Kuchnia portugalska

Codzienne jedzenie mięsa i drobiu było historycznie przywilejem wyższych klas. W kraju najpopularniejsze mięsa to wieprzowina i wołowina. Mięso było podstawą na stole szlachcica w średniowieczu. Portugalski renesansowy kronikarz, Garcia de Resende, opisuje, jak przystawka na królewskim bankiecie składała się z całego pieczonego wołu przyozdobionego kręgiem kurczaków. Typowe danie portugalskie Spożywana głównie zimą to cozido à portuguesa, które w pewnym stopniu przypomina francuską pot-au-feu, czyli gotowaną kolację z Nowej Anglii, a jej skład zależy od wyobraźni i budżetu kucharza. Rozległe, bogate cozido może obejmować wołowinę, wieprzowinę, soloną wieprzowinę, kilka rodzajów charcutaria (takich jak peklowane chouriço, morcela e chouriço de sangue, linguiça, farinheira itp.), Łapki wieprzowe, peklowana szynka, ziemniaki, marchew, rzepa , kapusta i ryż. Pierwotnie była to ulubiona potrawa zamożnego rolnika, która później trafiła na stoły miejskiej burżuazji i typowych restauracji.

MeatEdit

Tripas à moda do Porto (flaki z białą fasolą ) podobno powstało w XIV wieku, kiedy Kastylijczycy oblegli Lizbonę i zablokowali wejście do Tagu. Portugalski kronikarz Fernão Lopes dramatycznie opowiada, jak głód rozprzestrzenił się w całym mieście. Ceny żywności wzrosły astronomicznie, a mali chłopcy udawali się do fo Rmer na targu pszenicy w poszukiwaniu kilku ziaren na ziemi, które chętnie wkładaliby do ust, gdy zostali znalezieni. Do obozu kastylijskiego wysyłano do obozu kastylijskiego, gdzie najeźdźcy odesłali do Lizbony osoby starsze i chore, a także prostytutki, czyli w skrócie każdy, kto nie był w stanie pomóc w obronie miasta. wskazują, że mieszkańcy Porto postanowili zorganizować flotę zaopatrzeniową, której udało się prześlizgnąć przez blokadę rzeczną. Najwyraźniej skoro całe dostępne mięso trafiało na jakiś czas do stolicy, mieszkańcy Porto byli ograniczeni do flaków i innych narządów. Inni twierdzą, że tak Dopiero w 1415 roku Porto pozbawiło się mięsa, aby zaopatrzyć ekspedycję, która podbiła miasto Ceuta. Cokolwiek jest prawdą, co najmniej od XVII wieku mieszkańcy Porto są znani jako tripeiros lub flaczki. Kolejne portugalskie danie z flaki to Dobrada.

W dzisiejszych czasach region Porto jest równie znany z tostów znanych jako francesinha (co oznacza „Frenchie”).

Wiele innych dań mięsnych występuje w kuchni portugalskiej. W rejonie Bairrada słynne danie to Leitão à Bai rrada (pieczona prosiaka). W pobliżu inne danie, chanfana (koza powoli gotowana w czerwonym winie, papryce i białym pieprzu) jest przedmiotem roszczeń dwóch miast: Miranda do Corvo („Capital da Chanfana”) i Vila Nova de Poiares („Capital Universal da Chanfana”). Carne de porco à alentejana, smażona wieprzowina z małżami, to popularne danie, którego nazwa i pochodzenie są spekulowane, ponieważ małże nie byłyby tak popularne w Alentejo, regionie z tylko jednym dużym portem rybackim, Sines i małymi wioskami rybackimi, ale zamiast tego miałby bardzo popularne zastosowanie w Algarve i jego nadmorskich miejscowościach. Jedna z teorii wyjaśniających, dlaczego talerz może należeć do Algarve, mówi, że świnie w tym regionie były karmione produktami rybnymi, więc do smażonych małży dodawano małże wieprzowina, aby ukryć rybi smak mięsa. Potrawa została wykorzystana do przetestowania nowej wiary chrześcijańskiej żydowskich konwertytów; składający się z wieprzowiny i skorupiaków (dwa niekoszerne produkty), Cristãos-novos mieli zjeść to danie publicznie, aby udowodnić, że wyrzekli się wiary żydowskiej w Alto Alente jo (Północne Alentejo), jest danie zrobione z płuc, krwi i wątroby, z wieprzowiny lub jagnięciny. To tradycyjne danie wielkanocne jada się również w innych porach roku. Alcatra, wołowina marynowana w czerwonym winie, czosnku i przyprawach, takich jak goździki i całe ziele angielskie, a następnie pieczona w glinianym garnku, to tradycja wyspy Terceira na Azorach.

Portugalski stek, bife, to kawałek smażonej wołowiny lub wieprzowiny marynowany w przyprawach i podawany w sosie winnym ze smażonymi ziemniakami, ryżem lub sałatką. Jajko do góry można umieścić na wierzchu mięsa. W takim przypadku danie zyskuje nową nazwę, bife com ovo a cavalo (stek z jajkiem na koniu). To danie jest czasami określane jako bitoowe, aby pokazać, że mięso „dotyka” grilla tylko dwa razy, co oznacza, że nie grilluje zbyt długo przed podaniem, co skutkuje rzadkim lub średnio rzadkim kawałkiem mięsa. Inną odmianą bife jest bife à casa (stek domowy), który może przypominać bife a cavalo lub może być ozdobiony dodatkami, takimi jak szparagi.

Iscas (smażona wątroba) była ulubioną prośbą w starych lizbońskich tawernach.Czasami nazywano je iscas com elas, czyli elas, co odnosiło się do smażonych ziemniaków. Małe steki wołowe lub wieprzowe w bułce (odpowiednio prego lub bifany) to popularne przekąski, często podawane w piwiarniach z dużym kuflem piwa. W dzisiejszych czasach prego lub bifana, spożywane w barze z przekąskami, mogą same w sobie stanowić lunch. Espetada (mięso na szpikulcu) jest bardzo popularna na Maderze.

CharcuterieEdit

Alheira, żółtawa kiełbasa z Trás-os-Montes, tradycyjnie podawana ze smażonymi ziemniakami i sadzonym jajkiem, ma ciekawą historię. Pod koniec XV wieku król Portugalii Manuel nakazał wszystkim zamieszkującym tam Żydom nawrócenie się na chrześcijaństwo lub opuszczenie kraju. Król tak naprawdę nie chciał wypędzić Żydów, którzy stanowili elitę gospodarczą i zawodową królestwa, ale był do tego zmuszony. tak przez naciski zewnętrzne. Tak więc, kiedy nadszedł termin, oznajmił, że nie ma żadnych statków dla tych, którzy odmówili konwersji – zdecydowanej większości – i kazał ciągnąć mężczyzn, kobiety i dzieci do kościołów na przymusowy masowy chrzest. Inni zostali nawet ochrzczeni w pobliżu samych statków, co dało początek popularnej wówczas koncepcji: baptizados em pé, co dosłownie oznacza: „ochrzczono na stojąco”. Uważa się, że niektórzy Żydzi potajemnie utrzymywali swoją religię, ale starali się pokazać wizerunek dobrych chrześcijan. Ponieważ unikanie wieprzowiny było typową praktyką w oczach portugalskiej inkwizycji, nowi chrześcijanie wymyślili rodzaj kiełbasy, który sprawiałby wrażenie wyrabianego z wieprzowiny, ale zawierał tylko mocno przyprawioną dziczyznę i kurczaka. Z biegiem czasu do alheiras dodawano wieprzowinę. Odmiany kiełbas Alheira ze statusem chronionym ChOG obejmują Alheira de Vinhais i Alheira de Barroso-Montalegre.

Farinheira to kolejna portugalska wędzona kiełbasa, która wykorzystuje mąkę składnik bazowy. Ta kiełbasa jest jednym ze składników tradycyjnych dań, takich jak Cozido à Portuguesa. Borba, Estremoz i Portalegre farinheiras mają „ChOG” w Unii Europejskiej.

Presunto (szynka prosciutto) występuje w wielu odmianach w Portugalii, a najsłynniejsze z nich pochodzi z regionu Chaves. Presunto jest zwykle krojone w cienkie plasterki lub małe kawałki i spożywane jako aperitif, herbata lub dodawane jako składnik do różnych potraw.

Kilka odmian presunto jest chronionych prawem europejskim i ma chronioną nazwę pochodzenia (ChNP) lub chronione oznaczenie geograficzne (ChOG), takie jak Presunto de Barrancos lub Presunto Bísaro de Vinhais.

Porco bísaro to ceniona rodzima rasa świń w Portugalii posiadająca status ChNP. Kilka produktów pochodzących z tej rasy, takich jak „Bucho de Vinhais”, „Chouriço de Ossos de Vinhais” i „Chouriça Doce de Vinhais”, również ma status ChOG. Zgodnie z General Census Census on the Continent of the Kingdom of Portugal (1870 ), „… Bísaro to nazwa nadana podciągniętej świni, mniej lub bardziej długonogiej, z luźnymi uszami, aby odróżnić ją od dobrej pulchnej i zgubnej świni z Alentejo”. Nazwa Celtic jest proponowana i używana przez Sansona do wyrażenia starożytność rasy tego typu, która jako jedyna istniała na terenach zamieszkałych przez ludność celtycką, takich jak północ Portugalii i Galicji, dawnej Galii i wysp brytyjskich, przed wprowadzeniem do tych krajów rasy azjatyckiej i romańskiej.

W 1878 roku Macedo Pinto opisuje świnię bísaro jako zwierzę należące do Typo Bizaro lub Celta, o wspomnianych powyżej cechach morfologicznych, rozróżniając dwie odmiany w obrębie rasy, zgodnie z tuszy, kolor i większa lub mniejsza ilość włosia.

Rozważał istnienie świń od 200 do 250 kg tuszy i innych od 120 do 150 kg; jeśli chodzi o kolory, mówi, że są one przeważnie czarne, także niektóre w cętki i te z białym futrem nazywano Galegos, ponieważ pochodzą z Galicji. Molarinhos były zwierzętami plamistymi, które miały niewiele włosia i gładką, gładką skórę; ten sam autor wspomina również, że są to zwierzęta o powolnym i późnym wzroście, trudne do utuczenia (kończące wzrost dopiero w wieku 2 lat), produkujące więcej chudego mięsa niż tłuszczu i gromadzi się więcej w tłuszczu niż w grubych warstwach boczku. W 1946 roku Cunha Ortigosa klasyfikuje rasę Bísara, pochodzącą z rodziny celtyckiej, jako jedną z trzech ras narodowych. Opisując odmiany w obrębie rasy, oprócz Galega i Beirôa, które obejmują podtypy Molarinho i Cerdões.

Portugalskie wędliny i kiełbasy (charcutaria / enchidos) mają długie i zróżnicowane tradycje w przygotowywaniu mięsa, przyprawach, konserwacja i spożycie: peklowane, solone, wędzone, gotowane, gotowane na wolnym ogniu, fermentowane, smażone, zawijane, suszone.Występują również regionalne różnice w formie i smaku, specjalnościach i nazwach. Inne produkty wędliniarskie z wieprzowiny (i innych mięs) obejmują Toucinho, Paio, Morcela, Beloura, Bucho, Butelo, Cacholeira, Maranho, Pernil, Salpicão i inne.

PoultryEdit

Drób łatwo hodowany wokół chłopa ” w domu, był początkowo uważany za wysokiej jakości jedzenie.

Kurczak, kaczka, indyk, ruda kuropatwa i przepiórka to elementy kuchni portugalskiej. Dania obejmują frango no churrasco (kurczak na churrasco), kurczak Piri Piri, Cabidela rice, Canja de galinha, Arroz de Pato (ryż z kaczki), między innymi.

Indyki jadano tylko na Boże Narodzenie lub przy specjalnych okazjach, takich jak przyjęcia weselne lub bankiety. Do lat 30. rolnicy z peryferii Lizbony przyjeżdżali w okolicach Bożego Narodzenia, aby przynosić stada indyków na ulice miasta na sprzedaż. t bardziej delikatne i smaczne i miejmy nadzieję, że zapewni szczęśliwy stan ducha, gdy nadejdzie czas na użycie ostrego noża. Biedni ludzie jedli kurczaka prawie tylko wtedy, gdy byli chorzy. W dzisiejszych czasach masowa produkcja w fermach drobiu sprawia, że wędliny te są dostępne dla wszystkich klas. W ten sposób bifes de peru, steki z indyka, stały się dodatkiem do portugalskich stołów.