Las fresas del mercado de agricultores son locales y recién cosechadas, pero esas ventajas tienen un precio. (Erin Schaff / Para The Washington Post)
Kristen Seibert se acerca a la mesa de Crumptown Farms un sábado por la mañana a fines de mayo y se abre camino hacia los montones de bok choy, acelgas y ensalada de hojas verdes. Se detiene frente a una pila de ajos verdes y charla con el bronceado y sonriente agricultor Brad Constable sobre cómo cocinarlos.
«Hablo con Brad todas las semanas», dice Seibert, propietario de una pequeña empresa enérgica. que compra en el mercado de Richmond durante todo el año. Vendido, mete el manojo de ajo en su canasta de la compra forrada de lino junto con huevos frescos, fresas y los productos semanales que forman parte de su suscripción a la agricultura apoyada por la comunidad (CSA) . Siebert, que cocina para uno, dice que gasta alrededor de $ 44 cada semana en el mercado de agricultores de St. Stephen. Dice que comenzó a comprar en el mercado para comer menos alimentos procesados y mejorar su salud.
«I sé que cuesta más ”que la tienda de comestibles, admite. «Pero no me importa. No cuento mis centavos de esa manera».
Visitar un mercado de agricultores implica descubrir nuevas verduras, intercambiar recetas y sentirse bien por consumir alimentos saludables mientras se apoya a los pequeños, granjas locales. Pero esa experiencia de sentirse bien tiene un precio.
De hecho, los precios del mercado de agricultores son aproximadamente el doble de los de mi supermercado, como descubrí cuando comparé en el mercado de St. Stephen y un Kroger cercano en la misma mañana de mayo. Puse el precio de 10 productos y productos lácteos, incluidos huevos sin jaula, queso, champiñones, mezcla para ensaladas y fresas orgánicas y convencionales. Podría haberlos comprado todos en Kroger por $ 31.37, pero en el mercado habría pagado $ 64.62. (No comparé las carnes, decidiendo que la cría en granjas es otro conjunto de problemas).
Algunos estudios sugieren que los precios del mercado de agricultores en otros lugares pueden estar más cerca de los de los supermercados. Richmond, comer productos locales simplemente no es económico.
Por ejemplo, las fresas orgánicas cuestan $ 6 0,50 por litro este verano en los mercados locales, mientras que las bayas orgánicas del mayor proveedor de bayas de los Estados Unidos, Driscolls, cuestan 3,59 dólares el litro en mi Kroger cercano. Por supuesto, los productores locales empacan cuartos de galón que pesan 1.5 libras, mientras que las conchas de plástico de Driscolls contienen solo una libra. Eso reduce la diferencia de precio por libra a 74 centavos más para las bayas locales, una cantidad menor pero aún sorprendente dado que Driscolls paga los salarios de más de 40,000 empleados, y todas esas bayas viajan miles de millas bajo refrigeración constante. (Los representantes de Driscolls se negaron a comentar para esta historia).
Esos precios más altos hacen que el cultivo de fresas en el sureste sea bastante rentable, según un estudio de costos de la Universidad Estatal de Carolina del Norte. A primera vista, puede parecer que las pequeñas granjas simplemente están aumentando los precios, pero la realidad es mucho más complicada.
Trabajadores agrícolas en Oxnard, California, recoger fresas. California produce el 91 por ciento de la cosecha de fresas del país. (Lucy Nicholson / Reuters)
Debido a que los factores de costo a menudo pueden ser idiosincrásicos para cada tipo de producto, decidí centrarme en las fresas como un caso de estudio para las diferencias de precios. . El primer factor que verifiqué fue la economía de escala.
Tanto las fincas grandes como las pequeñas tienen ciertos gastos fijos, como instalar un pozo, reparar un equipo o pagar los intereses de un préstamo. Esos gastos son los mismos ya sea que esté cultivando un acre o 100. Distribuir esos costos fijos en una granja más grande significa que el costo por acre para administrar esa granja es menor.
Y, sin embargo, esa no es la razón principal los productos locales cuestan más. La economía de escala ayuda, pero al analizar los costos, descubrí que esos gastos no son suficientes para aumentar tanto los precios locales.
Lo que descubrí en cambio es este factor crítico: las fresas adoran absolutamente California. De hecho, el Estado Dorado produce el 91 por ciento de la cosecha de fresas del país, según el Servicio Nacional de Estadísticas Agrícolas.
«Tenemos un dicho, tierra de fresa», dice Oleg Daugovish, asesor agrícola en Extensión cooperativa de la Universidad de California. “Es una tierra cara y valiosa, y el clima es lo mejor. Condado de Orange, la llanura costera es ideal. No hay mejor lugar para cultivar fresas «.
Los agricultores de California pueden acumular más plantas por acre y producir muchas más libras de bayas cada año que cualquier otra persona. Por ejemplo, los productores de fresas de Virginia plantan entre 12.000 y 17.000 plantas por acre. Están espaciados a 12 pulgadas de distancia en dos ordenadas filas por cama, acurrucados bajo mantillo plástico. Los productores de California plantan hileras triples, exprimiendo casi 22,000 plantas por acre.
Fresas de supermercado de Driscolls. La empresa de California es el mayor proveedor de frutos rojos del país. (Tim Boyle / Bloomberg)
Además, California tiene una temporada de crecimiento más larga. Las plantas en crecimiento continuo producen un suministro constante de bayas durante siete meses, mientras que las variedades estacionales de Virginia cierran después de unas seis semanas. Los agricultores de ambos estados cosechan bayas a diario, rotando su tiempo entre los campos para que cada planta sea arrancada cada dos o tres días. Pero California tiene mucho más tiempo de cultivo.
«Este es realmente el quid de la historia», dice Barclay Poling, un horticultor de fresas jubilado en NC State que ahora trabaja directamente con los agricultores de Virginia. «La duración de la La temporada de recolección tiene un efecto profundo en el rendimiento por acre. Los niveles de rendimiento semanal por acre en Virginia son tan altos como en cualquier otro lugar, pero es el tiempo de crecimiento lo que marca la diferencia ”.
Dada la misma superficie, California produce aproximadamente el doble que el resto de la región. el país lo hace, dice Daugovish. «De hecho, somos víctimas de nuestro propio éxito», dice. «Hemos saturado el mercado hasta el punto en que la gente no puede comerlos lo suficientemente rápido». Este aumento de volumen entre los grandes productores es una presión adicional para mantener los precios competitivos bajos.
El cultivo de fresas se realiza principalmente a mano, sin importar dónde se plantan las bayas o en qué tamaño de finca. Los trabajadores de campo para los grandes productores ganan un «mínimo garantizado», una tasa de pago que es monitoreada por varios grupos gubernamentales y de defensa, dice Daugovish. El salario mínimo de California es ligeramente más alto que el de Virginia, por lo que los costos laborales son un poco diferenciadores, pero no decisivos.
Para muchos pequeños productores, la agricultura es más un estilo de vida que un negocio. No son tan despiadados con los márgenes de beneficio como sus competidores más grandes. Por ejemplo, Debra Stoneman cultiva 16.5 acres orgánicos en Byrd Farm en Columbia, Virginia, con su esposo, Philip, su hija en edad de escuela secundaria y dos empleados de mucho tiempo.
«Nosotros no saque dinero de esta granja ”, dice Stoneman. Ella y su esposo trabajan largas jornadas agrícolas de forma gratuita y pagan sus facturas con los ingresos de jubilación. A los 63 años, Stoneman puede cosechar una hilera de fresas a una velocidad deslumbrante. Pero en estos días pasa más tiempo haciendo trabajo administrativo y puede recrear la mayoría de sus gastos con la precisión de un director financiero en una llamada de ganancias.
No es que le preocupen las grandes ganancias. «Estoy aquí porque me encanta», dice Stoneman, «sé que estoy peleando la buena batalla y moriré allí en esa colina».
Los precios de Stoneman no siempre son un reflejo preciso del verdadero costo de su producto. La fijación de precios es un arte con el que toda pequeña empresa lucha, tratando de encontrar un punto dulce y rentable entre lo que cuesta producir algo y el precio que pagará el mercado por ese artículo. Las empresas tienden a poner precios más bajos por un alto volumen de ventas constantes y precios más altos para artículos de temporada y especiales. Jugar con esa ecuación es tan complejo que los profesores de las escuelas de negocios hacen carrera al enseñarla. Y es aún más difícil si, como muchos pequeños agricultores, no realiza un seguimiento de sus números.
«Establezco mis precios en torno a dónde están las tiendas de comestibles, el extremo más alto», dice el agricultor de Crumptown Brad Constable. «A veces hago un seguimiento de los costos, pero hay tantos que se le escapan rápidamente». En el Valle Central de California, los pequeños productores que revisé estaban cobrando entre $ 2,50 y $ 5 la libra de fresas locales.
Los pequeños agricultores tanto de California como de Virginia explicaron que a menudo establecen precios para dar cuenta de sus menores rendimientos y mejor calidad. Cultivan variedades de verano de temporada corta que priorizan el sabor en lugar de la resistencia, la belleza y la productividad.
Stoneman tiene solo alrededor de tres cuartos de acre en fresas orgánicas, y con una superficie tan pequeña, es más susceptible a pérdidas debido al clima impredecible de Virginia.
Por ejemplo, ella estima que el 50 por ciento de la cosecha de bayas de este año se moldeó en lluvias primaverales inusualmente fuertes. The Byrd Farm no puede complementar con campos en las partes más secas del sureste, o incluso de México, como muchos grandes proveedores de frutos rojos de California como Driscolls pueden hacerlo. En las fincas pequeñas, las ganancias suben y bajan, por lo que los cultivos rentables deben compensar los cultivos que pierden dinero o un año malo completo.
Los agricultores de California pueden acumular más plantas por acre y producir muchas más libras de bayas cada año que nadie. Pero sus frutos rojos no pueden superar a los cultivos locales en términos de sabor. (Lisa Bolton / The Washington Post)
En última instancia, los compradores como Kristen Seibert, los chefs de la granja a la mesa y las tiendas de comestibles gourmet simplemente no se preocupan por los precios complejos detalles. A menudo están felices de gastar más dinero para apoyar a los pequeños agricultores locales en lugar de financiar la gran industria.Pero arrojarían por la ventana todos esos argumentos de «apoyar a las granjas locales» si los productos no tuvieran buen sabor. Y el sabor es donde las granjas de fresas locales tienen la mejor fruta enviada de California.
«Las fresas de California un corazón hueco, no son densos por dentro. Las llamamos bayas de poliestireno ”, dice Stoneman. Esa densidad adicional es la razón por la que sus cuartos pesan más. Las bayas de California se ven estupendas y están disponibles casi todo el año, por lo que puede servir tarta de fresas en su picnic del Día del Trabajo. Pero por lo general no tienen mucho sabor, algo que admite Daugovish.
«No podemos enviar maduras. Tenemos que recolectar con un 75 por ciento de color», dice. «Las bayas maduras locales son más parecidas a un producto especializado ”.
Obviamente, comprar productos locales no es sostenible para todos los que viven en ciudades como Richmond, o para cualquier número de los diversos climas de jardinería del país. Necesitamos California (y México, Chile y otros climas milagrosos) para seguir cultivando cosas, y muchas de ellas, si queremos alimentarnos. Pero cuando se trata de sabor, los adinerados y los profesionales de la alimentación seguirán pagando por lo mejor que puedan conseguir. Y este verano, eso será lo que habrá en los mercados de agricultores o, mejor aún, cultivar en nuestros propios patios traseros.
Hise es el editor de alimentos de Virginia Living y escribe con frecuencia sobre la intersección de los alimentos y los negocios. . Su libro más reciente es «La vida secreta de los acaparadores».
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