Znowu, piekarze ! Nowy post w mojej serii o podstawach pieczenia.
Podróżując i spotykając się z wami podczas mojej trasy koncertowej w ciągu ostatnich kilku miesięcy, nauczyłem się dwóch rzeczy. (1) Nie możesz zabrać słoika masła orzechowego przez ochronę. Skonfiskują to. I (2) wielu z was – nie tylko osobiście, ale także w komentarzach, e-mailach, mediach społecznościowych itp. – powiedziało mi, że KOCHASZ uczyć się o nauce, pochodzeniu, dlaczego i dlaczego nie warto wypiekać. Dlaczego niektóre składniki działają, a inne nie. Konkretne metody dla poszczególnych receptur i dlaczego są używane. Ja też jestem tym zafascynowany! Dlatego skupiam się na kilku nowych tematach w tej serii o podstawach pieczenia, w tym na dzisiejszej kluczowej zasadzie.
Jestem najbardziej niecierpliwą osobą na tej planecie, ale coś, co zawsze traktuję z cierpliwością, to pieczenie . Nie możesz się spieszyć z pieczeniem. Nie można przyspieszyć schładzania ciasta ciasteczkowego, wiązania czekolady czy równomiernego utwardzenia sernika. Nie możesz spieszyć się z francuskimi makaronikami ani pominąć kroku wyrastania ciasta. I absolutnie nie możesz zignorować potrzeby składników w temperaturze pokojowej, używając zamiast tego składników prosto z lodówki.
Niektóre przepisy wymagają składników, takich jak jajka, jogurt, ser śmietankowy, masło i / lub mleko mieć temperaturę pokojową, ale wiele osób ignoruje ten krok. Nie! Nie! Temperatura pokojowa nie jest wymieniona obok składników do zabawy. Jest nauka i uzasadnione powody, dla których ważna jest temperatura. To prowadzi mnie do mojej najważniejszej zasady pieczenia: jeśli przepis wymaga składników o temperaturze pokojowej, użyj składników o temperaturze pokojowej. Nie da się tego obejść i jeśli użyjesz, powiedzmy, zimnego masła lub zimnych jajek, gdy powinny mieć temperaturę pokojową – Twój przepis nie spełni swojego potencjału. I na pewno nie będzie smakować tak, jak powinien.
Dlaczego Temperatura pokojowa Ważne?
W temperaturze pokojowej jajka, masło i inne składniki mleczne tworzą emulsję, która zatrzymuje powietrze. Podczas pieczenia w piekarniku uwięzione powietrze rozszerza się i tworzy puszysty wypiek. Na przykład: ciasto o jasnej teksturze lub delikatna babeczka. Co więcej, składniki o temperaturze pokojowej bardzo łatwo łączą się ze sobą, ponieważ są cieplejsze, tworząc jednolite ciasto o równomiernej teksturze. Gładkie ciasto = wypiek o jednolitej teksturze. Zimne składniki nie łączą się ze sobą tak łatwo. Albo w ogóle! Powoduje to zbrylony lukier, gruby sernik, gęste ciasteczka, płaskie pieczywo i babeczki itp.
Innymi słowy, kompletne błędy przepisu.
Masło o temperaturze pokojowej
Wiele przepisów zaczyna się od masła o temperaturze pokojowej z dodatkiem cukru. Kremowanie oznacza po prostu, że oba są ubijane razem, aż będą jasne, białe i kremowe. Kiedy się nad tym zastanowić, cukier to nic innego jak miliard małych kryształków o ostrych krawędziach (i pysznych!). Po ubijaniu masłem ich brzegi wykopują w maśle małe kieszonki powietrzne. Jeśli twoje masło jest zbyt zimne, ponieważ właśnie wyjąłeś je z lodówki lub dałeś mu tylko 10 minut na zmiękczenie, kryształki cukru nie mogą przedrzeć się przez twarde masło. Bez uwięzionego powietrza, bez lekkich i przewiewnych wypieków.
Jeśli masło ma magiczną temperaturę pokojową, cukier skutecznie napowietrza masło podczas procesu kremowania. Proszek do pieczenia i / lub napoje gazowane pomagają rozszerzyć te małe kieszonki powietrzne podczas procesu kremowania, a gotowe wypieki są lekkie! Delikatny! Puszysty! Dokładnie tak, jak powinno, ponieważ przestrzegałeś zasad MAGIC, czyli masła o temperaturze pokojowej.
To samo dotyczy masła o temperaturze pokojowej w polewie kremowej. Jak zacząć pięknie kremowy i puszysty lukier z zimnym masłem? I to samo z kremem serowym – z zimnym serem śmietankowym? Nie możesz! Powstały lukier będzie zbrylony. Nie jest ładne, a kawałki masła lub serka śmietankowego w lukier z pewnością nie są apetyczne.
Gdy masło ma temperaturę pokojową, powinieneś być w stanie wcisnąć w nie palcem i łatwo zrobić wcięcie, bez palec przesuwa się w dowolnym miejscu. Twardy, ale nie zimny. Lekko zmiękczony, nie będąc w najmniejszym stopniu tłustym ani roztopionym. Oto zdjęcie:
Jak doprowadzić masło do temperatury pokojowej: bez nauki o rakietach tutaj! Po prostu wyjmij masło z lodówki 1 godzinę przed rozpoczęciem przepisu. Żadnych jeśli, i albo ale. Czasami kładę masło na talerzu w pobliżu piekarnika, jeśli używam go do czegoś innego – nawet niewielka ilość ciepła pomaga to przyspieszyć. Jeśli spróbujesz użyć mikrofalówki do zmiękczenia tego masła, zachowaj szczególną ostrożność, ponieważ najmniejszy kawałek stopionego masła może zrujnować cały proces kremowania. Spróbuj pokroić masło na 8 równych kawałków (8 łyżek), położyć na talerzu i podgrzewać w kuchence mikrofalowej przez 2 sekundy. Zatrzymać. 2 sekundy więcej. Zatrzymać.Ale namawiam cię, żebyś zrobił to w oldschoolowy sposób. Ten, w którym potrzebna jest cierpliwość. Kuchenka mikrofalowa to ryzykowna metoda.
Jajka w temperaturze pokojowej
Bardzo ważne jest również, aby jajka miały temperaturę pokojową, gdy wymaga tego przepis. Wiele z tego jest spowodowanych ponownie pęcherzykami powietrza. Podczas ubijania lub ubijania jajka białko jajka zatrzymuje pęcherzyki powietrza. Podczas pieczenia bąbelki rozszerzają się pod wpływem ciepła piekarnika. I znowu, pęcherzyki powietrza rozszerzają się = wypiek o jaśniejszej teksturze. Uwięzienie powietrza osiąga swój szczyt, gdy jaja są w temperaturze pokojowej. Czy zauważyłeś kiedyś, że ubijanie, ubijanie lub ubijanie jajek jest znacznie szybsze, gdy mają temperaturę pokojową? Łączą się o wiele łatwiej i faktycznie biczują do większej głośności! To dlatego, że są bardziej luźne, z braku lepszych słów.
Cały biznes związany z zatrzymywaniem powietrza to nie jedyny powód, dla którego używamy jajek o temperaturze pokojowej w wypiekach. Dodanie zimnych jajek do tłuszczu o temperaturze pokojowej (takiego jak masło śmietankowe i cukier) może zaszokować, stwardnieć i zlikwidować ten tłuszcz. To zrujnowałoby kremową mieszankę, całą podstawę twojego przepisu. Jeśli upieczesz przepis z tą zniszczoną mieszanką ze śmietaną, będziesz miał w babeczkach kilka małych dziur po utwardzonych kawałkach masła. Nie sabotuj swojego przepisu!
Jak doprowadzić jajka do temperatury pokojowej: to proste! Po prostu umieść jajka w misce z ciepłą wodą na 10-15 minut. Zwykle robię to, gdy przygotowuję inne składniki. Nie używaj gorącej wody – nie chcesz gotować tych jajek.
Jogurt o temperaturze pokojowej, ser śmietankowy, mleko itp.
Wiele przepisów na ciasta, babeczki lub chleb, zaczynając od masła o temperaturze pokojowej, wymaga innych składników mlecznych, takich jak mleko, śmietana, jogurt itp. zaczyna się od masła, cukru i jajek, ale na tym się nie kończy. Kontynuuje z resztą składników. Aby ciasto było gładkie, a emulgowanie bezproblemowe, upewnij się, że pozostałe składniki przepisu również mają temperaturę pokojową. Jak w moich ostatnich batonach jogurtowych = cała temperatura pokojowa. Lub w ciastach, babeczkach, chlebie, we wszystkim!
Dobra zasada: jeśli przepis wymaga temperatury pokojowej lub stopionego masła, pozostałe składniki również powinny mieć temperaturę pokojową, chyba że określono inaczej.
Jak doprowadzić te składniki do temperatury pokojowej: bez skrótów. Po prostu wyjmij te składniki z lodówki, gdy wyjmiesz masło do zmiękczenia, około 1 godzinę przed rozpoczęciem przepisu.
Oto pokazane dzisiaj muffinki z jagodami.
Powiedziałem to miliard razy i powiem to jeszcze raz : jeśli chodzi o pieczenie, opłaca się być perfekcjonistą. Zwróć uwagę na temperaturę. Temperatura to powód, dla którego Twój przepis się sprawdzi lub nie. Zawsze postępuj zgodnie z przepisem. Czy rozumiesz teraz znaczenie składników o temperaturze pokojowej? Mam nadzieję!
Więcej informacji:
- 10 moich najważniejszych wskazówek dotyczących pieczenia
- Proszek do pieczenia kontra soda oczyszczona
- Jak to zrobić Prawidłowe mierzenie składników do pieczenia
- Proces holenderski w porównaniu z naturalnym proszkiem kakaowym