Há muito o que amar no frango frito. Em primeiro lugar, há aquela crosta quente, crocante e incrivelmente crocante, frita até dourar – perfeição marrom. Depois de passar por isso, você é recompensado com carne super suculenta e úmida – nada de carne seca e sem gosto aqui. Mas vamos encarar os fatos: a maioria de nós guarda frango frito para jantares fora ou brunches de fim de semana (frango e waffles, alguém?) . No entanto, estamos assumindo uma posição: depois de um breve, porém abrangente, curso de atualização com Dawn Perry, editora sênior de culinária da Bon Appétit, é hora de voltar para a cozinha com seu frango. É hora de aquecer esse óleo. É hora de fazer frango frito.
1. Usando apenas as baquetas
Claro, uma baqueta frita pode ser icônica, mas você pode fritar o pássaro inteiro – incluindo, sim, o peito. (Na verdade, essa pode ser uma das maneiras mais geniais de tirar o melhor proveito do peito, que empalidece em comparação com pernas e coxas saborosas.) Corte os peitos de frango grandes em pedaços, diz Perry – eles cozinharão mais rápido assim. Certifique-se de separar as coxas das baquetas e você está pronto para ir.
2. Frango gelado na geladeira
Pare! Não comece a empanar o frango direto da geladeira – se fritá-lo agora, a temperatura do óleo cairá e o frango não cozinhará uniformemente (além disso, você pode esquecer a pele crocante). Em vez disso, deixe a carne descansar em temperatura ambiente por 30 minutos. Agora você pode prosseguir!
3. Ignorando a salmoura
Quem tem tempo para uma salmoura? Você tem tempo para uma salmoura, se quiser deixar aquele pássaro agradável e úmido. Embora não exijamos salmoura (não somos microgerenciadores, você sabe), recomendamos um bom mergulho em leitelho temperado por pelo menos 4 horas e até 24. Achamos que esta receita é uma vencedora ( vencedor, jantar de frango). Agora, você pode escolher usar soro de leite coalhado no processo de panificação – veja a etapa 4, abaixo – e tudo bem. Mas se você tiver algumas horas livres, certamente não fará mal.
4. Reduzindo carboidratos e pulando a cobertura
Não – repetimos, não – pule os empanados. Isso é o que torna cada mordida crocante e crocante e mantém a carne úmida. A ordem adequada dos eventos para um empanamento bem-sucedido são: salmoura semi-opcional (veja acima), farinha, ovo batido e / ou leitelho e mais farinha. A segunda etapa, que é o ovo / leitelho, é importante porque facilita uma cobertura uniforme do panado que cozinha bem. Você pode usar um pouco de fubá misturado com a segunda aplicação de farinha – adiciona textura e crocância extra. importante: tempere a cada passo do caminho, porque você não vai polvilhar a carne exposta diretamente com sal e pimenta. Adicione um pouco de pimenta-de-caiena à farinha ou Tabasco ao ovo / leitelho, se desejar. Por que usar farinha antes do molho líquido e depois? Isso dá ao ovo e ao leitelho algo para se agarrar. E quando você faz até a última etapa, não sacuda o excesso de farinha. Em vez disso, realmente empacote. “Isso é o que lhe dá aquela crosta grande e escarpada”, diz Perry.
4. Desperdiçar dinheiro em uma fritadeira
Não desperdice seu dinheiro em uma fritadeira desajeitada e difícil – para limpar a fritadeira. O que você realmente precisa, de acordo com Perry, é uma frigideira de ferro fundido de fundo pesado ou um forno holandês (nós gostamos dos Le Creuset). “O ferro fundido retém melhor o calor e permanece na temperatura que você deseja.”
5. Usando óleo com baixo ponto de fumaça
Azeite extra virgem com certeza é saboroso, mas não use no frango frito. Não é apenas um desperdício de dinheiro devido ao volume que você usará, mas também resultará em um pássaro com sabor amargo devido ao seu baixo ponto de fumaça. Opte por um óleo de sabor neutro com alto ponto de fumaça, como óleo de canola, vegetal ou de amendoim. E não deixe as coisas por conta do destino: use um termômetro para monitorar e manter a temperatura do óleo – você está procurando 350 graus constantes.
6. Analisando a temperatura
Use pinças para virar o frango algumas vezes enquanto ele dourar uniformemente e então … se parecer feito, deve ser feito, certo? Errado. O óleo muito quente deixará o exterior escuro enquanto o interior ainda está cru. Bruto. Combata esse problema com um termômetro de carne (não aquele que você está usando para o óleo!). Não tenha medo de quebrar a crosta do frango para medir a temperatura interna da carne; deve ler 165 graus. Uma crosta quebrada é muito preferível ao frango malpassado. Planeje todo o processo levando cerca de 15-18 minutos, mantendo lembre-se de que a carne branca cozinha mais rápido do que a escura.Também muito importante: Preencher a panela com frango diminuirá a temperatura do óleo, aumentará o tempo de cozimento e tornará o empanado gorduroso.
7. Deixando o frango esfriar em toalhas de papel
As toalhas de papel absorvem o excesso de gordura, mas não são suas amigas aqui. “Deixar tudo o que foi frito sentar em uma toalha de papel vai deixá-lo encharcado, porque vai começar a fumegar”, explica Perry. Depois de todo o trabalho duro que você fez para deixar seu frango crocante, não perca o foco no último momento. Em vez disso, escorra o frango em uma grade sobre uma assadeira. Eles esfriarão, ficarão crocantes e secarão tudo de uma vez só. Tenha um pouco de paciência (ou outra cerveja) enquanto espera o frango descansar. Planeje por cerca de 10 minutos; a crosta pode esfriar ao toque, mas comê-la cedo demais resultará em carne muito quente. Confie em nós: vale a pena esperar pela primeira mordida perfeita. Se você quiser comer seu frango frito frio, espere até que esfrie até a temperatura ambiente, guarde-o na geladeira e nos convide.
Pegue a receita: Frango frito Rustic Canyon
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Ou quer aprender a fazer frango frito perfeito em uma frigideira de fundo profundo? Assista ao vídeo abaixo.