Veja, o que começou como uma tradição da salsicha italiana, agora é um disco ceroso em uma folha de plástico, colocado em pizzas e sanduíches. Ainda se chama salame, mas a versão para supermercado está longe do que deveria ser.
O QUE É SALAMI?
Então você quer sabe mais sobre o que é salame? Simplificando, o salame é tudo. Não, falando sério – é um termo genérico que se refere a qualquer tipo de carne envolta em invólucro.
A palavra Salame tem origens latinas (“Salumen”) que significa exatamente isso – uma combinação de carnes salgadas, em vez de um tipo específico de carne.
E como o salame é tão amplo, não é surpresa que possa ser preparado de muitas maneiras diferentes, apesar de cada tipo passar mais ou menos pelas mesmas fases de processamento.
A diferença é principalmente em termos de mistura de especiarias, mas também a carne moída, que pode variar em consistência de salame a salame.
Agora que você sabe um pouco sobre o que é salame, ainda está um pouco confuso? Bem, quando a maioria das pessoas ouvem a palavra “salame”, eles geralmente pensam simplesmente “linguiça italiana”.
No entanto, provavelmente existem tantos tipos de salame quanto maneiras de curar carne, especialmente carne de porco. Além disso, salame diferente chame diferentes partes do porco. Então, quais são os diferentes tipos de salame hoje?
Bem, podemos não ser capazes de enumerar todos eles, mas abaixo estão me dos mais conhecidos.
Cacciatore
Significando literalmente “estilo caçador” em italiano, esta salsicha é menor em tamanho do que outro salame, o que significa que é portátil o suficiente para ser consumido em qualquer lugar. É feito com carne de porco moída e uma variedade de ervas e especiarias para dar sabor.
Capocollo / Capicola
Feito com a cabeça ou partes do pescoço do porco, geralmente é fumado e tratado com especiarias e ervas, e às vezes até vinho. Normalmente tem uma textura macia e é ótimo para sanduíches.
Salame de Gênova
Tradicionalmente feito de carne de porco e vitela, é normalmente temperado com alho, pimenta e vinho tinto.
Lardo
Este salame feito de carne de porco, geralmente a parte de gordura das costas, que é curado com erva de alecrim.
Napoletano
Normalmente de Nápoles, é feito de carne de porco fortemente temperada com vermelho e preto pimenta e temperada com sal, alho e às vezes vinho branco.
Pancetta
Tradicionalmente feita com barriga de porco, é curada com sal e temperado com ervas e especiarias.
Prosciutto
Este salame é feito com presunto de porco curado e normalmente é temperado antes de ser cozinhou. Leia mais sobre o que é presunto.
Soppressata
Normalmente feito com partes de carne de porco prensada, como barriga, estômago e língua , e temperado com uma variedade de especiarias e ervas, que podem variar de acordo com a região.
DE QUE É FEITO O SALAMI?
Então, de que é basicamente feito o salame? Bem, porco é a palavra do dia! Tudo começa com a carne de porco, que é picada ao lado de uma certa quantidade de toucinho da melhor qualidade. Porque sim, acredite ou não, existe gordura de alta qualidade.
Essa gordura branca fina se mistura com o salame e deve grudar nele como cola quando cortada – eu sei que há alguns de vocês que gostam de separar a gordura da carne (inclusive eu), mas neste caso, o interior da carne compactada deveria ser avermelhada com o que gosto de chamar de bolinhas. Se você é fã de mortadela, essas “bolinhas” não são raras.
O tempero inclui sal, macis, erva-doce, alho, macis, pimenta-do-reino e até vinho e canela.
Você mistura todos eles, dando ao salame a forma de uma salsicha, você o envolve e o deixa envelhecer em porões escuros e frios. Conservantes em certas quantidades são aceitáveis, dependendo das leis alimentares atuais e, opcionalmente, salame pode também ser colorido.
A SALAMI PRECISA SER COZIDA?
Depende. Salame curado a seco é o que você veria pendurado no gancho ao entrar em açougues e não precisa de preparação antes de comer. A vida útil do salame é bastante longa, graças aos conservantes, antioxidantes e à baixa atividade da água.
Desde que seja mantido em condições adequadas e armazenado em locais escuros e quentes, pode reter seu sabor por longos períodos de tempo. No entanto, eventualmente se deteriorará e perderá seu sabor devido ao ranço, mas acredita-se que t adicionar coentro como tempero ajuda a retardar o ranço por um período mais longo.
Salame cotto (normalmente encontrado na região italiana de Piemonte) é um tipo de salame que normalmente é cozido ou fumado antes ou mesmo depois de curá-lo.Cozinhar não envolve nada de benéfico, já que não é feito para nenhum nutriente específico, mas apenas para fins de sabor, como cozinhar o salame. todos os sabores se destacam.
COMO SE PREPARA O SALAMI?
Aqui está um fato interessante: embora o salame seja comido principalmente cru , é errado chamá-lo cru. Não é cru, mas não é cozido … hm, onde eu ouvi isso antes? Exatamente – o salame curado é um processo semelhante ao envelhecimento do queijo. O salame passa por três etapas principais: preparação, fermentação e secagem.
A primeira etapa envolve basicamente a coleta de todos os ingredientes necessários, assim como mencionamos quando discutimos sobre do que é feito o salame: moagem e mistura da carne com especiarias.
Às vezes, um iniciador de fermentação seria adicionado, o que ajuda a eliminar bactérias indesejáveis, ao mesmo tempo que garante que haja bactérias suficientes dentro da carne para iniciar a fermentação, que na verdade é o segundo estágio.
É muito fascinante como algo como uma bactéria, que você normalmente associa a algo … err, ruim, é de fato necessário para eliminar as bactérias “ruins”. As bactérias do ácido láctico se multiplicam e criam ácido láctico, que mantém as bactérias ruins longe de sua carne preciosa.
Depois de dar ao salame a forma necessária e envolvê-lo, a fermentação (processo de acidificação lento) começará, para que o salame possa obter o sabor que todos amamos e reconhecemos. O que acontece é química, basica lly, com diferentes reações químicas ocorrendo. O processo de fermentação dura cerca de 35 horas. Durante este tempo, o ácido láctico aumentará o pH da carne. A verificação do pH permitirá que você saiba se a fermentação está feita ou não, já que o valor deve estar entre 5,0 e 5,3. Você pode testá-lo facilmente usando faixas de pH – se o pH estiver muito alto, deixe-o fermentar por mais 10 horas.
Finalmente, deixe o salame secar. Secar o salame é quase como criar um vazio, pois há uma grande perda de água que torna a carne mais apertada, mas você também não quer ir tão longe. Enquanto metade da água evapora, você deseja evitar a perda excessiva de água embalando a carne. Isso é semelhante a desidratar frutas, que retêm água em seu interior, para evitar o desenvolvimento de micróbios.
COMO SE SERVIR O SALAMI?
Em restaurantes italianos, pedir antipasto pode render um prato da melhor seleção de salame italiano.
Salame como o Strolghino, que é produzido apenas em Parma, sem conservantes e com uma vida útil curta de menos de dois meses , é servido semelhante ao presunto, o que significa apenas uma fatia fina. O salame duro ou curado é servido espesso e como aperitivo e vai bem com queijos duros como o pecorino.
E a quem estamos enganando? Salame também é a opção certa quando queremos um sanduíche gostoso e rápido.
Embora você possa ficar tentado a adicionar pizza de pepperoni a esta lista, infelizmente, pepperoni é muito americano e na verdade é um salame misturado com carne bovina e suína. Assemelha-se aos salames feitos em Napoli (salsiccia Napoletana piccante), mas é um negócio totalmente diferente.
Sem tirar nada da pizza de pepperoni, que gosto de vez em quando, mas se você quiser um gostinho da Itália, você gostaria de pesquisar mais.