Widzisz, to, co zaczęło się jako tradycja włoskiej kiełbasy, jest teraz woskowym krążkiem w plastikowej folii, nakładanym na pizzę i kanapki. Nadal nazywa się salami, ale wersja dostępna w supermarkecie nie przypomina tego, co powinno być.
CZYM JEST SALAMI?
Więc chcesz dowiedzieć się więcej o tym, co to jest salami? Mówiąc najprościej, salami jest wszystkim. Nie, poważnie – to ogólny termin odnoszący się do dowolnego rodzaju mięsa w osłonce.
Słowo Salame ma łacińskie pochodzenie („Salumen”), co oznacza dokładnie to – połączenie solonych mięs zamiast określonego rodzaju mięsa.
A ponieważ salami jest tak szerokie, nie jest zaskoczeniem, że można je przygotowywać na wiele różnych sposobów, mimo że każdy rodzaj przechodzi mniej więcej te same fazy przetwarzania.
Różnica polega głównie na jeśli chodzi o mieszankę przypraw, ale także mielone mięso, którego konsystencja może się różnić od salami do salami.
Teraz wiesz trochę o tym, czym jest salami, czy nadal jesteś trochę zdezorientowany? Cóż, kiedy większość ludzi słyszysz słowo „salami”, zazwyczaj myślą po prostu „włoska kiełbasa”.
Jednak prawdopodobnie jest tyle rodzajów salami, ile sposobów na peklowanie mięsa, zwłaszcza wieprzowiny. Nie tylko, różne salam wymaga różnych części świni. Jakie są dziś różne rodzaje salame?
Cóż, możemy nie być w stanie wymienić ich wszystkich, ale poniżej są tak ja z dość znanych.
Cacciatore
Dosłownie co oznacza „styl myśliwski” po włosku, ta kiełbasa jest mniejsza w rozmiar niż inne salame, co oznacza, że jest wystarczająco przenośny, aby można go było spożywać w drodze. Jest zrobiony z mielonej wieprzowiny i różnych ziół i przypraw do smaku.
Capocollo / Capicola
Wykonany z głowy lub części szyi świni, zwykle jest wędzony i traktowany przyprawami i ziołami, a czasem nawet winem. Zwykle ma delikatną konsystencję i świetnie nadaje się do kanapek.
Salami z genui
Tradycyjnie wytwarzane z mięsa wieprzowego i cielęcego. zazwyczaj przyprawiana czosnkiem, pieprzem i czerwonym winem.
Lardo
To salami zrobione z wieprzowiny, zwykle z słoniny, który jest peklowany ziołem rozmarynu.
Napoletano
Typowo z Neapolu, jest zrobiony z mięsa wieprzowego mocno przyprawionego czerwonym i czarnym pieprz i doprawiony solą, czosnkiem, a czasem białym winem.
Pancetta
Tradycyjnie przyrządzany z boczkiem wieprzowym, peklowany sól i doprawione ziołami i przyprawami.
Prosciutto
To salami jest zrobione z peklowanej szynki wieprzowej i jest zwykle doprawiane przed gotowany. Przeczytaj więcej o tym, czym jest prosciutto.
Soppressata
Zwykle składa się z tłoczonych części wieprzowych, takich jak brzuch, żołądek i język i doprawione różnymi przyprawami i ziołami, które mogą się różnić w zależności od regionu.
Z czego zrobione jest salami?
Z czego właściwie składa się salami? Cóż, wieprzowina to słowo dnia! Wszystko zaczyna się od mięsa wieprzowego, które jest mielone wraz z pewną ilością najwyższej jakości słoniny. Bo tak, wierz lub nie, istnieje coś takiego jak wysokiej jakości tłuszcz.
Ten drobny biały tłuszcz miesza się z salami i po pokrojeniu powinien przyklejać się do niego jak klej – wiem, że jest trochę z Was, którzy lubią oddzielać tłuszcz od mięsa (łącznie ze mną), ale w tym przypadku wnętrze ubitego mięsa ma być czerwonawe z tym, co lubię nazywać kropkami. Jeśli jesteś fanem Mortadelli, te „kropki” nie są rzadkim widokiem.
Przyprawa obejmuje sól, maczugę, koper włoski, czosnek, maczugę, czarny pieprz, a nawet wino i cynamon.
Mieszamy je wszystkie razem, nadając salami kształt kiełbasy, zamykamy i pozostawiamy do dojrzewania w ciemnych i chłodnych piwnicach. Konserwanty w określonych ilościach są dopuszczalne, w zależności od obowiązujących przepisów żywieniowych i opcjonalnie salami może być również pokolorowane.
CZY SALAMI MUSI BYĆ GOTOWANE?
To zależy. Salami suszone na sucho jest tym, co wisiało na hakach przy wejściu do sklepów mięsnych i nie wymaga przygotowania przed jedzeniem. Okres przydatności salami do spożycia jest dość długi dzięki konserwantom, przeciwutleniaczom i niskiej aktywności wody.
O ile jest przechowywane w odpowiednich warunkach przechowywany w ciemnych i chłodnych miejscach może zachować swój smak przez długi czas. Jednak z czasem zepsuje się i straci swój smak z powodu jełczenia, ale uważa się, że Dodanie kolendry jako przyprawy pomaga opóźnić jełczenie na dłuższy czas.
Salame cotto (zwykle spotykana we włoskim regionie Piemont) to rodzaj salami, który jest zwykle gotowany lub wędzony przed lub nawet po utwardzeniu.Gotowanie nie wiąże się z żadnymi korzyściami, ponieważ nie jest robione dla żadnych konkretnych składników odżywczych, a jedynie dla celów smakowych, takich jak gotowanie salami. wszystkie smaki się wyróżniają.
JAK PRZYGOTOWAĆ SALAMI?
Oto ciekawy fakt: podczas gdy salami jest głównie spożywane na surowo , niewłaściwe jest nazywanie tego surowym. Nie jest surowe, ale nie jest ugotowane… hm, gdzie słyszałem to wcześniej? Dokładnie – peklowane salami to proces podobny do dojrzewania sera. Salami przechodzi przez trzy główne etapy: przygotowanie, fermentację i suszenie.
Pierwszy etap polega w zasadzie na zebraniu wszystkich wymaganych składników, tak jak o nich wspomnieliśmy, omawiając, z czego składa się salami: mielenie i mieszanie mięsa z przyprawami.
Czasami dodawany był starter fermentacyjny, który pomaga wyeliminować niepożądane bakterie, jednocześnie upewniając się, że w mięsie jest wystarczająco dużo bakterii, aby rozpocząć fermentację, która jest właściwie drugim etapem.
To dość fascynujące, jak coś takiego jak bakterie, które normalnie kojarzy się z czymś… eee, źle, jest w rzeczywistości potrzebne do wyeliminowania „złych” bakterii. Bakterie kwasu mlekowego rozmnażają się i wytwarzają kwas mlekowy, który zatrzymuje złe bakterie z dala od cennego mięsa.
Po nadaniu salami odpowiedniego kształtu i zamknięciu w nim rozpocznie się fermentacja (powolny proces zakwaszania), aby salami mogło uzyskać smak, który wszyscy kochamy i który znamy. To, co się dzieje, to chemia, basica lly, z różnymi reakcjami chemicznymi. Proces fermentacji trwa około 35 godzin. W tym czasie kwas mlekowy podniesie pH mięsa. Sprawdzenie pH da ci znać, czy fermentacja jest zakończona, czy nie, ponieważ wartość musi wynosić od 5,0 do 5,3. Możesz go łatwo przetestować za pomocą pasków pH – jeśli pH jest zbyt wysokie, pozwól mu fermentować jeszcze 10 godzin.
Na koniec zostawiasz salami do wyschnięcia. Suszenie salami jest prawie jak tworzenie pustki, ponieważ występuje ogromna utrata wody, która powoduje, że mięso jest bardziej szczelne – ale nie chcesz też posuwać się tak daleko. Podczas gdy połowa wody wyparowuje, chcesz zapobiec nadmiernej utracie wody, pakując mięso. Jest to podobne do odwadniania owoców, które zatrzymują wodę w środku, aby uniknąć rozwoju drobnoustrojów.
JAK SŁUŻYĆ SALAMI?
We włoskich restauracjach, zamawiając antipasto, możesz otrzymać talerz najlepszych włoskich salami.
Salami takie jak Strolghino, które są produkowane tylko w Parmie, bez konserwantów i mają krótki okres przydatności do spożycia, niecałe dwa miesiące , podaje się podobnie do prosciutto, co oznacza tylko cienki plaster. Salami dojrzewające na twardo lub na sucho jest podawane na grube i jako przystawka i dobrze komponuje się z twardymi serami, takimi jak pecorino.
A kogo żartujemy? Salami jest również opcją, do której wybieramy się, gdy chcemy smaczną, szybką kanapkę.
Chociaż możesz ulec pokusie, aby dodać również pizzę pepperoni do tej listy, niestety pepperoni jest bardzo amerykańskie i jest w rzeczywistości salami zmieszane z wołowiną i wieprzowiną. Przypomina salami robione w Neapolu (salsiccia Napoletana piccante), ale to zupełnie inna sprawa.
Nie zabierajmy nic z pizzy pepperoni, na którą od czasu do czasu oddaję się, ale jeśli chcesz smak Włoch, chciałbyś poszukać dalej.