Komercyjnie produkowany majonez ma niezasłużoną złą reputację jako przyczyna psucia się żywności, a co za tym idzie – zatruć pokarmowych. Jednak niektóre składniki komercyjnego majonezu mogą w rzeczywistości pomóc w utrzymaniu świeżości kanapki. To domowy majonez, o który musisz się martwić.
Prawdę mówiąc, to zwykle zakażenie krzyżowe z innych składników (jak kurczak w sałatce z kurczaka) powoduje choroby przenoszone przez żywność, a nie gotowy majonez.
Majonez produkowany komercyjnie
Najbardziej podstawowy majonez składa się z oleju, żółtka jaja i kwasu, takiego jak ocet lub sok z cytryny, ale czy kiedykolwiek czytałeś lista składników na słoiku majonezu? Wytwarzany w handlu majonez w słoikach jest pełen kwasu i konserwantów, które mogą wydłużyć żywotność przyprawy poprzez zabijanie bakterii. Ponadto jaja użyte w przygotowanym majonezie są pasteryzowane, aby zabić szkodliwe bakterie.
Badanie opublikowane w Journal of Food Protection wykazało, że gdy komercyjnie wytwarzany majonez był mieszany z zanieczyszczonym kurczakiem i szynki, majonez spowolnił – lub nawet zatrzymał – produkcję bakterii salmonelli i gronkowca. Im więcej dodano majonezu, tym wolniejszy stał się wzrost bakterii.
Domowy majonez
Z drugiej strony domowy majonez niesie ze sobą większe ryzyko, jeśli nie jest odpowiednio traktowany. Tradycyjny domowy majonez zawiera surowe żółtka jaj, które zwykle pochodzą z jajek niepasteryzowanych, więc produkty zawierające domowe majonez należy spożyć od razu lub odpowiednio schłodzić. Najlepiej jest uzupełnić tylko taką ilość majonezu, jaka jest potrzebna, i nie planować resztek. Domowy majonez wystarczy na 4 dni, jeśli jest odpowiednio schłodzony.
Dobre jest to, że jest szybki i łatwo zrobić własny majonez, więc jeśli wolisz majonez domowej roboty, nie powinieneś potrzebować wygody majonezu w słoikach, z wyjątkiem kanapki na ostatnią chwilę. Jeśli nie czujesz się komfortowo używając surowych żółtek, idealnym rozwiązaniem jest zakup napromieniowanych jaj, które są obecnie dostępne na większości rynków. Jaja napromieniowane nie niosą ze sobą ryzyka skażenia salmonellą i są całkowicie bezpieczne w użyciu w surowych preparatach.
Jeśli nie możesz znaleźć napromienionych jaj, ale nie chcesz Ryzyko użycia surowych jajek, możesz przygotować przepis na gotowany majonez. Gotowane przepisy podgrzewają żółtka do tego stopnia, że bakterie zostaną zabite, ale nie na tyle, aby ugotować żółtka.