¿Por qué mis galletas son planas?

¿Es usted uno de esos panaderos que siempre recuerda ablandar la mantequilla antes de hornear? ¿Para espaciar las galletas en bandejas planas tal como lo indica la receta? ¿O enfría la masa para galletas durante las 2 horas requeridas o, jadeante, durante la noche? Bueno, yo no soy uno de esos panaderos.

En un esfuerzo por hacer tantas galletas como sea posible, en el menor número posible de lotes, con un número limitado de bandejas para hornear, confieso que casi nunca dar a mis recortes o pelotas el espacio que necesitan. (¿Qué? ¡Los bienes raíces de la bandeja para hornear no son baratos!) El resultado son casi siempre galletas unidas, semicirculares una vez desacopladas (si es que están desacopladas). Su aspecto deformado es un recordatorio duradero de mi falta de paciencia y conciencia espacial.

Pero Antes de reorganizar la ubicación de mi horneado de galletas, comprar bandejas que no necesito o comenzar a planificar de manera proactiva (¡jadeo!) para las necesidades de mantequilla blanda, creo que la pregunta que más debe responder es: ¿por qué se esparcen las galletas y cuánta potencia tiene un panadero, trabajando dentro de los confines de f una receta, para reducir ese esparcimiento? Hice algunas pruebas para averiguar las cosas, pero primero, el por qué del asunto.

Hay varias razones por las que las cookies pierden su s #! t flop, según David Lebovitz, Deb Perelman, Dorie Greenspan y otros.

1. Las bandejas para galletas engrasadas promueven la propagación. Dar a sus galletas algo con fricción a lo que aferrarse, por lo que hablar, como una bandeja para hornear sin engrasar o una forrada con pergamino o Silpat, puede hacer más lento el esparcimiento. Una hoja engrasada simplemente estimula a que la masa caliente y derretida para galletas corra más.
2. Mantequilla que está demasiado fría. Cuando una receta requiere mantequilla a temperatura ambiente, debería poder hacer una pequeña hendidura fácilmente con el dedo. Si la mantequilla está demasiado fría y dura, tendrás que mezclar la masa para galletas por más tiempo para que se incorpore correctamente, lo que puede llevar a …
3. Una masa demasiado aireada. Como explica Dorie Greenspan en Dories Cookies, es importante no dar demasiado el primer paso de muchas recetas de galletas: batir la mantequilla y el azúcar. El objetivo, por lo general, es incorporar solo los dos ingredientes sin llegar a la etapa «ligera y esponjosa». Cuando mezcle la mantequilla y el azúcar a alta velocidad o durante demasiado tiempo, aireará la masa en exceso, lo que hará que las galletas suban y luego caigan en el horno.
4. Masa que también cálido. El enfriamiento solidifica la grasa de la masa, lo que significa que las galletas se derretirán más lentamente bajo el calor del horno. Esto da como resultado galletas más altas y gruesas que conservan mejor su forma original. Verá que, incluso cuando una receta no lo requiera explícitamente, muchos panaderos recomiendan enfriar bien la masa de galletas, durante al menos dos horas en el refrigerador, para que se esparza lentamente y para que la masa sea más fácil de trabajar (como en el caso de galletas cortadas o rebanadas y horneadas).
5. Una proporción disparatada de azúcar, mantequilla y grasa. Demasiada azúcar, demasiada mantequilla o muy poca harina pueden contribuir a que las galletas estén en marcha. (En el caso de las galletas que se esparcen sin importar cuán cuidadoso esté preparando la masa y / o las bandejas para hornear, probablemente recurriría a otra receta).

Decidí jugar con las Magical Marvelous Memorable Cookies de drbabs para ver si algunos factores simples (el tiempo de enfriamiento, la temperatura del horno y el revestimiento de una bandeja para hornear galletas) realmente podrían Hacer la diferencia. Elegí esta receta específica, una, porque se sabe que estas galletas se esparcen (drbabs lo dice) y, dos, porque cada vez que las preparamos en las oficinas de Food52, han resultado un poco diferentes. Solo eche un vistazo a cuánto más hinchadas están las cookies de la derecha (que se hicieron más recientemente) que las del lote original:

¿Cómo afectaría el cambio de algunas variables simples a cómo (y cuánto) se propagan las cookies (teniendo en cuenta, por supuesto, que cada bola se expandiría de manera ligeramente diferente dependiendo sobre la concentración y distribución de M & Ms, granola, pretzels)?Dividí un lote de galletas en cuatro y horneé cada una de manera un poco diferente:

1. Horneé a 375 ° F inmediatamente después de mezclar la masa, siguiendo las instrucciones de la receta.
2. Congelar durante 20 minutos, luego hornear a 375 ° F, como la receta recomienda como opción.
3. Refrigerar durante 1 hora, luego hornear a 375 ° F, como la receta recomienda como opción.
4. Refrigerado durante 1 hora, luego horneado a 300 ° F, según un consejo en el sitio web de King Arthur Flour que sugiere obstruir el esparcimiento horneando las galletas a una temperatura más baja por un período de tiempo más largo. A una temperatura más baja, las galletas pueden fraguar antes de que la grasa se derrita, según su teoría.

Usando el June Oven, un horno inteligente de alta tecnología que tiene una cámara dentro , mirando hacia abajo en la comida (puede detectar cuándo ha puesto brócoli, salmón, brownies, o galletas deliciosamente gruesas pero problemáticas), pude ver las galletas a medida que se esparcían y grabar automáticamente cada lote en un video guardado en mi teléfono (¡y luego disfrútalo con la vista de pájaro que nunca había visto antes!).

Esto es lo que vi (y encontré, y probé):

Galletas horneadas inmediatamente

Las galletas que horneé inmediatamente, sin escalofriantes, se extendían más, aunque su movimiento no era perjudicial para el gusto o la apariencia. Esto confirmó lo que los drbabs advirtieron en su receta y por qué pidió un descanso en el refrigerador o el congelador. La grasa en una masa a la que no se le permite enfriarse o solidificarse hará que la masa se esparza más fácilmente.

Un poco menos planas, estas eran las galletas que más se parecían al primer lote que hicimos en las oficinas de Food52 (el foto a la izquierda del díptico de arriba). Eso me hizo preguntarme: tal vez había batido la mantequilla y el azúcar con menos fuerza que el panadero de cocina de prueba original, o era torpe al medir la harina. O tal vez ese mismo panadero de cocina de prueba tampoco había sido un ángel de las galletas y horneó ese primer lote sin enfriar la masa en absoluto. Independientemente del motivo, estas cookies definitivamente resultaron ser las más delgadas y planas de mis cuatro pruebas.

Galletas horneadas después de enfriar

Las galletas que se hornearon después de 20 minutos en el congelador fueron las segundas más planas, notablemente más delgadas que las que Pasé una hora en la nevera. Esperaba que las bolas de masa, congeladas solo durante 20 minutos, se hubieran esparcido menos que las que habían estado refrigeradas durante una hora, pero la masa no debe haberse enfriado tanto. Más que el grado de enfriamiento, el tiempo dedicado a enfriar parece haber tenido el mayor impacto en la propagación de galletas. Si hubiera congelado la masa durante una hora, en lugar de solo 20 minutos, ¿podría haber cambiado? Es probable. Independientemente, ambos lotes refrigerados se esparcen menos dramáticamente en el horno: incluso 20 minutos tienen un impacto.

Galletas horneadas después de 20 minutos en el congelador (mantienen su forma de bola por un tiempo, luego esparcir rápidamente):

Galletas horneadas después de 1 hora en el refrigerador (se esparcen de manera más consistente durante el tiempo de cocción):

Galletas horneadas a una temperatura más baja después de enfriarlas

Las galletas que se veían más diferentes del resto eran las horneadas según el Rey Arturo La punta de la harina para hornear a una temperatura más baja (a 300 ° F, en lugar de 375 ° F), y por mucho más tiempo (25 minutos en lugar de 14).

Este lote salió rubio por todas partes , sin circunferencias finas y crujientes. Cuanto más baja es la temperatura, explica J. Kenji López-Alt de Serious Eats, «más uniformemente se hornea la galleta, con menos contraste entre los bordes y el centro». A la temperatura más baja, las galletas se secan y se endurecen lentamente.

Muchos expertos en galletas advierten sobre una temperatura del horno demasiado baja (David Lebovitz escribe que «puede prolongar el tiempo que tardan las galletas en hornearse, dándoles demasiada ventaja en la carrera contra la propagación «). Pero descubrí que el lote cocinado a una temperatura más baja mantenía su forma mejor. Entonces, depende del tipo de textura final y apariencia que desee: a veces, lo que desea es una galleta de textura uniforme, no demasiado dorada, cocinada a fuego lento y lento (como con las galletas de mantequilla).Pero otras veces (en realidad, la mayoría de las veces), el contraste entre los bordes nítidos y los centros pegajosos, que viene con el horneado durante un tiempo relativamente corto a fuego alto, es lo que buscas (como estos).

Pero, por supuesto, es en última instancia la temperatura de la masa la que tuvo el mayor impacto: si la masa en sí no hubiera estado fría del refrigerador cuando en el horno de temperatura más baja, los resultados seguramente «habrían sido diferentes.

Y al final, todas las galletas quedaron crujientes y crujientes. Mientras que las que horneé a 300 ° F tenían un poco más Pesados y masticados en el medio, todavía estaban quebradizos; se partieron por la mitad con un crujido duro, al igual que los lotes horneados a 375 ° F.En última instancia, la naturaleza de la galleta no cambió, sin importar el tiempo de enfriamiento o la temperatura del horno. .

Por diversión, también probé papel pergamino versus Silpat, poniendo ambas hojas en el mismo horno durante el mismo período de tiempo, girando a la mitad. Las galletas en el Silpat-li La sábana ned se extendió un poco más, pero sus partes inferiores eran más claras. Esto quizás se deba al revestimiento antiadherente y resbaladizo de las láminas Silpat que, si recuerda lo anterior, fomenta la extensión. El papel de pergamino proporcionó solo un poco más de fricción a las galletas.

Si, después de todo esto, todavía te encuentras con una masa que se extiende demasiado, Food52er mantequilla-azúcar- flowers tiene una sugerencia maravillosa: deje caer las bolas en un molde para muffins (o un mini molde para muffins) antes de hornear. Tamaño uniforme, grosor uniforme y sin riesgo de galletas panqueadas. Otra opción es colocar las bolas de masa con una cuchara para galletas en un horno , congele la bandeja hasta que las bolas de masa estén completamente endurecidas y hornee directamente del congelador. Las bolas de masa fría que van a un horno caliente se esparcirán más lentamente que las bolas de masa sin reposar a temperatura ambiente.

O busque una galleta que sabe que será densa, espesa y masticable:

Podría también abrazar las galletas que se esparcen. Haga una galleta en una sartén, o mejor aún, una galleta grande. Deliberadamente hornee el primero, no solo permitiendo sino admirando la forma en que la galleta, tibia y derretida, corre sobre su cuchara. Deje que la vasta galleta de Dorie monopolice los bienes raíces de su bandeja para hornear. Divídala en fragmentos orgánicos y escultóricos y mastique mientras se pregunta por qué a alguien le importan los bocadillos perfectamente redondos de todos modos.

Pruebe usted mismo algunos lotes de prueba. !

¿Estás decidido a hacer que funcione la desafiante cookie de drbabs? Experimente enfriando la temperatura y la duración, sacando galletas y congelando la masa u horneando a una temperatura más baja. Háganos saber lo que encuentra en sus (deliciosas) pruebas.