Jeśli przytłacza Cię liczba mleka niemlecznego w sklepie spożywczym, wyobraź sobie korytarz ryżowy z nieprzeniknioną ścianą toreb i pudeł. Pomyśl tylko, że widzisz tylko ułamek tego, co jest dostępne: na planecie jest ponad 40 000 odmian ryżu. 40 000!
Dobrą wiadomością jest to, że mając dość podstawową wiedzę na temat klasyfikacji ryżu, możesz wybrać typ ryżu odpowiedni do zadania i zrobić garnek dowolnego typu. (Po prostu postępuj zgodnie z tą metodą).
Ryż dzieli się zasadniczo na trzy kategorie w zależności od długości ziaren – długie, średnie i krótkie. Długość ziaren wskazuje na teksturę ugotowanego ryżu, a co za tym idzie o jego tradycyjnym przygotowaniu i zastosowaniu. Ponieważ opakowanie często określa długość, wszystko, co musisz zrobić, to pamiętać, do czego jest używane. Przejdźmy do tego!
Trzy główne rodzaje ryżu
Ryż długoziarnisty
Do: suchych, wyraźnych ziaren; przykłady: basmati, jaśmin
Zdjęcie: Chelsie Craig, Stylizacja żywności: Yekaterina Boytsova
Ryż długoziarnisty ma długość od trzech do pięciu razy większą od szerokości. (Long boi.) Jednym z najbardziej cenionych ryżu długoziarnistego jest intensywnie aromatyczna basmati, tradycyjnie uprawiana u podnóża Himalajów. Jest smukły, z elegancką krzywizną i po ugotowaniu może potroić długość. Oprócz basmati, do tego wiadra zalicza się również amerykański ryż Carolina Gold i jaśminowy uprawiany głównie w Azji Południowo-Wschodniej.
Chociaż różne rodzaje ryżu długoziarnistego różnią się teksturą i aromatem (ryż jaśminowy, na przykład jest bardziej gumujący niż basmati, z bardziej zielonym, trawiastym zapachem), wszystkie mają stosunkowo niską zawartość skrobi. Oznacza to, że starannie przygotowane (wypłucz, proszę!), Powinny wychodzić lekko i sucho, z wyraźnymi ziarnami, co czyni go najlepszym wyborem dla pilawu, biryani, mujadary, tachinu – w zasadzie każdego miejsca, w którym cel jest indywidualny , oddzielne ziarna, które nie przyklejają się do twoich naczyń ani dłoni.
Ryż o krótkich ziarnach
Dla: lepkich, skrobiowych grudek; przykłady: japoński ryż krótkoziarnisty, bomba, chiński czarny ryż, kleisty ryż krótkoziarnisty
Zdjęcie: Emma Fishman, Food Styling: Susie Theodorou
Puszyste, okrągłe i skrobiowe, gotowane ziarna są wspaniałe razem w lepkich kępach. Zwykle jest to rodzaj ryżu, który łatwo zjeść rękami lub pałeczkami, ponieważ nie trzeba go zbierać po kawałku. Do tej grupy należą japoński ryż krótkoziarnisty, niektóre odmiany ryżu słodkiego (a.k.a. kleistego), często używane w deserach z Azji Południowo-Wschodniej oraz mniej lepka hiszpańska bomba (często wybierana do paelli). Tam, gdzie liczy się lepkość i lepkość – na przykład kremowy pudding ryżowy, sushi, które może podtrzymywać kawałek ryby lub lepki ryż kokosowy – kluczem jest ryż krótkoziarnisty.
Ryż średnioziarnisty
Dla: kremowej wilgoci bez skrobi; przykłady: Calrose (rodzaj ryżu japonica), ryż do risotto
Zdjęcie: TED + CHELSEA CAVANAUGH, stylizacja żywności: Simon Andrews
Ryż średnioziarnisty jest krótszy i bardziej wilgotny niż długoziarnisty, ale nie tak skrobiowy jak krótki. Puszysty zaraz po ugotowaniu, ma tendencję do zlepiania się w miarę ochładzania. Ryż średnioziarnisty japonica jest często typowym „ryżem stołowym” w Chinach, Korei i Japonii, podczas gdy średnioziarnisty ryż włoski, taki jak Arborio, Carnaroli i Vialone Nano, jest używany do risotto: Gotowane powoli uwalnia skrobię aby stworzyć kremowe, soczyste danie, które nie pozostawia lepkiej powłoki na ustach.
A teraz, na chwilę, na którą wszyscy czekaliście …
Czy możecie zamienić jeden na inny?
Niezbyt dobry pomysł. Możesz flirtować z katastrofą – użyj krótkoziarnistego japońskiego ryżu do zrobienia biryani i spodziewaj się lepkiego bałaganu; używaj ryżu basmati do risotto i oczekuj ziaren ryżu pływających w bulionie.
Oczywiście, przeglądając nasze przepisy, zobaczysz, że czasami używamy różnych rodzajów ryżu, aby uzyskać ten sam ogólny danie: smażony ryż krótkoziarnisty lub długoziarnisty; congee z jaśminem, krótkoziarnistym lub nawet resztkami ugotowanego ryżu; risotto z ryżem do sushi lub Carnaroli.W takich przypadkach wiele rodzajów będzie działać – ale do nieco innych celów i może z nieco innymi czasami gotowania.
Jeśli jesteś zdezorientowany, pomyśl tylko o swoim ostatecznym celu – czy chcesz suche i wyraźne, skrobiowe kremowy czy lepki i watolisty? – a potem cofnij się. A jeśli nie podoba Ci się efekt końcowy, możesz spać spokojnie, wiedząc, że zawsze będzie można spróbować innego rodzaju ryżu.