Robiłem wiele z tego przepisu na ciasto do pizzy w stylu NY…. Ta obsesja zaczęła się jakiś czas temu i wreszcie znalazłem przepis, który kocham najbardziej! Po latach eksperymentów (a mam na myśli lata!), Teraz używam tego przepisu opartego na zaleceniach wielu znakomitych producentów pizzy na www.pizzamaking.com i Dough Doctor, Toma Lehmanna.
Wykonywanie ciasta na pizzę w domu
Robienie ciasta na pizzę w stylu nowojorskim jest zdecydowanie formą sztuki. Jest tak wiele zmiennych, które można zmienić oprócz samych składników. Na przykład, te zmienne obejmują:
- temperaturę pieca
- temperaturę wody używanej do przygotowania ciasta
- metody garowania (temperatura pokojowa vs zimny wzrost )
- kolejność dodawania składników (tak, to jest duża różnica!)
- czas mieszania
- użycie autolyse
- użycie puli (nie robię tego ani tego wcześniej, chociaż robiłem to w przeszłości)
No i oczywiście dodatki, które mogą być proste lub tak złożone, jak ty lubić. Ale nie przejmuj się tym zbytnio – moja metoda jest łatwa i prosta. Poza tym zrobisz lepsze ciasto niż 99% sieci pizzerii. Nie będziesz już chciał się wycofywać!
Moje ulubione ciasto na pizzę: wielki sekret polega na tym, jak wyrabiamy ciasto
Moim ulubionym ciastem jest ciasto w stylu nowojorskim, które naprawdę jest klasycznym ciastem na pizzę rozciągniętym na cienką pizzę. Ten rodzaj ciasta na pizzę zawiera wodę, mąkę, sól, drożdże instant i oliwę z oliwek (i cukier, szczególnie podczas pieczenia w domowym piekarniku, aby pomóc w zrumienieniu).
Po wymieszaniu jest poddawany garowaniu ( pozostawić do wyrośnięcia / fermentacji) w lodówce na minimum 24 godziny i do 72 godzin (można również zamrozić). Ciasto używałem do 5 lub 6 dni później, więc zasadniczo możesz przygotować ciasto na tydzień.
Ten przepis pozwala uzyskać chrupiącą, ale składaną skórkę, która jest delikatna, lekka i aromatyczna. wystarczy na cztery 14-calowe pizze. Możesz z łatwością podwoić lub połowę przepisu, aby zrobić 2 lub 8 pizzy.
Czternaście wskazówek, jak zrobić pizzę w stylu NY w domu:
Używaj wysokiej jakości mąki – lubię użyj uniwersalnego celu Króla Artura lub mąki chlebowej; Mąki o wyższej zawartości białka (np. chleb) działają najlepiej. Wolę jednak mąkę uniwersalną, ponieważ lubię lżejszą, przewiewną skórkę.
Wskazówka 2: Dodawanie drożdży
Nie dodawać suchych drożdży instant (IDY) bezpośrednio do zimnych lub zimna woda – możesz zaszokować drożdże (zamiast tego dodaj IDY do mąki) (pamiętaj, że IDY różni się od aktywnych suchych drożdży, które należy aktywować dodając je do wody).
Wskazówka 3: Jak dużo drożdży?
Używaj tylko tyle drożdży, aby „wykonać pracę” – drożdże zjadają cukier z mąki, aby wywołać efekt zakwaszający – stwierdzam, że jeśli użyjesz ich zbyt dużo, ciasto będzie bez smaku ( to tylko moja opinia); jednak faktem jest, że zbyt dużo drożdży może pogorszyć smak ciasta. Większość dostępnych przepisów, niektóre z nich w dobrze znanych, opublikowanych książkach, zawierają za dużo drożdży!
Wskazówka 4: Fermentować na zimno ciasto na pizzę!
Zawsze używaj lodówki. Najlepsze ciasta w stylu nowojorskim „fermentują” lub „utwardzają” w lodówce przez co najmniej 24 godziny, a maksymalnie 48 i 72 godziny. nazywany jest „zimnym wzrostem” (kontra ciepły wzrost na twoim ki tchen counter).
Lodówka służy do opóźniania (lub spowalniania) fermentacji ciasta, umożliwiając uzyskanie tego charakterystycznego smaku (można się zastanawiać, dlaczego niektóre skórki pizzy smakują inaczej niż inne, mimo że są oba wykonane z dokładnie tych samych składników? – to ważny powód!)
Kiedy ciasto wyrasta zbyt szybko, smak nie rozwinie się optymalnie. Powolny wzrost = DUŻO lepszy smak.
Wskazówka 5: Zważ te składniki!
Użyj wagi do zważenia mąki zamiast miarki – jest znacznie dokładniejsza i daje doskonałe wyniki. Przyznam, że długo się temu sprzeciwiałem. Po prostu to zrób. Będziesz zadowolony, a Twoje ciasto będzie bardziej spójne i znacznie ulepszone.
Wskazówka 6: Dodaj olej na końcu
Na ostatnim etapie dodaj olej po mące wszystko zostało włączone. Jest to ważne, aby mąka mogła odpowiednio nawodnić.
Wskazówka 7: Posmaruj kulki ciasta
Przed wrzuceniem lub otwarciem kulek ciasta, posyp je * bardzo * dobrze z każdej strony ( jeśli jesteś początkującym), aby upewnić się, że nie przyklejają się do blatu lub skórki pizzy. Czasami używam trochę więcej mąki, gdy zaczynam je rozprowadzać.
Wskazówka 8: Utrzymuj nieco spuchnięte brzegi
Uważaj, aby nie odgazować krawędzi pizzy podczas rozprowadzasz ciasto! Nigdy nie używaj wałka do ciasta! Istnieje wiele różnych metod rozprowadzania / otwierania kulki ciasta.Mam nadzieję, że kiedyś dodam kilka zdjęć tego procesu.
Wskazówka 9: Pieczenie pizzy w piekarniku domowym
Upewnij się, że piekarnik jest wstępnie nagrzany przez wystarczającą ilość czasu (około 1 godzinę) i upiecz pizzę w odległości od 6 do 8 cali od górnej krawędzi piekarnika (np. brojlera), tak aby wierzchy były dostatecznie zrumienione w połączeniu ze spodem pizzy.
Nie umieszczaj kamienia w dolnej części piekarnika. Popełniłem ten błąd przez zbyt wiele lat.
Po dostatecznym podgrzaniu kamienia, ciepło z kamienia ugotuje pizzę od dołu i możesz włączyć brojler, jeśli okaże się, że potrzebujesz więcej brązowienia na wierzchu (teraz używam brojlera do pieczenia pizzy… więcej na ten temat kiedyś w przyszłości).
Jeśli stwierdzisz, że Twój ser rumieni się dobrze, zanim brzegi osiągną wystarczający kolor, użyj częściowo zamrożonego sera (tzn. umieść rozdrobniony ser w zamrażarce, gdy piekarnik się nagrzewa) i zimny sos lub możesz skropić tylko odrobiną oliwy z oliwek.
Wskazówka 10: Użyj kamienia do pizzy lub stali
Użyj kamienia do pizzy, jeśli go masz. Kamień wyciąga wilgoć z ciasta i tworzy pięknie chrupiącą skórkę. Używam stali do pizzy, ponieważ moje kamienie ciągle się tłukły.
Wskazówka 11: Użyj odpowiedniej ilości sosu
Nie używaj zbyt dużej ilości sosu do pizzy – spowoduje to rozmiękczenie pizzy
Wskazówka 12: Znajdź odpowiedni rodzaj sera
Nie używaj niskotłuszczowego sera do zwieńczenia pizzy lub wstępnie rozdrobnionego sera (ten pierwszy nie topi się wystarczająco, a drugi zawiera dodatki, które zapobiegają sklejaniu się sera i dlatego nie topią się zbyt dobrze). Najlepsza jest mozzarella z pełnego mleka o niskiej zawartości wilgoci.
Jeśli musisz użyć rozdrobnionego sera, zauważyłem, że dodanie sosu na wierzch sera pomaga w topieniu. Nie używaj też zbyt dużo sera; nakładaj go oszczędnie, aby uzyskać ten cętkowany wygląd pizzy w Nowym Jorku.
Wskazówka 13: posmaruj skórką pizzy mąką
Użyj semoliny lub mąki na spodzie pizzy, aby zapobiec pizzy ciasto od sklejania, ale uważaj, aby nie przesadzić, ponieważ się przypali.
Wskazówka 14: Naucz się uruchamiać tę pizzę
Daj pizzy kilka bardzo małych, szybkich szarpnięć, aby upewnić się, że pizza z łatwością zsunie się ze skórki pizzy przed próbą przeniesienia pizzy do piekarnika, a co ważniejsze, przed umieszczeniem ciasta na wierzchu wetrzyj mąkę w skórkę.
Jak rozciągnąć ciasto na pizzę
Fajny film (z The GoodFellas Pizza School of NY) pokazujący, jak rozciągać ciasto:
Pytania? Zobacz moje często zadawane pytania dotyczące NY Pizza
Najlepsza pizza w stylu nowojorskim Ciasto
Drukuj pinezkę
Składniki
- ▢ 6 filiżanek (6 filiżanek) mąki, uniwersalny lub chleb 28 uncji (796 gramów)
- ▢ 2 ¼ filiżanki (2 ¼ filiżanki) wat do 17,4 uncji (493 gramy lub ml) Luke cold
- ▢ 1 łyżeczka (1 łyżeczka) suchych drożdży instant (3,5 grama)
- ▢ 2,5 łyżeczki (2,5 łyżeczki) sól (15,6 grama)
- ▢ 2 łyżeczki (2 łyżeczki) cukru (7,8 grama)
- ▢ 1 łyżka stołowa (1 łyżka stołowa) oliwy z oliwek (11,8 ml)
Instrukcje
Aby wymieszać ciasto
-
Wlej wodę do naczynia miksującego.
-
W osobnej misce wymieszaj sól i drożdże (i cukier, jeśli używasz) z mąką
-
Połącz mieszaninę mąki / soli / drożdży z wodą i mieszaj, aż cała mąka zostanie wmieszana.
-
Po całkowitym dodaniu mąki dodaj olej i ugniataj przez około 4 do 5 minut ( patrz uwaga)
-
Przetestuj końcową temperaturę ciasta, która powinna mieścić się między wysokimi 70 a niskimi 80 (opcjonalnie)
Zanurkuj ciasto i pozwól mu wyrosnąć
-
Podzielić ciasto na 4 równe części (jeśli to możliwe, używając wagi cyfrowej; każda kulka powinna ważyć 11,5 uncji), uformować w kulkę i umieścić w nasmarowanym, szczelnym pojemniku wielkości kwartału lub naoliwioną / natłuszczoną torbę do zamrażania i przechowywać w lodówce przez noc lub do 72 godzin (po wielu eksperymentach stwierdziłem, że najbardziej lubię 3 dni, ale dzień 2 też jest dobry).
Składanie i pieczenie pizzy
-
Następnego dnia usuń kulki ciasta w ciągu 1 godziny lub mniej od pieczenia d poczekaj, aż ciasto osiągnie temperaturę pokojową. (ciasto będzie miało tendencję do bardziej bąblowania, jeśli nie pozwolono mu osiągnąć temperatury pokojowej, jednak często piekę ciasto na zimno bez problemów, tylko trochę bulgotania)
-
W międzyczasie umieść kamień do pizzy w piekarniku i rozgrzej go wstępnie do 550 stopni (w zależności od grubości kamienia i mocy piekarnika) przez co najmniej 1 godzinę
-
Otwórz każdą kulkę ciasta, uważając, aby nie odgazować, a następnie przenieś do wstępnie posypanej mąką skórki do pizzy (lub na papierze pergaminowym) i posyp ulubionym sosem, serem lub innymi dodatkami.
-
Przenieś pizzę ze skórki do piekarnika lub przesuń pergaminem na podgrzaną blachę do pizzy / kamień i piecz przez 4 do 6 minut, aż na wierzchu się zrumieni, a ser się stopi, ale nie przypali.
-
Miłej zabawy!
Notatki
Procenty Baker: 62% hydratacji, 0,4% drożdży, 2% soli, 1,5% oleju i 1 % cukru ze współczynnikiem grubości 0,08 przy użyciu tego kalkulatora: http://www.pizzamaking.com/dough-calculator.html lub tego kalkulatora ciasta na pizzę (który jest łatwiejszy do uzyskania).
ZAMROŻENIE: Po wymieszaniu ciasta i zanurzając w kulki, włóż ciasto do lodówki na co najmniej 24 h. Następnie ułóż na blasze wyłożonej folią lub papierem do pieczenia, przykryj luźno folią i zamroź do twardości (~ 2 do 3 godzin lub do nocy). Aby przechowywać do 4 tygodni (dłużej może działać, ale wyniki mogą się różnić), zawiń zamrożone kulki ciasta pojedynczo w folię i przechowuj w woreczkach z zamkiem błyskawicznym. Gdy są gotowe do pieczenia, nieopakowane ciasto przełóż do lodówki na 12 do 24 godzin przed zrobieniem pizzy. Przed pieczeniem doprowadzić ciasto do temperatury pokojowej na 20 do 60 minut (mniej czasu na gorącą kuchnię / lato i więcej na chłodną kuchnię).
Odżywianie
Spróbuj tych innych pizzy i tego nowojorskiego sosu do pizzy:
Styl Buffalo (jeden z moich absolutnych ulubionych)
Biała z prosciutto
Biały ze szpinakiem i fetą
sosem do pizzy