No verão de 1853, na cavernosa sala de jantar da Moons Lake House em Saratoga Springs, Nova York, Cornelius Vanderbilt, a rico proprietário de um navio a vapor, esperou por seu jantar. Na cozinha, George Crum, o meio afro-americano, meio nativo americano, preparou a refeição, provavelmente galinhola ou perdiz do terreno do restaurante, servida com batatas fritas. Mas quando o prato foi apresentado a Vanderbilt, ele recusou. As batatas fritas estavam muito grossas, disse Vanderbilt.
Crum não aceitou bem as críticas. Em sua raiva, o cozinheiro raspou os pedaços mais finos de batata possíveis em óleo quente e fritou-os até ficarem crocantes. Ele mandou as rodelas douradas e quebradiças para a mesa como um insulto, mas o Comodoro Vanderbilt, como era conhecido, ficou emocionado com o novo lanche. A proprietária Harriet Moon logo declarou que esses chips seriam, doravante, servidos em delicadas cornucópias de papel como o prato principal da Moons Lake House. Anos depois, Crum abriu seu próprio restaurante, Crums Place, nas proximidades. Lá, milionários como Vanderbilt ficavam horas na fila pelos “chips Saratoga”.
Mais de 150 anos depois, a delicadeza de Crum ganhou fama ainda maior; hoje, os americanos consomem cerca de 1,5 bilhão de libras de batatas fritas todos os anos.
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Essa é a história frequentemente repetida sobre a invenção da batata frita. É uma boa, uma origem história que cruza as fronteiras culturais e econômicas para um lanche que faz o mesmo. Exceto por uma pequena coisa: não foi isso que aconteceu.
Em quase todos os detalhes, a história da proeza frita de George Crum é errado. Cornelius Vanderbilt é falsamente acusado de ser o cliente difícil; na verdade, ele passou aquele verão viajando pela Europa com sua família (embora tenha freqüentado Saratoga). Os Moons, que desempenham um papel pequeno, mas instrumental na história, não compraram the Lake House até 1854. E, o mais importante, batatas fritas crocantes não eram novidade para Saratoga no verão de 1853. Um Novo O relatório do York Herald da Lake House em julho de 1849 apresentou aos leitores “Eliza, a cozinheira”, cuja “reputação de fritar batatas é um dos assuntos de destaque em Saratoga”. “Quem poderia pensar”, escreveu o repórter do Herald, “que batatas simples poderiam ser um luxo tão grande!”
Os acadêmicos passaram anos desvendando os fatos dessas ficções, até mesmo como a Potato Chip / Snack Food Association colocou um marcador histórico (logo roubado) perto do local da Lake House em 1976, homenageando a contribuição culinária de Crum.
Crum morreu em 1914. Mas na década de 1980 – quando ainda havia algumas pessoas em Saratoga Springs que o conhecera – os folcloristas William S. Fox e Mae G. Banner traçaram a evolução da lenda. A Casa do Lago da Lua recebeu crédito pela batata frita em meados de 1800. A primeira menção conhecida do envolvimento de Crum datava de 1885. E Vanderbilt foi apresentado pela primeira vez em um anúncio produzido 120 anos após a suposta invenção.
O anúncio em preto e branco da St. Regis Paper Company , que produzia embalagens de batata frita, incluía um retrato de Crum abaixo do título: “Este homem cozinhou para o Commodore Vanderbilt e Jay Gould e criou um negócio de bilhões de dólares para arrancar.” Um livro de receitas de 1977, escrito por um descendente de Vanderbilt, tornou o Commodore mais central, consagrando o cliente supostamente exigente como o “fundador da batata frita”.
Mais recentemente, o historiador Dave Mitchell investigou as pessoas a quem foi atribuída a batata frita, incluindo Eliza, Vanderbilt, ambos os Moons, a irmã de Crum, Kate Wicks, o gerente do restaurante Hiram Thomas e vários cozinheiros da Lake House. A investigação de Mitchell incluiu a possibilidade de a batata frita não ter sido inventada em Saratoga (embora certamente ganhou sua popularidade lá). A verdadeira origem da batata frita crocante, concluiu Mitchell, provavelmente nunca será conhecida.
Uma vez por semana
Mas isso não vem ao caso. Mais revelador do que o momento da criação de uma receita é sua evolução – a forma como usamos a linguagem para descrever um alimento, os preços que pagamos por ele, e as histórias que decidimos contar sobre ele. É o crédito para a batata frita – antes um luxo, agora iquitous – devido a uma mulher cujo sobrenome se perdeu na história, a um cozinheiro americano afro-americano nativo nos anos anteriores à Guerra Civil, ou a um Vanderbilt? Depende de quem você pergunta (e quando e por quê).
Você pode ler a história de uma cultura em seus livros de receitas e nas circulares dos supermercados, em seus menus e, se você ler com ceticismo, em suas embalagens de batata frita . Essa fascinante intersecção de comida e história é o que está no menu desta coluna.