Prawda o łączeniu wina z czerwonym mięsem

Poprosiliśmy ekspertów, aby powiedzieli nam wszystko, co wiedzą o czerwonym mięsie i czerwonym winie.

Wszyscy słyszeliśmy powiedzenie, że czerwone wino powinno się łączyć z czerwonym mięsem. Ale są pewne dowody na to, że mniej chodzi o samo mięso, a bardziej o jedną kluczową przyprawę – sól. W debacie często znajduje się profesjonalistów zajmujących się winem, skupionych w jednym z trzech obozów: dla osób niesmaczających, salterów i tych, którzy sugerują, że chodzi o gotowanie. Dlatego postanowiłem odkryć prawdę o tym, dlaczego łączenie czerwonego wina z czerwonym mięsem to świetna sprawa.

Jestem na tyle sprytny, by przyznać, że dyplom z dramaturgii ogranicza moją zdolność do nadania naukowego nastawienia do tego ważnego tematu. Dlatego zwróciłem się do trzech ekspertów o ich porady. Mistrz win, Nicolas Quillé, dyrektor ds. Produkcji wina i operacji w Crimson Wine Group, mówi, że połączenie czerwonego mięsa i czerwonego wina ma sens ze względu na wysoką zawartość białka w mięsie. „Czerwone wino jest bogate w garbniki, które reagują z białkami (uczucie suchości w ustach wynika z wiązania smarujących białek śliny z taninami), dlatego czerwone mięso sprawia, że wino jest mniej garbnikowe, a garbniki czynią mięso mniej bogatym”.

Tim Hanni, jeden z dwóch pierwszych Amerykanów, którzy zdobyli tytuł Mistrza Wina i autor książki Why You Like the Wines You Like, jest zdeklarowanym krytykiem, który uważa, że łączenie jedzenia i wina to głównie BS. Pomysł, że „tłuszcze i białko w mięsie wygładzą wino” jest łatwo obalonym mitem popartym pseudonauką ”- mówi. „Tłuszcz i białko sprawiają, że czerwone wino wydaje się bardziej gorzkie i cierpkie, a to sól, którą nakładasz na stek (sól ogólnie tłumi gorycz) sprawia, że czerwone wino wydaje się gładsze.”

Czytaj więcej: 9 kalifornijskich Merlotów do kupienia już teraz

Świetnie. Teraz jedyne, co słyszę, to malutki diabelski Gordon Ramsay krzyczący na jedno ucho, ” Potrzebuje więcej soli! ” podczas gdy anielski Jamie Oliver szepcze w drugim, „tylko szczypta, mi amici”.

Mistrz Sommelier David Glancy, założyciel i dyrektor generalny San Francisco Wine School, nie ma twardych i szybkich zasad dotyczących łączenia czerwonego wina i mięsa. Mówi, że chodzi o „więcej o sosie, przyprawach , metoda gotowania i dodatki ”.

Glancy sugeruje znalezienie sposobów dopasowania ogólnej intensywności do dowolnego połączenia potraw i wina. „Potrawa z czerwonego mięsa o zdecydowanym smaku dostałaby mocne czerwone wino, a delikatne czerwone mięso, takie jak cielęcina Marsala lub cielęcina piccata, mogłoby nawet dostać białe wino”. Jeśli chodzi o wielką debatę o soli, sól „ogólnie obniża wrażenia taninowe w winie, więc rozważałbym wytrawną, taninową czerwień z dobrze solonym kawałkiem mięsa” – mówi Glancy.

Nawet jeśli jury zastanawia się nad połączeniem czerwonego wina i czerwonego mięsa, niech Hanni przybije odpowiedni kalambur: „Weź wino i jedzenie„ dopasowane ”do„ ziarenka soli, „” – mówi. „Pełne powiedzenie brzmi:„ weź gorzką pigułkę z przymrużeniem oka ”, co pokazuje, że nasi starsi wiedzieli, jak używać soli, aby stłumić gorycz – i będzie to działać również z twoim stekiem i innymi potrawami.

Oto osiem czerwonych i sugerowanych par, a także więcej mądrości od wielu profesjonalistów winiarskich.

2016 Seven Hill Merlot Walla Walla Valley Washington (25 USD)
Sugerowane połączenie: Żeberka wołowe duszone w pikantnym grillu Sos

Pamiętasz opinię Tima Hanniego o dodawaniu soli w celu stłumienia goryczy? Nicolas Quillé przeciwstawia się Hanni, sugerując, że „sól nie jest konieczna”, aby cieszyć się czerwonym winem z czerwonym mięsem. „Sól jest środkiem„ mdłości ””, mówi, „co oznacza, że wzmacnia smak i aromat potraw. Działa na mięso i działa również na wino. ” Chociaż Quillé twierdzi, że interakcja białek mięsa i garbników czerwonego wina skutecznie tworzy wrażenie, że czerwone wino jest mniej garbnikowe, przyznaje, że ma skłonność do dodawania soli. „Lubię dodawać gruboziarnistą sól tuż przed jedzeniem i mam silna tendencja do francuskiego fleur de sel. ”

Sól lub bez soli, Seven Hills Merlot ze stanu Waszyngton pochodzi z jednych z najstarszych winnic w Walla Walla i kryje w sobie „koncentrację”, mówi Quillé, „dobrą odporność na ostre mięso”. Sugeruje połączenie żeberka wołowego z ostrym sosem barbecue i grillowanymi ziemniakami.

2018 Brown Estate Zinfandel Napa Valley (45 USD)

Sugerowane połączenie: Patelni Filet Mignon z Pt.Masło złożone z sera niebieskiego Reyes

„Sól może stanowić zabawny kontrast z bardziej owocowymi czerwieniami, takimi jak solenie melona” – mówi David Glancy MS. są zasadami przewodnimi, ale nie masz pewności, dopóki nie skosztujesz razem potrawy i wina.

Brown Estate Zin jest dostarczany w solidnym opakowaniu, pełnym ciemnych czarnych owoców i intensywnych aromatów kwiatowych, podniebienie jest bogate w kandyzowane czerwone owoce, przyprawy jeżynowe i miękkie, wyrafinowane taniny. Glancy lubi robić redukcję Zinfandel przy lampce tego wina. Sugeruje posypanie pieczonych lub grillowanych kawałków czerwonego mięsa dowolnym masłem złożonym z sera pleśniowego, takim jak Maytag , Gorgonzola lub Roquefort, które dobrze sprawdzają się w przypadku każdego „dużego, owocowego czerwonego wina, nawet włoskiego Amarone” – mówi. Sztuczka do idealnego połączenia polega na dopasowaniu poziomu soli w serze, aby uzyskać zrównoważoną harmonię.

2016 The Terraces Cabernet Franc (75 USD)

Sugerowane połączenie: dojrzewające na sucho Ribeye z kością

Timm Crull, winiarz i właściciel The Terraces, mówi, że w tym wszystkim chodzi o kawałki wołowiny ”i to, czy jest ona dojrzewająca i jak gotuje się stek”. Crull preferuje czerwone z pewnym wiekiem, „może od trzech do dziesięciu lat, kiedy taniny są bardziej zintegrowane. Nie jestem wielkim fanem zbyt owocowego wina z dojrzałą wołowiną”. Zaleca obfite solenie koszerną solą Diamond Crystal z 24-godzinnym wyprzedzeniem i wykańczanie płatkami Maldon. „Myślę, że cztery najważniejsze rzeczy przy przygotowywaniu wspaniałego steka to sól wcześnie, termofolia, dym prawdziwego drewna (ja używam beczki klepki) i pozostawienie ugotowanego steku na dłuższy czas. ”

The Terraces 2016 Cabernet Franc praktycznie wymaga wyjątkowego cięcia, jak dojrzewające na sucho ribeye z kością od doskonałego rzeźnika, takiego jak Flannery Beef. Taniny są pięknie zintegrowane, a smaki owocowe nie przytłaczają smaku wołowiny. Czarna wiśnia, jeżyna chłopięca, fiołki z nutą ziemistości i cedru – wszystko to spiskuje, aby wydobyć ziemisty, wołowy smak dojrzałego steku.

2017 J Vineyards Barrel 16 Pinot Noir Russian River Valley, Sonoma (90 USD)

Sugerowane połączenie: hamburgery

Co jakiś czas pojawia się Pinot Noir, który jest zbudowany trochę bardziej jak Cabernet Sauvignon. Ta beczka 16 to ten Pinot – niezwykle mocny, z jedwabistymi, uwodzicielskimi ciemnymi owocami, obfitymi przyprawami i finiszem, który trwa przez wiele dni; jest to luksusowy piec na werandzie, który wymaga soczystego burgera z grilla. Alternatywnie, każde połączenie czerwonego mięsa w Bubble Room w J Vineyards w Sonoma autorstwa szefa kuchni Carla Sheltona (absolwenta 3-gwiazdkowej restauracji Michelin w Meadowood), w połączeniu z tym Barrel 16 Pinot, jest warte samotnej podróży do Kalifornii. Małżeństwo w ustach naprawdę dowolnego czerwonego mięsa i tego wina jest tak dobre; każdy kęs to czysta radość.

19 Crimes Snoop Cali Red (12 USD)
Sugerowane połączenie: grillowane żeberka dziecięce

Snoop Dogg mówi: „Mój gładki 19 Crimes Cali Red powinien być popijany powoli, co czyni go idealnym połączeniem do rzucania wolno gotowanych żeber na grill”. Dodając brązowym cukrem, mówi, że „cudownie uzupełnia nuty wanilii i czekolady” w jego czerwonej mieszance. Snoop współpracował z Treasury Wine Estates, aby wyprodukować swoje wino, i przekazał 100 000 USD na rzecz funduszu obrony prawnej i edukacji NAACP w odpowiedzi na protesty rasowe, które wybuchły w Stanach Zjednoczonych.

Z Petite Sirah, Zinfandel i Merlot z Lodi, 19 Crimes jest nieuchronnie bogate i soczyste, z mnóstwem fiołków, wanilii, dymnych tostów dąb i mnóstwo słodkich tanin, co wymaga, jak sugeruje Snoop, „Płonący grill, podniesione szklanki!”

2017 Seghesio Family Montafi Zinfandel (65 USD)

Sugerowane połączenie: Bistecca alla Fiorentina

Żaden artykuł na temat łączenia wina i czerwonego mięsa nie jest kompletny bez połączenia z klasyczną toskańską Bistecca alla Fiorentina— rzadki stek Porterhouse, skromnie solony i tradycyjnie podawany z cytryną jako dodatek. To danie wymaga gęstego, ekstrahowanego Zinfandela z dużą ilością garbników i odrobiną włoskiego stylu, jak ta Seghesio Family Montafi Zinfandel pochodząca z roślin winorośli z rosyjskiej doliny rzeki wydany w 1926 roku przez włoskiego imigranta Benito Montafiego.

To także danie, które zainspirowało „wielką sztuczkę” Tima Hanniego. Spróbuj sam. Wlej kieliszek wina i wypij łyk. Następnie weź odrobinę soli i cytryny i spróbuj ponownie wina. „To połączenie smaków sprawi, że czerwone wino będzie mniej gorzkie lub cierpkie”, mówi, „podczas gdy białe wina staną się bogate i gładkie, a słodkie wino nieco słodsze.”

2017 Arrow & Branch Cabernet Sauvignon” Black Label „Napa Valley (125 USD )

Sugerowane połączenie: tradycyjne Ribeye z kością

„To wino ma wystarczająco dużo taniny, aby pomóc w rozbiciu tłuszczu w przyjemne ribeye i fantastyczną kwasowość, aby oczyścić podniebienie” – mówi Josh Kretchmer, dyrektor generalny Arrow & Branch. Kretchmer uważa się za tradycjonalistę ze stekami. Jeśli chodzi o łączenie czerwonego wina, mówi, że wystarczy hojna sól i odrobina pieprzu pod koniec gotowania. „Uwielbiam przecierać, ale z dużym Napa Cabernet, nie chcę, aby cokolwiek stanęło między winem a mięsem. Uwielbiam sól koszerną do przyprawiania, a potem kończę szczyptą kruchej soli morskiej jak Maldon.

Stworzony przez Jennifer Williams, dawniej ze Spottswoode, Black Label Cabernet 2017 jest mocny, z głębokimi, ciemnymi owocami i mineralnością pokruszonej skały , pikantne suszone zioła i długo kończy się soloną nutą ciemnej czekolady.

2017 Kelly Fleming Estate Cabernet Sauvignon (165 USD)

Sugerowane połączenie: Filet, Ribeye lub T-Bone

„Ostatecznie, jeśli połączysz swoje ulubione czerwone wino z ulubionym kawałkiem mięsa, myślę, że nie będziesz rozczarowany” – mówi Kelly Fleming winiarz Becky George. Biorąc pod uwagę, że Kelly Fleming była współzałożycielką Flemings Steakhouse przed osiedleniem się w Napa Valley, jej wina praktycznie kwalifikują się jako kwintesencja połączenia czerwonego mięsa.

To bogate, odważne wino ma doskonałe napięcie, z młodymi, mocnymi taninami, które według Georgea dobrze by pasowały „z grubszym kawałkiem steku jak filet, ribeye lub t-bone”. Mówi, że starsze roczniki lepiej nadają się do steków z polędwicy lub pieczeni ze względu na ich zmiękczone taniny.

Zapisz się na danie

Bądź na bieżąco dzięki codziennej dawce najlepszych przepisów sezonowych!