Do niedawna nigdy nie myślałem o mleku w puszkach. Ale zeszłego lata stosowałem nowy przepis na sałatkę ziemniaczaną, który wymagał mleka odparowanego i omyłkowo użyłem mleka skondensowanego. Zniszczywszy sałatkę, zdecydowałem, że nadszedł czas, aby dowiedzieć się, co jest.
Zarówno mleko odparowane, jak i skondensowane zaczynają się jako świeże mleko. Mleko jest poddawane procesowi próżniowemu, który odparowuje ponad połowę objętości wody i koncentruje odżywczą część mleka. Odparowane mleko wlewa się następnie do puszek, które są sterylizowane termicznie, aby zapobiec zepsuciu. Bardzo wysokie temperatury sterylizacji powodują karmelizację cukrów mleka i nadają skondensowanemu mleku charakterystyczny gotowany smak. Ostatecznie mleko odparowane ma konsystencję jasnej śmietanki i odcień od kości słoniowej do bladobursztynowej.
Mleko skondensowane to w zasadzie mleko odparowane z dużą ilością dodanego cukru (do 2-1 / 3 -cups na 14-uncjową puszkę), zanim będzie w puszce. Rezultatem jest gęsty, lepki i intensywnie słodki produkt. Ponieważ duże ilości cukru zapobiegają rozwojowi bakterii, mleko skondensowane nie wymaga sterylizacji termicznej i ma mniej skarmelizowany smak niż mleko odparowane.
Pomimo podobnego opakowania i nazewnictwa, mleko odparowane i skondensowane nie są wymienny. Mleko odparowane można odtworzyć z taką samą objętością wody i użyć do zastąpienia świeżego mleka w większości przepisów.
Według naukowca zajmującego się żywnością, Shirley Corriher, nierozcieńczone mleko odparowane jest dobre w słodkich ciastach chlebowych ze względu na wysokie stężenie laktoza lub cukry mleczne. Najwyraźniej drożdże nie lubią laktozy, co oznacza, że w gotowym chlebie pozostaje większa ilość cukrów resztkowych (nie przekształconych przez drożdże), a bochenek jest słodszy.
Ze względu na wysoką zawartość cukru mleko skondensowane jest wykorzystywane głównie w słodyczy. Piekarze uważają go za szczególnie przydatny w cukierkach i krówkach, ponieważ cukier został już wygotowany na syrop, co oznacza mniej problemów z krystalizacją. Mleko skondensowane jest również często używane, aby nadać niektórym ciasteczkom batonowym charakterystyczną lepką konsystencję. Po ubijaniu kwasem, takim jak sok z cytryny, mleko skondensowane nabiera konsystencji miękkiego serka śmietankowego, który jest czasami używany do robienia serników i ciast.