Maj 2016 Zagadnienie
Zapytaj eksperta: O co chodzi z bulionem kostnym?
Autor: Toby Amidor, MS, RD, CDN
Dzisiejszy dietetyk
t. 18 nr 5 str. 10
P: Niektórzy z moich klientów zaczęli jeść bulion kostny. Wiele osób pyta mnie, jak go przygotować i czy naprawdę może wzmocnić odporność, wspomóc trawienie, złagodzić zapalenie stawów, odtruć wątrobę i poprawić gojenie się ran. Czy możesz wyjaśnić, czym jest bulion kostny, jakie składniki odżywcze zawiera i czy jest jakaś prawda co do proponowanych korzyści zdrowotnych?
O: Bulion kostny to skrzyżowanie bulionu z bulionem i został umieszczony na etykiecie „superfood” w kulturze popularnej. „Brakuje jednak naukowych dowodów potwierdzających te twierdzenia. Co więcej, jedno badanie ostrzegło, że nadmierne spożycie bulionu kostnego może być nawet szkodliwe. Oto, co specjaliści od żywienia powinni wiedzieć, jeśli zalecają klientom bulion kostny.
Co to jest?
Dla porównania, rosół to gotowana na wolnym ogniu woda z warzywami, mięsem, ziołami i przyprawami. zawierają kości. Zwykle jest gotowany przez 45 minut do dwóch godzin, a następnie odcedzany i doprawiany. Bulion to woda gotowana na wolnym ogniu z warzywami (zwykle marchewką, cebulą i selerem) i kościami zwierzęcymi (kurczak, wołowina, ryba), czasem z mięsem. Gotuje się go od czterech do sześciu godzin, a następnie odcedza. Z drugiej strony bulion kostny jest zwykle robiony z pieczonych kości, czasem z dołączonym mięsem, i warzyw. Zwykle gotuje się go dłużej niż 24 godziny, a następnie przecedzany i przyprawione.
Tak, jak różne są przepisy na rosół i bulion, tak i rosół kostny może się różnić, co oznacza, że skład odżywczy również może się różnić. Według bazy danych składników odżywczych USDA, analiza bulionu kostnego nie jest dostępna, jednak istnieje analiza składników odżywczych dla bulionu drobiowego domowej roboty.1 Jedna filiżanka zawiera 86 kcal, 6 g białka, 2,9 g tłuszczu i 8,5 g węglowodanów. Zawiera również 7 mg wapnia, 0,5 mg żelaza, 10 mg magnezu, 252 mg potasu, 0,34 mg cynku i 343 mg sodu. Pakowany bulion kostny różni się również składem odżywczym. Na przykład bulion z kości kurczaka Pacific Foods zawiera 9 g białka na filiżankę i nie zawiera żelaza ani wapnia.
Korzyści zdrowotne
Niewiele jest dowodów na korzyści zdrowotne bulionu kostnego, w tym korzyści dla zdrowie układu pokarmowego Według Kate Scarlata, RDN, LDN, właścicielki For a Digestive Peace of Mind, poradni żywieniowej w Medway w stanie Massachusetts: „Nie widziałem żadnych badań wspierających stosowanie bulionu kostnego dla zdrowia jelit. Istnieje wiele roszczeń. Jestem pewien, że podobnie jak rosół z kury zapewnia pożywienie, ale spożywanie bulionu kostnego trzy razy dziennie prawdopodobnie nie jest uzasadnione i może być ryzykowne – zwłaszcza u dzieci. ”
Według badania z 2013 roku opublikowanego w Medical Hypotheses, kości są znane z sekwestracji metali ciężkich, a bulion kostny może nieść ryzyko skażenia ołowiem.2 Autorzy badania zalecają dietetykom, aby pamiętali o tym ryzyku, zalecając bulion kostny klientom, zwłaszcza dzieciom.
Jednak spożywanie zupy z mięsa i warzyw, która jest nieco podobna do bulionu kostnego, przynosi pewne korzyści zdrowotne. Badanie z 2000 roku opublikowane w Chest wykazało, że zupa może mieć łagodne działanie przeciwzapalne, które może pomóc złagodzić objawy górnych dróg oddechowych infekcje.3
Zalecenia dla klientów
Jeśli klienci zdecydują się spożywać bulion kostny, Bonnie Taub-Dix, MA, RDN, CDN, właściciel BetterThanDieting.com i autor Read It Before You Eat It: Jak odszyfrować etykiety żywności i uzdrowić Thiest Choice Every Time zaleca, co następuje:
• Obserwuj zawartość sodu, ponieważ nie wszystkie buliony kostne są sobie równe.
• Uważaj na ukryte składniki, w tym nieoczekiwane kalorie ze śmietany, masła lub oleju.
• Dodaj warzywa lub pełne ziarna do bulionu kostnego, aby zwiększyć jego wartość odżywczą.
– Toby Amidor, MS, RD, CDN, jest założycielem Toby Amidor Nutrition (http://tobyamidornutrition.com) oraz autorka książki kucharskiej Kuchnia grecka jogurtowa: ponad 130 pysznych, zdrowych przepisów na każdy posiłek dnia. Jest także ekspertem ds. Żywienia w FoodNetwork.com i współpracownikiem US News Eat + Run, Shape.com i MensFitness.com.
2. Monro JA, Leon R, Puri BK. zanieczyszczenie ołowiem w diecie bulionu kostnego Med Hypotheses. 2013; 80 (4): 389-390.
3. Rennard BO, Ertl RF, Gossman GL, Robbins RA, Rennard SI. Zupa z kurczaka hamuje chemotaksję neutrofili in vitro. Klatka piersiowa.2000; 118 (4): 1150-1157.