Wlej 3/4 szklanki ciepłej wody do miski miksera stojącego z końcówką do ciasta. Dodać mąki; mieszać na średnich obrotach do połączenia, około 20 sekund. Przykryj i odstaw na 20 minut.
W małej misce wymieszaj drożdże i pozostałe 1/4 szklanki wody; odstawić na około 5 minut do bąbelkowania. Dodać mieszaninę drożdży, 1 łyżkę oleju i 1/2 łyżeczki soli do mieszanki mąki; mieszać, aż powstanie miękkie ciasto. Ciasto przełożyć do dużej miski pokrytej sprayem do gotowania; Umieść folię pokrytą sprayem do gotowania bezpośrednio na powierzchni ciasta. Wstaw do lodówki na 24 godziny.
Odstawić ciasto pod przykryciem na 1 godzinę, aż osiągnie temperaturę pokojową. Ciasto położyć na lekko posypanej mąką powierzchni; zwiń w prostokąt o wymiarach 14 x 11 cali. Wciśnij ciasto na spód i częściowo do góry boki metalowej formy do pieczenia o wymiarach 13 x 9 cali, pokrytej sprayem do gotowania.
Umieść blachę do pieczenia w piekarniku na dolnej półce. Rozgrzej piekarnik do 450 ° F. (Nie wyjmuj blachy do pieczenia, gdy piekarnik się nagrzewa).
Wrzuć bakłażan, cukinię, dynię, 1 1/2 łyżeczki oleju i pozostałe 1/4 łyżeczki soli na osobnej blaszce z brzegiem; rozprowadzić w jednej warstwie. Piec w temperaturze 450 ° F przez 15 minut lub do miękkości, obracając raz w połowie.
Podgrzej 1 1/2 łyżeczki oleju na dużej patelni z nieprzywierającą powłoką na średniej wysokości. Dodaj cebulę i paprykę. Gotuj, często mieszając, do miękkości, około 4 do 5 minut.
Rozłóż sos do pizzy na cieście, pozostawiając 1/2-calowy brzeg; równomiernie posypać szpinakiem. Posyp szpinakiem mozzarellą. Ułóż na przemian plastry bakłażana, cukinii i dyni na serze. Równomiernie polej cebulą i papryką. Pozostałe 2 łyżki oleju posmaruj brzegiem ciasta. Umieść formę do pieczenia na rozgrzanej blasze; przesunąć do środkowej półki piekarnika. Piec w temperaturze 450 ° F przez 22 do 23 minut. Potnij na 6 kwadratów.