Você está a poucos passos desses muffins de farelo favoritos da comunidade quando percebe: Bleep -bleep, você não tem melaço. A receita pede apenas 3 colheres de sopa – então, posso substituí-la? Vou direto ao assunto: sim. (E ufa!) Hoje, abordaremos o básico do melaço, nossos substitutos do melaço e compartilharemos conselhos sobre como trocar algumas de nossas receitas favoritas.
Melaço 101
O que é melaço, afinal?
Simplificando, melaço é um subproduto do processamento de açúcar, seja cana-de-açúcar ou beterraba. Quando o açúcar é refinado, “o suco espremido dessas plantas é fervido em uma mistura xaroposa da qual os cristais de açúcar são extraídos”, de acordo com o The New Food Lover’s Companion. “O líquido marrom-escuro restante é o melaço.” Entendi!
Termos que você verá nos rótulos
Melaço claro vs. escuro
O xarope de açúcar é fervido três vezes, cada um deles produz um tipo diferente de melaço. A primeira fervura resulta em melaço claro (o que parece: o mais claro em cor e sabor), a segunda é melaço escuro (que tem uma cor mais escura, sabor mais profundo e consistência mais espessa) e a terceira é blackstrap. Mais sobre isso abaixo.
Melaço de blackstrap
Um resultado da terceira fervura final, o mela de blackstrap é um ingrediente de amor ou ódio. “No meu pescoço do bosque, blackstrap era estritamente reservado para adubar fertilizante ou ração para gado – não algo que você desejaria perto de um lote de pão de gengibre”, escreve Stella Parks, colunista da Serious Eats, nativa de Kentucky. “Blackstrap se tornou uma visão cada vez mais comum recentemente, pois seu conteúdo de minerais ultra-alto o torna atraente para os viciados em alimentos saudáveis.” Então, se você está comprando melaço para uma receita, tente evitar blackstrap, cujo sabor é abaixo da média.
Melaço sem enxofre vs. melaço com enxofre
Adicionar dióxido de enxofre ajuda a “esclarecer e iluminar o cor de caldo de cana, mas dá um cheiro distinto ”, de acordo com The Food Encyclopedia. Opte pelo sem enxofre, se puder, para um sabor mais limpo. Uma das marcas mais comuns que você encontrará em supermercados, o melaço da avó (sim, esse é o nome da marca), é sem enxofre.
Coisas a considerar antes de substituir
Melaço é melaço por alguns motivos. Todos esses são importantes a considerar antes de você avançar com um substituto:
- O melaço tem seu próprio sabor, como qualquer outro adoçante. Enquanto algo como o açúcar granulado é neutro, o melaço é tudo menos isso. Tem gosto de caramelo de um bebê com café, com uma espinha dorsal mineral amarga. Sempre que você substituir, lembre-se de que o sabor da receita mudará em direção ao seu novo ingrediente, seja ele mais sutil, mais doce, mais floral etc.
- O melaço é nitidamente escuro e costuma ser usado para temperar matiz tanto quanto seu sabor. Digamos que se você estiver fazendo este pão de melaço, mas troque por um mel de cor clara, o pão em geral ficará menos bronzeado, mais claro.
- O melaço é um adoçante líquido, que age de maneira muito diferente nas receitas do que um seco (como açúcar granulado ou mascavo). Especialmente em panificação, onde as receitas são sensíveis a mudanças, sua melhor aposta é optar por outro adoçante líquido. No entanto, se você estiver fazendo algo mais tolerante (como um molho de churrasco ou guisado), pode se preocupar menos com isso.
- O melaço é higroscópico, também conhecido como um ímã de umidade. Isso nos ajuda a entender por que produtos assados com melaço são especialmente úmidos, densos e fudgy (e muitas vezes se tornam ainda mais quando ficam de fora).
Melhores substitutos de melaço
Mel
De maneira geral, o mel é muito doce, de sabor floral e de cor dourada. Dito isso, existem inúmeros tipos de mel, então você pode personalizar sua escolha para se aproximar do melaço. Uma variedade de cor mais profunda e sabor mais profundo (como mel de trigo sarraceno) seria uma ótima combinação. Estime um substituto 1: 1 ou use um pouco menos de mel para compensar sua maior doçura e consistência mais fina em relação ao melaço.
Sorgo
O sorgo é às vezes conhecido como melaço de sorgo, o que indica você como esses xaropes são semelhantes. É proveniente do grão de cereal conhecido como – você consegue adivinhar? – sorgo e tem um sabor agridoce. Como o mel, é ligeiramente mais fino que o melaço, mas é um ótimo substituto se você puder encontrá-lo fora do sul dos Estados Unidos, onde é particularmente popular. Estime um substituto de 1: 1 na maioria das receitas.
Xarope de bordo
O xarope de bordo tem um sabor de caramelo maltado que, como o mel, vem em vários tons. Ao substituir o melaço, use o xarope de bordo mais escuro que puder encontrar. O xarope de bordo é muito mais fino do que o melaço (cerca de 34% de conteúdo de água no primeiro, contra cerca de 20% no último), o que o torna um substituto mais complicado em produtos de panificação.Se você vai substituir o xarope de bordo no lugar do melaço em um bolo, por exemplo, você pode fazer uma substituição 1: 1, ou se você estiver preocupado com a massa ficar muito fina, você pode reduzir o líquido em outro lugar por um pequena porcentagem (figuras 5 a 15).
Xarope de milho escuro
Assim como o melaço, o xarope de milho escuro é um adoçante líquido com uma cor sensual. Ao contrário do melaço, possui sabor menos complexo e doçura mais neutra. Estime um substituto 1: 1 ou opte por xarope de milho meio escuro, meio algo mais saboroso, como mel ou açúcar mascavo (mais sobre isso abaixo).
Xarope de ouro
Este ingrediente, que também é conhecido como melado leve, é especialmente apreciado na Inglaterra. É feito pela evaporação do caldo da cana até ficar espesso como xarope de milho, produzindo uma cor dourada e sabor tostado. Uma das marcas mais comuns é a de Lyle. Estime uma substituição 1: 1 para o melaço, mas espere uma cor e um sabor mais sutis.
Açúcar mascavo
O açúcar mascavo é o açúcar que contém melaço. Freqüentemente, isso significa que o açúcar é processado ao ponto de granulado, então o melaço separado é adicionado de volta para produzir açúcar claro ou mascavo (irônico, certo?). A boa notícia é que o açúcar mascavo, especialmente a variedade mais escura, tem muitos dos mesmos sabores do melaço (porque, bem, ele contém melaço). O problema é que é um adoçante seco, o que poderia comprometer uma receita de panificação projetada para um adoçante líquido. Se estiver trabalhando com uma receita saborosa, você pode estimar um substituto 1: 1 (em seguida, ajuste o líquido se necessário). Se você estiver trabalhando com uma receita de panificação, pode estimar ¾ xícara de açúcar mascavo por 1 xícara de melaço, mas pode querer adicionar 1 a 4 colheres de sopa de água se o resultado parecer estranho (digamos, uma massa de biscoito que está quebradiça onde deveria se manter ou uma massa de bolo que parece muito dura).
Um mix DIY
Os substitutos são sempre um jogo de adivinhação, então você pode também se divertir com isso. Em vez de usar um ingrediente no lugar do melaço, considere misturar e combinar para conseguir o que procura. Digamos que, no lugar de 1 xícara de melaço, você possa fazer: ½ xícara de mel + ½ xícara de açúcar mascavo (adoçante líquido, sabor de melaço); ½ xícara de xarope de milho escuro + ½ xícara de xarope de bordo (adoçantes líquidos, espessos balanceados com sabor fino e grande).
Como substituir o melaço nas receitas
Pão de Iogurte com Melaço
Aqui, o melaço adiciona cor e sabor e mantém o pão úmido. Em vez disso, experimente ½ xícara de mel ou ⅓ xícara de xarope de bordo.
Largue biscoitos com manteiga de melaço
Esta é uma manteiga em compota, também conhecida como manteiga com sabor, também conhecida como um ingrediente muito tranquilo. Troque por qualquer adoçante que você goste, a gosto. Pense: mel, açúcar mascavo ou xarope de bordo. Basta adicionar pequenos incrementos para medir a espessura (você sempre pode adicionar mais).
Bolo de gengibre com melado escuro
Esta receita de bolo pede exclusivamente melaço de blackstrap – e muito dele, também. Este é um bom lugar para explorar um substituto para misturar e combinar, para que você não coloque muita pressão em nenhum ingrediente. No lugar de 1 ½ xícara de melaço, você pode trocar por ½ xícara de açúcar mascavo escuro, misturado com 1 xícara de mel, sorgo ou xarope dourado.
Cookies de melaço de gengibre duplo
Melaço torna esses cookies de Dorie Greenspan deliciosamente mastigáveis, então você vai querer substituí-los por outro adoçante líquido que possa realizar um feito semelhante. Experimente mel ou sorgo, uma combinação de xarope de milho escuro e açúcar mascavo, ou uma combinação de xarope de milho escuro e xarope de bordo.