloque a pedra perto do fundo do forno. Eu cometi esse erro por muitos anos.
Depois que sua pedra for pré-aquecida o suficiente, o calor da pedra vai cozinhar a pizza de baixo e você pode ligar a grelha se achar que precisa de mais dourar na parte superior (agora uso a grelha para assar minhas pizzas … mais sobre isso em algum momento no futuro).
Se você achar que o seu queijo está dourando bem antes de sua borda atingir a cor suficiente, use queijo parcialmente congelado (ou seja, coloque o queijo ralado no congelador enquanto o forno está esquentando) e molho frio ou você pode regar um pouco de azeite em cima do queijo.
Dica 10: use uma pedra de pizza ou aço
Use uma pedra para pizza, se tiver uma. A pedra retira a umidade da massa e produz uma crosta lindamente crocante. Eu uso uma pizza de aço porque minhas pedras não paravam de quebrar.
Dica 11: use apenas a quantidade certa de molho
Não use muito molho para pizza – isso vai deixar sua pizza empapada
Dica 12: Encontre o tipo certo de queijo
Não use queijo com baixo teor de gordura para cobrir sua pizza ou queijo pré-ralado (o primeiro não derrete o suficiente e o último contém aditivos que evitar que o queijo grude e, portanto, não derrete muito bem). O melhor é mussarela de leite integral com baixo teor de umidade.
Se você deve usar queijo pré-ralado, descobri que adicionar o molho em cima do queijo ajuda no derretimento. Além disso, não use muito queijo; aplique com moderação para conseguir aquela aparência de pizza manchada de Nova York.
Dica 13: coloque farinha na casca da pizza
Use sêmola ou farinha no fundo da casca da pizza para evitar que ela saia a massa grudar, mas tome cuidado para não exagerar porque vai queimar.
Dica 14: aprenda a lançar aquela pizza
Dê alguns puxões rápidos na casca da pizza para ter certeza a pizza deslizará facilmente para fora da sua casca antes de tentar transferi-la para o forno e, mais importante, esfregue farinha na casca antes de colocar a massa por cima.
Como esticar a massa da pizza
Um vídeo legal (da The GoodFellas Pizza School de NY), mostrando como esticar a massa:
Perguntas? Consulte minhas perguntas frequentes sobre a pizza de Nova York
A melhor pizza do estilo de Nova York Massa
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Ingredientes
- ▢ 6 xícaras (6 xícaras) de farinha para todos os fins ou pão 28 oz (796 gramas)
- ▢ 2 ¼ xícaras (2 ¼ xícaras) wat er 17,4 onças (493 gramas ou ml) Luke resfriado
- ▢ 1 colher de chá (1 colher de chá) de fermento seco instantâneo (3,5 gramas)
- ▢ 2,5 colheres de chá (2,5 colher de chá) de sal (15,6 gramas)
- ▢ 2 colheres de chá (2 colher de chá) de açúcar (7,8 gramas)
- ▢ 1 colher de sopa (1 colher de sopa) de azeite (11,8 ml)
Instruções
Para misturar a massa
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Coloque a água na tigela.
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Em uma tigela separada, misture sal e fermento (e açúcar se usar) na farinha
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Combine a mistura de farinha / sal / fermento em água e misture até que toda a farinha esteja incorporada.
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Depois que a farinha estiver totalmente incorporada, adicione óleo e sove por cerca de 4 a 5 minutos ( veja a nota)
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Teste a temperatura final da massa, que idealmente deve estar entre alta de 70 e baixa de 80 (opcional)
Mergulhar a massa e deixá-la crescer
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Divida a massa em 4 partes iguais (usando uma balança digital, se possível; cada bola deve pesar 11,5 onças), forme uma bola e coloque em um recipiente lacrado e untado do tamanho de um litro ou saco de freezer oleado / untado e leve à geladeira durante a noite ou até 72 horas (depois de muitas experiências, concluí que gosto mais de 3 dias, mas o dia 2 também é bom).
Montagem e cozimento das pizzas
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No dia seguinte, remova seu bolas de massa dentro de 1 hora ou menos depois de assar um d deixe a massa atingir a temperatura ambiente. (a massa tende a formar mais bolhas se não atingir a temperatura ambiente, no entanto, costumo assar massa fria sem problemas, apenas borbulhando)
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Enquanto isso, coloque a pedra da pizza no forno e pré-aqueça a 550 graus (dependendo da espessura da pedra e da potência do forno) por pelo menos 1 hora
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Abra cada bola de massa com cuidado para não desgaseificar, transfira para uma casca de pizza enfarinhada (ou em papel vegetal) e cubra com seu molho favorito, queijo ou outras coberturas.
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Transfira a pizza da casca para o forno ou deslize o papel manteiga sobre a forma / pedra pré-aquecida para pizza e asse por 4 a 6 minutos cada, até dourar por cima e o queijo derreter, mas não queimar.
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Divirta-se!
Observações
Porcentagens de padeiro: 62% de hidratação, 0,4% de fermento, 2% de sal, 1,5% de óleo e 1 % de açúcar com um fator de espessura de 0,08 usando esta calculadora: http://www.pizzamaking.com/dough-calculator.html ou esta calculadora de massa de pizza (que é mais fácil de acessar).
PARA CONGELAR: Após misturar a massa e mergulhando em bolas, coloque a massa na geladeira por pelo menos 24 horas. Em seguida, coloque em uma assadeira forrada com filme plástico ou papel manteiga, cubra levemente com filme plástico e congele até ficar firme (~ 2 a 3 horas ou até durante a noite). Para armazenar por até 4 semanas (mais tempo pode funcionar, mas os resultados podem variar), embrulhe bolas de massa congeladas individualmente em plástico e guarde em sacos com zíper. Quando estiver pronto para assar, transfira a massa desembrulhada para a geladeira por 12 a 24 horas antes de fazer pizza. Leve a massa à temperatura ambiente por 20 a 60 minutos antes de assar (menos tempo para cozinha quente / verão e mais tempo para cozinha fria).
Nutrição
Experimente essas outras pizzas e este molho de pizza de NY:
Buffalo style (um dos meus favoritos absolutos)
Branco com presunto
Branco com espinafre e queijo feta
Molho para pizza