Primeira regra: pule o micro-ondas
Se você tiver sorte o suficiente para ficar com sobras de costelas de um churrasco ou churrascaria, precisa saber como reaquecê-las adequadamente para que não sequem.
Pedi a Matthew Register, proprietário da Southern Smoke BBQ em Garland, NC, e autor do novo livro de receitas Southern Smoke. Register recomenda pular o micro-ondas e reaquecer costelas cozidas lentamente em um forno baixo. Coloque as costelas em uma assadeira coberta com papel alumínio e leve ao forno a 250˚F. Quando a carne atingir uma temperatura interna de 130˚F a 140˚F, remova as costelas do forno.
Se você está reaquecendo costelas, você cozinhado em casa com seu próprio molho ou crocante, Register sugere adicionar outra camada de ambos às costelas antes de servi-las. “Se você estiver usando molho barbecue, pincele as costelas com o molho e cozinhe-as descobertas por mais 10 a 15 minutos para que o molho possa caramelizar nas costelas”, diz ele. “Se você” estiver usando uma pasta de especiarias em vez de um molho, depois de levar as costelas até a temperatura, retire-as do forno e cubra-as com a pasta de temperos antes de cortar e servir. “
Se toda essa conversa de costelas está deixando você com fome, tente o Register” s receita para costelas dry-rub estilo Memphis de seu novo livro:
Costelas Memphis Dry-Rub
No meu restaurante, adotei costelas estilo Memphis. Seu sabor característico vem de uma mistura única, com ingredientes como orégano, semente de aipo e cebola em pó. Como Memphis era uma cidade importante na rota comercial do rio Mississippi de Nova Orleans, os residentes tinham acesso a especiarias como essas, que não estavam disponíveis em outras partes do sul. A receita a seguir baseia-se nesses sabores e é minha homenagem às costelas ao estilo de Memphis. Além de cozinhar baixo e devagar, meu único conselho é cozinhá-los em um sábado à noite cercado por amigos, com BB King tocando ao fundo.
Para 4 a 6 porções
Para o Memphis Dry Rub
1 xícara de colorau
6 colheres de sopa. pimenta do reino moída na hora
4 colheres de sopa. cebola em pó
¼ xícara de sementes de aipo
2 xícaras de açúcar mascavo embalado
6 colheres de sopa. orégano seco
2 colheres de sopa. tomilho seco
4 colheres de sopa. pó de mostarda
6 colheres de sopa. sal
½ xícara de pimenta em pó
Para o esfregão
1 xícara de vinagre
1 xícara de água
½ xícara Memphis Dry Rub
2 racks baby back ribs, cerca de 1 ½ libra cada
Molho para churrasco Memphis-Style, para servir (veja abaixo)
1. Faça a massa seca: em uma tigela ou recipiente hermético, misture todos os ingredientes da massa com um garfo, certificando-se de que estejam bem combinados. Esta fricção pode ser retida por até 3 meses quando selada.
2. Faça o esfregão: em uma tigela, misture o vinagre, a água e esfregue e bata. Reserve.
3. Prepare uma grelha para fumar. Para preparar as costelas, vire-as de modo que o lado do osso fique voltado para cima. Deslize a ponta de uma faca cega sob a membrana que cobre a parte de trás das costelas. Levante e afrouxe a membrana até que ela se solte e, em seguida, agarre o canto da membrana e puxe-a completamente para fora. Isso ajudará a criar um anel de fumaça uniforme em suas costelas.
4. Tempere as costelas com cerca de ½ xícara da mistura, certificando-se de que as costelas sejam revestidas. Massageie a massa nas costelas para garantir que grude. Coloque as costelas com o lado do osso voltado para baixo na grelha e cozinhe, tampado, por 1 hora. Pegue a tampa da grelha e pincele as costelas com o molho de esfregão. Tampe, cozinhe por 30 minutos e regue novamente. Cozinhe por 30 minutos finais ou até que as costelas estejam macias e os ossos expostos.
5. Para servir, corte cada grade em seções de três ossos e polvilhe cerca de ½ xícara (ou mais, se desejar) do resto da massa por cima. (Guarde e guarde o resto da massa para a próxima vez que fizer costelas.) Sirva com um lado de molho de churrasco estilo Memphis.
Molho de churrasco estilo Memphis
faz 3 xícaras
2 xícaras de ketchup
½ xícara de açúcar mascavo embalado
1 colher de sopa. cebola em pó
1 colher de chá. sal
2 colheres de chá. sal de alho
½ xícara de mostarda
1 colher de sopa. pimenta do reino moída na hora
2 colheres de sopa. Molho Worcestershire
1 xícara de xarope de panqueca (não de xarope de bordo; você quer o alto teor de açúcar do xarope)
1 colher de sopa. molho picante
1. Em uma panela de 2,8 litros, misture todos os ingredientes e bata até ficar bem misturado. Deixe ferver em fogo médio. Reduza o fogo e cozinhe, mexendo ocasionalmente, por 20 minutos.
2. Retire do fogo e deixe esfriar. Guarde em um recipiente hermético na geladeira até a hora de servir.Pode ser retido por até uma semana.
Receita extraída de Southern Smoke: Barbecue, Traditions, and Treasured Recipes Reimagined for Today por Matthew Register.
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