Kompletny przewodnik po steku sous vide w laboratorium Food Lab

Stek to jedna z najpopularniejszych potraw dla początkujących entuzjastów sous vide, i nie bez powodu. Gotowanie steków w tradycyjny sposób, na żeliwnej patelni lub na grillu, pozostawia wiele miejsca na błędy, a przegotowany lub niedogotowany stek jest dużym błędem, gdy jest „najwyższej jakości suchy”. wiekowe ribeye na linii. Gotowanie metodą sous vide eliminuje wszelkie zgadywania, dostarczając steki gotowane w dokładnie takiej temperaturze, jaką lubisz za każdym razem. Mało tego, ponieważ sous vide jest tak delikatnym procesem gotowania, będziesz w stanie uzyskać steki, które będą bardziej równomiernie ugotowane od krawędzi do krawędzi, niż te, które znajdziesz nawet w najlepszych stekach na świecie.

Zgadza się: gotowanie sous vide pozwala gotować lepiej niż najlepsza restauracja ze stekami. Niedawno sprawdziliśmy najlepsze cyrkulatory zanurzeniowe na rynku, więc możesz teraz wybrać jeden do użytku w domu.

Wykresy czasu i temperatury w tym przewodniku, a także wszystkie często zadawane pytania i podstawowe instrukcje są częścią naszej nowej współpracy z firmą Anova , twórcy naszego ulubionego cyrkulatora sous vide, piekarnika Anova Precision Cooker. Możesz pobrać aplikację Anova Precision Cooker (jest ona bezpłatna), aby pobrać wszystkie te informacje bezpośrednio z telefonu lub tabletu na czas gotowania. jeśli masz Anova Precision Cooker, możesz nawet sterować nią bezpośrednio z aplikacji przez Bluetooth.

Oczywiście te informacje powinny być przydatne dla każdego, kto posiada funkcjonalne urządzenie do sous vide, a nawet ktoś włamuje się do tego przy użyciu domowego zestawu lub zwykłej starej chłodziarki do piwa.

W przypadku tradycyjnych metod gotowania na gorąco, trafienie w ten idealny średnio-rzadki słodki spot jest tak trudne, jak byk womp szczur w T-16. Chwila za krótka lub za długa na ogniu, a stek będzie niedogotowany lub rozgotowany. Precyzyjne metody gotowania sous vide całkowicie rozwiązują ten problem.

Dlaczego Sous Vide Your Steak?

Precyzyjne gotowanie sous vide zapewnia niezrównaną kontrolę nad stekiem, umożliwiając bardzo precyzyjne ugotowanie steku preferowany poziom wysmażenia. Koniec ze zgadywaniem, aby zagwarantować średnio-rzadką temperaturę. Bez szturchania termometrem, bez wycinania i podglądania, bez dźgania palcem – po prostu doskonałe wyniki za każdym razem.

Zwiększa to również elastyczność Twojego harmonogramu. W przypadku tradycyjnych metod Twój harmonogram jest zdany na łaskę steku. Gdy zaczniesz go gotować, jest to proste, nieprzerwane ujęcie aż do mety. Z drugiej strony steki sous vide można trzymać przez kilka godzin, zanim skończysz je obsmażać i podawać, co oznacza, że steki są gotowe, gdy Ty i Twoi goście jesteście.

Wreszcie, metoda sous vide zapewnia rezultaty, których nie da się osiągnąć tradycyjnymi metodami. W przypadku standardowego gotowania na dużym ogniu w mięsie powstaje gradient temperatury. Sam środek może być idealnie średni Rzadkie, ale stek będzie coraz lepiej wypieczony, gdy zbliżysz się do zewnątrz. W przypadku steku sous vide mięso jest równomiernie ugotowane od krawędzi do krawędzi.

Gotowanie steku sous vide to dwa- proces fazowy. Pierwsza faza obejmuje zamknięcie steku w plastikowej torbie i gotowanie go do żądanej temperatury końcowej za pomocą urządzenia sous vide. Druga faza polega na obsmażaniu mięsa w celu uzyskania koloru, smaku i kontrastu faktury na jego powierzchni oraz pomóc wytłumaczyć i zmiękczyć jego tłuszcz.

Temperatura sous Kąpiel vide podczas początkowej fazy gotowania decyduje o ostatecznym wysmażeniu steku.

Jak wybrać odpowiedni stek do sous vide

Precyzyjne gotowanie sous vide to świetna metoda gotowania każdy rodzaj steku, bez względu na to, czy jest to delikatny kawałek, jak polędwica, strips, ribeye lub porterhouse, czy też mięso rzeźnika, jak wieszak, klapa lub spódnica. Aby uzyskać więcej informacji na temat wyboru dobrego steka, zapoznaj się z moim przewodnikiem tutaj.

Idealna grubość steku sous vide

Grubość steku to nie tylko kwestia kontroli porcji. Bez odpowiednio grubego steku bardzo trudno jest uzyskać idealny kontrast między wnętrzem a wnętrzem. Bardzo cienkie steki będą miały tendencję do rozgotowywania się, zanim zdążą wytworzyć ładną skórkę, nawet na najgorętszym ogniu, jaki można rozpalić. Dzięki funkcji sous vide W szczególności użycie grubszego steku pomoże Ci zachować więcej tego idealnie ugotowanego wnętrza podczas smażenia.

Staram się dostać steki o grubości co najmniej półtora cala, jeśli nie pełnych dwóch cali. Oznacza to, że w końcu każdy stek waży od 12 uncji do funta – to jest duże, nawet dla kogoś ze zdrowym apetytem na czerwone mięso. Pamiętaj jednak: lepiej jest gotować jeden duży stek na dwie osoby niż ugotować dwa mniejsze steki. Dowiedz się, jak udostępniać.

Jak wybrać odpowiednią temperaturę dla steku sous vide

O wysmażeniu steku decyduje w zasadzie maksymalna temperatura wewnętrzna, jaką osiąga podczas gotowania. Na przykład, o ile stek ze striptizem nie wzrośnie powyżej 130 ° F (54 ° C), nigdy nie ugotuje się bardziej niż średnio wysmażony. W przypadku tradycyjnych metod gotowania istnieje bardzo krótkie okno czasu, w którym mięso jest idealnie ugotowane. Minuta za długa będzie oznaczać rozgotowane mięso. Z drugiej strony w przypadku gotowania sous vide ten czas wydłuża się do godzin, co oznacza, że stek będzie gorący i gotowy do spożycia, gdy tylko zechcesz go obsmażyć i podać.

Temperatura może mają duży wpływ na soczystość i konsystencję steku. Tutaj zebrałem soki wydalone przez trzy prawie identyczne steki gotowane w różnych temperaturach:

Ten ugotowany do 160 ° F (dobrze wypieczony) stracił więcej niż 10 razy więcej soku niż stek o temperaturze 120 ° F. Dodatkowo na dobrze wysmażonym steku widać wyraźną warstwę wytopionego tłuszczu unoszącą się na wierzchu soków. Polecam gotowanie steków w zakresie od rzadkiego do średniego, aby zminimalizować utratę soku, jednocześnie utrzymując te tłuszcze wewnątrz steku, gdzie należą, dodając smaku i soczystości każdemu kęsowi.

Tutaj jest szorstka rozkład wrażeń steków na różnych stopniach wypieczenia.

• Rzadki stek sous vide (120 ° F / 49 ° C): Twoje mięso jest nadal prawie surowe. Białka mięśniowe nie zaczęły się zbytnio kurczyć i będą miały śliską, mokrą konsystencję. Kawałki chewierka, takie jak mięso na wieszakach czy płatach, będą szczególnie twarde na tym etapie. Tłuszcz jeszcze się nie wytapiał, więc grubsze kawałki będą miały woskową konsystencję. Polecam gotować tylko bardzo chude, delikatne kawałki, jak polędwica, aż do rzadkich.
• Średnio-krwisty (129 ° F / 54 ° C): Twój stek jest nadal ładny i czerwony, ale białka mięśniowe zaczęły się zaciskać i wzmacniać. trochę soku z powodu tego zaciśnięcia, ale to, co tracisz w soku, zyskujesz na kruchości. Średnio wysmażone steki mają bardziej wyraźny kęs: zamiast brzęczenia i poślizgu włókien mięśniowych mijając się, podobnie jak w przypadku bardzo rzadkich steków, łatwiej przecinają zęby. Polecam średnio wysmażone do wszystkich rodzajów steków, chociaż steki szczególnie bogate w tłuszcz zyskują na zbliżeniu do średniej.
• Średni stek sous vide (135 ° F / 57 ° C): Twój stek jest różowawy w całym tekście i stracił około cztery razy więcej soków niż rzadki stek. Jednak w przypadku kawałka wołowiny o dobrej marmurkowatości utylizacja zmiękczonego tłuszczu powinna więcej niż nadrobić tę dodatkową utratę soku. Grubo teksturowane kawałki, takie jak mięso na wieszaku, spódnicy i klapie, również stają się jędrne i soczyste na tym etapie. Zalecam gotowanie bardzo tłustych lub gruboziarnistych kawałków wołowiny na chłodniejszej stronie medium.
• Średnio-dołkowy stek sous vide (145 ° F / 63 ° C): Twój stek jest na dobrej drodze do wysuszenia. W tym momencie straciłeś prawie sześć razy więcej soku niż rzadki stek, a mięso ma wyraźnie bawełnianą, ziarnistą konsystencję, której żadna ilość nadmiaru tłuszczu nie może zamaskować. Jeśli musisz mieć średnio ugotowane mięso, Proponuję używać bardzo bogatych kawałków, takich jak krótkie żeberka, stek ze spódniczki lub wieszak, które mają mniej niż drobno teksturowane kawałki, takie jak ribeye, pasek lub polędwica.
• Dobrze wysmażony stek sous vide (156 ° F / 69 ° C +): Rozumiem. Niektórzy ludzie lubią dobrze wysmażone mięso. Jednak nie ma powodu, aby używać precyzyjnej techniki sous vide, jeśli lubisz dobrze wysmażony stek. Po prostu grilluj lub piecz na patelni, aż będzie „jest tak zrobione, jak chcesz.

Czy w przypadku steku sous vide ma znaczenie?

Widziałem, jak niektórzy ludzie mówili, że w przypadku gotowania metodą sous vide po ustawieniu temperatury i dodaniu mięsa można pozostawić je na czas nieokreślony, bez zmiany jakości. wierzyłem w to kilka lat temu. Od tego czasu przyjechałem uświadomić sobie, że to nie do końca prawda. Nawet w niskiej temperaturze coś się dzieje. Enzymy rozkładają białka. Reakcje chemiczne zachodzą powoli.

Aby dokładnie dowiedzieć się, co się dzieje, gdy gotujesz stek sous vide przez dłuższy czas, gotowałem identyczne steki w temperaturze 130 ° F (54 ° C) przez okresy od jednej godziny. droga do 48 godzin. Okazało się, że najważniejsze różnice występują zazwyczaj między ocenami cztero- i 24-godzinnymi.

Spójrz na te kawałki steku, które odciąłem i podarłem:

Jak widać, stek gotowany tylko przez godzinę rozciąga się i ciągnie, gdy go rozerwiesz. stek przyjemną ilość przeżucia. Nadal jest delikatny, ale smakuje jak stek. Zanim osiągnęliśmy cztery godziny, żucie zostało nieco zmniejszone. Tkanka łączna uległa rozpadowi, a poszczególne włókienka mięśniowe łatwo się rozpadają, zamiast zlepiać się, chociaż czterogodzinny stek jest nadal całkiem przyzwoity.

Przejdź całą drogę do 24-godzinnego znaku lub dłużej, a twój stek prawie się rozpada, gdy go odrywasz. To dziwne odczucie w ustach: stek jest nadal bardzo soczysty (stek pieczony 24 godziny traci niewiele więcej wilgoci niż stek gotowany przez godzinę), ale mięso sieka, zamiast nadawać mu opór lub żuć.

Aby uzyskać najlepsze wyniki, zdecydowanie sugeruję przestrzeganie poniższych tabel temperatury i czasu. Zawarłem dwa oddzielne wykresy, aby uwzględnić różne kategorie kawałków steków.

Wykresy temperatur i czasów dla steków sous vide

Temps and times for sous vide Strip, Ribeye, Porterhouse / T-Bone and Butchers Cuts

Kawałki o dużej marmurkowatości, takie jak najwyższej jakości ribeye lub pasek z finiszem zbożowym, powinny być gotowane o kilka stopni Fahrenheita wyżej niż chudsze steki, takie jak polędwica, ponieważ ich obfity tłuszcz śródmięśniowy pomaga im zachować wilgotność, zapewniając jednocześnie dużo smaku. paski steki gotowane na średnim lub średnim poziomie, od około 129 ° F (54 ° C) do 135 ° F (57 ° C) .Tłustsze steki mają również naturalną izolację, co oznacza, że osiągnięcie prawidłowej temperatury wewnętrznej zajmie im nieco więcej czasu.

Steki Porterhouse i T-bone zawierają dużą część paska i mniejszą część polędwicy. Ponieważ obie strony muszą być ugotowane razem, lepiej jest wybrać temperaturę i czas w zależności od strony, którą lubisz lepiej jeść. Osobiście lubię optymalizować czas gotowania i temperaturę dla paska. Oznacza to, że moja polędwica wychodzi nieco bardziej gotowane niż zwykle wolę, ale izolująca kość pomaga zachować wilgotność i soczystość.

Wszystkie czasy są podane dla steków o grubości od półtora do dwóch cali. W przypadku steków o grubości jednego cala lub mniejszej, wstępne gotowanie czas można skrócić do 40 minut. Steki gotowane w temperaturze poniżej 130 ° F nie powinny być gotowane jednorazowo dłużej niż dwie i pół godziny, ze względów bezpieczeństwa żywności.

Temps and Times for Sous Vide Polędwica Steki

Chuda polędwica łatwo się rozgotuje, a bez tłuszczu śródmięśniowego wyschnie. Gotuję steki z polędwicy w temperaturze o kilka stopni Fahrenheita niższej niż grubsze kawałki, takie jak ribeye lub strip. Lubię moją polędwicę w bardzo rzadkiej -do-rzadkiego zakresu, od 120 ° F (49 ° C) do 128 ° F (53 ° C), dla optymalnej czułości im oistness.

Wszystkie czasy podane są dla steków o grubości od półtora do dwóch cali. W przypadku steków o długości jednego cala lub mniej, początkowy czas gotowania można skrócić do 30 minut. Ze względów bezpieczeństwa żywności steki gotowane w temperaturze poniżej 130 ° F nie powinny być gotowane jednorazowo dłużej niż dwie i pół godziny.

Tenderloin: Temps and Times
Doneness	Zakres temperatur	Zakres czasowy
Bardzo rzadkie do rzadkich	120 ° F (49 ° C) do 128 ° F ( 53 ° C)	45 minut do 2 1/2 godziny
Średnio rzadki	129 ° F (54 ° C ) do 134 ° F (57 ° C)	45 minut do 4 godzin (maksymalnie 2 1/2 godziny, jeśli poniżej 130 ° F / 54 ° C)
Średnia	135 ° F (57 ° C) do 144 ° F (62 ° C)	45 minut do 4 godzin
Średnio-dołkowe	145 ° F (63 ° C) do 155 ° F (68 ° C)	45 minut do 3 1/2 godziny
Dobra robota	156 ° F (69 ° C) i więcej	1 do 3 godzin

Jak ugotować stek sous vide, krok po kroku

Krok 1: podgrzewanie piekarnika precyzyjnego

Rozgrzej wstępnie szybkowar precyzyjny sous vide do żądanej temperatury końcowej zgodnie z powyższą tabelą. Pozwól łaźni wodnej osiągnąć temperaturę przed dodaniem steku.

Krok 2: Przypraw stek

Obficie dopraw stek solą i pieprzem.

Upewnij się, że otrzymałeś również krawędzie!

Krok 3: Dodaj aromaty

Jeśli używasz aromatów, takich jak gałązki tymianku lub rozmarynu, dodaj kilka do torebki teraz, rozprowadzając je równomiernie po obu stronach steku.

Krok 4: Seal Bag

Uszczelnij worek za pomocą zgrzewarki próżniowej lub, jeśli używasz woreczka z zamkiem błyskawicznym , metodą przemieszczeń.Aby to zrobić, powoli opuść zapakowany stek do garnka z wodą, pozwalając ciśnieniu wody wypchnąć powietrze przez górną część torby.

Gdy większość powietrza wyjdzie z worka, ostrożnie zamknij worek tuż nad linią wody.

Krok 5: Gotuj stek

Wrzuć torbę do łaźnię wodną, uważając, aby nie blokować sekcji wlotowej lub wylotowej Twojej kuchenki precyzyjnej. Prawidłowo zapieczętowany stek powinien zatonąć. Gotuj zgodnie z powyższymi tabelami czasowymi.

Krok 6: Wyjmij stek z torby

Wyjmij stek z torby i umieść go na talerzu wyłożonym papierowym ręcznikiem. Osusz go bardzo ostrożnie z obu stron.

Aby zakończyć na płycie kuchennej

Stek ugotowany całkowicie metodą sous vide nie będzie miał żadnego brązowienia na swojej powierzchni, więc należy go dodać później, aby poprawić smak i konsystencja. Płyta kuchenna to doskonały sposób na dodanie ładnej, dobrze zrumienionej skórki do mięsa. Pomiń tę sekcję, jeśli wolisz dokończyć stek na świeżym powietrzu na grillu.

Krok 7: Rozgrzej patelnię żeliwną lub ze stali nierdzewnej

Włącz otwory wentylacyjne i otwórz okna. Dodaj jedną łyżkę oleju warzywnego, rzepakowego lub ryżowego na ciężką patelnię z żeliwa lub stali nierdzewnej ustawioną na najgorętszym palniku i podgrzej patelnię, aż zacznie dymić.

Krok 8: Rozpocznij Obsmażanie

Delikatnie połóż stek na patelni, używając palców lub zestawu szczypiec . W razie potrzeby dodaj łyżkę masła. Masło zawiera mleko w postaci stałej, które zaczernieje i zwęgli się, pomagając stekowi uzyskać ciemną skórkę znacznie szybciej i nadając charakterystyczny lekko gorzki, zwęglony smak. Tak się składa, że podoba mi się ten smak (i jest on typowy dla steków). Aby pieczeń była czystsza, na tym etapie pomiń masło.

Krok 9: Dodaj aromaty

W razie potrzeby dodaj aromaty, takie jak cały tymianek i gałązki rozmarynu z nadal przymocowanymi liśćmi, pokrojone szalotki lub zmiażdżone całe ząbki czosnku.

Krok 10: Odwróć i powtórz

Po 15–30 sekundach obróć stek tak, aby druga strona zetknęła się z patelnią. Powtórz, odwracając stek co 15 do 30 sekund, aż do uzyskania ładnego brązowego przypalenia, łącznie około półtorej minuty. Jeśli nie dodałeś masła w kroku 3, dodaj masło na patelnię około 30 sekund przed upieczeniem steku, aby dodać mu smaku.

Krok 10a: palnik, jeśli jest pożądany

Jeśli „ve mam latarkę o dużej mocy, teraz jest czas, aby ją wyjąć i dodać trochę węgla o jakości steakhouse. Dopóki palisz, jednocześnie dodając ciepło z płyty kuchennej, nie powinieneś mieć żadnych problemów z niespalonymi paliwami nadającymi stekowi aromaty.

Natychmiast po odwróceniu steku zacznij palić pierwszą stronę, pracując powolnymi, równymi pociągnięciami w przód iw tył na całej powierzchni, aż stanie się bladobrązowy z kilkoma ciemniejszymi, przypalonymi plamami. Powtarzaj proces podpalania za każdym obrotem.

Sugeruję użycie głowicy spustowej Iwatani na kanistrze z butanem (niedroga opcja) lub przystawce Searzall przymocowanej do głowicy palnika Bernzomatic na butli z propanem.

Krok 11: Zdobądź krawędzie

Za pomocą szczypiec podnieś stek i obróć go tak, aby jego krawędź stykała się bezpośrednio z patelnią. Gotuj dalej, obracając stek wzdłuż tej krawędzi, aż wszystkie brzegi się zrumienią, łącznie około 45 sekund.

Krok 12: Odpocznij i ponownie podgrzej

Przełóż stek na ruszt umieszczony w blasze do pieczenia z brzegami. Chociaż nie ma prawdziwej potrzeby odpoczywania steku sous vide, możesz potrzebować trochę czasu na nakrycie stołu, nalanie wina, przygotowanie sosów i gości. Jest pewien sposób na ponowne chrupnięcie steku i upewnienie się, że to zrobi Podawanie jest przyjemne i gorące: gdy jest gotowe do podania, podgrzej tłuszcz i soki pozostałe na patelni, aż zaczną skwierczeć, a następnie polej nim stek. Upewnij się, że steki są podawane natychmiast po chrupiącym, z grubą solą morską, taką jak Maldon, na boku.

Do zakończenia na grillu

Grill może dodać ładnego dymu do powierzchni steku. Aby ułatwić pieczenie, ugotuj steki metodą sous vide, a następnie przenieś wodę i steki do chłodziarki do piwa i zamknij ją, aby zabrać ze sobą na grill. Gdy będziesz gotowy do gotowania, otwórz chłodnicę, wyjmij steki z torebek i grilluj je, aby nadać im strukturę i smak.

Krok 7: Rozpal grill

Bardzo wysokie ciepło jest tutaj niezbędne.Twoim celem jest mocne i szybkie podpalenie, tak aby zewnętrzna strona steku nabrała koloru, bez przegotowania idealnie wykończonego wnętrza.

Aby to zrobić, rozpal jeden komin pełen węgla drzewnego. Gdy cały węgiel zostanie rozpalony i pokryty szarym popiołem, wysyp i ułóż węgle po jednej stronie rusztu na węgiel. Umieść ruszt na miejscu, przykryj grill i pozwól mu się rozgrzać przez pięć minut. Alternatywnie połowę palników na grillu gazowym ustaw na najwyższe ustawienie mocy, przykryj i rozgrzej wstępnie przez 10 minut. Zeskrob kratki do grilla i wyczyść je skrobakiem do grilla, a następnie posmaruj je olejem, trzymając w szczypcach nasączony olejem ręcznik kuchenny lub papierowe ręczniki i pocierając je o kratki pięć do sześciu razy.

Krok 8 : Podsmaż stek

Umieść stek bezpośrednio na gorącej stronie grilla i gotuj, obracając co 15–30 sekund, aż utworzy się głęboka, bogata skórka, łącznie około półtorej minuty. Jeśli ogień grozi zapłonem, gdy stek kapie tłuszczem, zdusić ogień, zamykając pokrywę grilla, aż płomienie zgasną. Alternatywnie, za pomocą długich szczypiec przenieś stek na chłodniejszą stronę grilla i gotuj, aż płomienie ustąpią. Nie pozwól, aby stek pochłonął płomienie.

Krok 9: Podaj

Przenieś ugotowany stek na deskę do krojenia lub półmisek i podawaj natychmiast.

Często zadawane pytania Sous Vide

P: Jakie są wady gotowania steków sous vide a bardziej tradycyjną metodą?

Brak! Żartuję. Gotowanie precyzyjne w stylu sous vide to technika, kolejne narzędzie w Twoim arsenale i, jak w przypadku wszystkich technik, istnieje pewien kompromis. Oto kilka z najbardziej bezpośrednich:

• trwa dłużej. Tradycyjnie ugotowany stek przechodzi z lodówki na talerz w ciągu 15 do 20 minut (nieco dłużej, jeśli trzeba nagrzać piekarnik). Stek sous vide zajmie co najmniej godzinę, tym razem przy gotowaniu sous vide jest prawie w 100% bezproblemowy.
• Nie osiągniesz dokładnie tego samego przypalenia. Machający flagą fanatycy sous vide mogą twierdzić, że jest inaczej, ale szybkie przypalenie, które osiągniesz po ugotowaniu sous vide, nie będzie tak grube lub chrupiące jak przypieka tradycyjna metoda gotowania. Niektórzy ludzie wolą grubsze, inni wolą cienkie pieczenie po gotowaniu metodą sous vide.
• Wymaga więcej sprzętu. Gotowanie steku sous vide wymaga precyzji kuchenkę i plastikową torbę lub zgrzewarkę próżniową, jako dodatek do wszystkich narzędzi wymaganych do bardziej tradycyjnych metod. Jeśli ponownie przeczytasz W tym artykule masz już te dodatkowe narzędzia.

Pamiętaj: Sous vide nie jest srebrną kulą ani panaceum, które ma rozwiązać wszystkie problemy związane z gotowaniem lub zastąpić bardziej tradycyjne metody . To narzędzie, które ma poszerzyć Twoje możliwości.

P: Czy stek sous vide może mieć dobrą skórkę?

Jasne! To znaczy, spójrz na to dziecko tutaj:

To zostało ugotowane przy użyciu kombinacji gorącej żeliwnej patelni i palnik propanowy. Prawdą jest, że skórka nie będzie tak gruba, jak na tradycyjnie gotowanym steku. Decyzja o tym, czy jest to błąd lub funkcja, zależy od Ciebie.

P: Kiedy powinienem przyprawić stek?

Przyprawianie steku przed pakowaniem próżniowym, a następnie pozostawienie go w torebce może skutkować uzyskaniem mięsa o twardej teksturze, podobnej do lekko peklowana szynka. Niektórzy uważają tę konsystencję za odpychającą, chociaż ja osobiście nie mam nic przeciwko temu. Aby uniknąć tej tekstury, najlepiej jest przyprawić i zapakować stek bezpośrednio przed gotowaniem lub po ugotowaniu sous vide i przed obsmażaniem.

W obu przypadkach przyprawiana będzie tylko zewnętrzna strona steku, więc zawsze dobrze jest podawać stek z grubą solą morską, taką jak Maldon, do posypania na stole jako plasterek gości.

P: Co się stanie, jeśli zostawię stek do gotowania sous vide na dłużej niż zalecany maksymalny czas? Czy jest to niebezpieczne?

O ile gotujesz w temperaturze powyżej 130 ° F, nie ma realnych zagrożeń dla zdrowia związanych z długotrwałym gotowaniem sous vide. W końcu jednak zauważysz różnicę w teksturze. Aby uzyskać najlepsze wyniki, nie polecam gotowania dłuższego niż maksymalny zalecany czas dla każdego cięcia i zakresu temperatur. Więcej informacji znajdziesz w powyższej sekcji dotyczącej czasu.

P: Czy powinienem dolać oliwy z oliwek lub masła w torbie?

Widziałem przepisy zalecające dodawanie tłuszczu do torbę, choć żadna z nich nie daje wiarygodnych powodów, aby to zrobić. Postanowiłem sprawdzić, czy coś dodaje do procesu, gotując obok siebie trzy steki: jeden bez nic dodanego do torby, jeden z oliwą z oliwek i jeden z masłem.Powtórzyłem również test z dodatkiem gałązek tymianku i czosnku do każdej torebki.

Intuicyjnie możesz pomyśleć, że dodanie aromatycznego tłuszczu, takiego jak masło lub oliwa z oliwek, pomoże z kolei stworzyć bardziej aromatyczny stek. W rzeczywistości okazuje się, że osiąga to odwrotny cel: osłabia smak. Związki smakowe rozpuszczalne w tłuszczach rozpuszczają się w stopionym maśle lub oleju i później trafiają do kanalizacji. Podobnie, aromaty wyekstrahowane z aromatów są rozcieńczane. Aby uzyskać najlepsze rezultaty, umieść przyprawiony stek w torebce bez dodatku tłuszczów.

P: Czy mogę dodać aromaty, takie jak zioła lub aloes, do torebki sous vide?

Tak, możesz. Do torebek ze stekami podczas gotowania lubię dodawać tymianek lub gałązki rozmarynu, razem z pokrojoną szalotką lub ząbkami czosnku. Dodanie tych samych aromatów do patelni podczas smażenia steków wzmocni ten smak.

P: Czy mogę dodać przyprawę do steku?

Tak, możesz , ale ściereczki przyprawowe zachowują się zupełnie inaczej w warunkach sous vide w porównaniu ze standardowymi warunkami gotowania. Zwykle związki aromatyczne rozpraszają się w powietrzu w kuchni lub nad grillem, gdy pieczony jest stek z przyprawami. W tym samym czasie wilgoć rozprasza się, co oznacza, że to, co zostało z przypraw, przywiera mocno do mięsa. W przypadku gotowania metodą sous vide nie ma sposobu, aby ten smak uciec z torby. W międzyczasie przyprawy wcierane w powierzchnię mięsa mają tendencję do wypłukiwania się przez wszelkie wyciskane soki.

Krótka odpowiedź jest taka, że bardzo trudno jest dokładnie przewidzieć, jak przyprawy będą działać reagować w torebce sous vide. Odkryłem, że jeśli chcę posmaku przyprawowego, lepiej jest wetrzeć przyprawy w mięso po fazie gotowania sous vide i przed końcową fazą obsmażania.

P : Czy powinienem wstępnie podsmażyć stek?

Po wielokrotnych testach i ślepej próbie testów smaku, odkryłem, że wstępne obsmażanie steku – to znaczy zrumienienie steku przed włożeniem go do torby sous vide, a następnie zrumienienie go drugi raz tuż przed podaniem – służy co najwyżej minimalnej roli w poprawie smaku lub tekstura. W większości przypadków różnica jest niezauważalna. Nie ma nic złego we wstępnym obsmażaniu steku, ale wolę łatwość i wygodę po prostu umieszczenia steku w torbie na surowo przed gotowaniem, pozostawiając pieczenie na jeden krok na końcu.

P . A co z głębokim smażeniem steku zamiast obsmażania po ugotowaniu sous vide?

Głębokie smażenie steku ugotowanego sous vide może być świetną zabawą i prawdą jest, że będziesz uzyskać bardzo szybką, równomiernie zarumienioną skórkę na mięsie, ale ma kilka wad. Po pierwsze, oczywiste: wymaga dużego naczynia wypełnionego gorącym olejem do smażenia. Jeśli jesteś podobny do mnie, lubisz aby z tego powodu ograniczyć smażenie do minimum w domu.

Co ważniejsze, smażenie w głębokim tłuszczu ma stosunkowo niską maksymalną temperaturę, która jest definiowana przez punkt dymienia oleju – zwykle około 450 ° F (232 ° C). Z drugiej strony, olej na patelni lub stek na grillu może osiągnąć temperaturę o kilkaset stopni wyższą niż ta, dzięki czemu stek raczej się zwęgli niż po prostu zrumienił. zwęglony i intensywny smak to jedne z cech charakterystycznych wspaniałego steku.

P: Czy mogę użyć samej latarki do wykończenia steku?

Chciałbym zdecydowanie odradzam. Pochodnie są niezwykle intensywnymi źródłami ciepła, które zasadniczo działają zgodnie z prawem odwrotnych kwadratów: ich intensywność rozprasza się wraz z kwadratem odległości od głowicy. Oznacza to, że wszelkie nierówności na powierzchni steku ulegają wzmocnieniu; obszary lekko uniesione będą spalać się, zanim obszary niższe zaczną nawet prawidłowo zarumieniać.

Chociaż możliwe jest uzyskanie rozsądnego przyrumienienia za pomocą latarki, trzymając ją w wystarczająco dużej odległości, aby zminimalizować ten efekt i wykonując wiele powolnych ruchów po powierzchni steku, uważam, że kłopot i czas to ból głowy o wiele bardziej niż zwykłe gotowanie steku na gorącej patelni z pochodnią jako dodatkowym źródłem ciepła. stek gotowany na patelni i palniku wychodzi na koniec z lepszą skórką.

P: Jaka jest najlepsza pochodnia do obsmażania steków?

Standard Palniki propanowe z głowicami zapłonowymi ze spustem mają problemy z utrzymaniem się świecenia po odwróceniu. Może to stanowić problem, gdy gorączkowo próbujesz ponownie zapalić pochodnię, gdy twój stek przypieka się na rozgrzanej patelni. Dodanie jednostki Searzall nie tylko zapewni, że płomień pozostanie zapalony, ale także rozproszy płomień, umożliwiając uzyskanie bardziej nawet wyszukuj.

Chcesz utrzymać tanią cenę? Uważam, że standardowy butan butanowy z głowicą palnika o dużej intensywności, taki jak Iwatani Torch, wykonuje więcej niż wystarczającą pracę. co pakuję w podróżny zestaw do gotowania.

P: Czy stek wykończony pochodnią ma jakieś nieprzyjemne zapachy?

Wykańczanie steku wyłącznie przy użyciu otwartego płomienia palnika na propan lub butan może rzeczywiście pozostawić na powierzchni mięsa nieprzyjemny zapach przypominający benzynę z powodu niedoskonałego spalania. Jeśli jednak używasz metody łączenia patelni / palnika, dodatkowe ciepło z patelni pomoże spalić paliwo pełniej, podczas gdy rozcieńczenie niespalonego paliwa tłuszczem i sokami na patelni sprawi, że będą one całkowicie niezauważalne .

Jeśli z jakiegoś powodu zdecydujesz się palić samą pochodnią, jednostka Searzall poprawi wydajność spalania i całkowicie wyeliminuje te zapachy.

P: Czy mogę schłodzić i podgrzej mój stek po ugotowaniu go sous vide, jeśli nie otworzyłem torby?

Prawdą jest, że przy dostatecznie wysokiej temperaturze (130 ° F lub wyższej) i wystarczająco długim czasie (kilka godzin) zawartość zapieczętowanej torebki sous vide powinna być prawie sterylna, co oznacza, że szybkie schłodzenie w łaźni lodowej, a następnie szybkie ponowne podgrzanie nie powinno stanowić zagrożenia dla zdrowia, chociaż nadal zdecydowanie odradzam jej stosowanie, gdy tylko można tego uniknąć. nie sprzyja jakości steku.

Ostrzeżenie: nigdy nie schładzaj i nie podgrzewaj potraw, które zostały gotowane lub przechowywane w temperaturze niższej niż 130 ° F. Te temperatury nie są wystarczająco wysokie, aby zniszczyć niebezpieczne bakterie.

P: Czy mogę ugotować stek prosto z zamrażarki?

Tak! Przyprawione, gotowe do przyrządzenia steki często zamykam w woreczkach sous vide i układam je w zamrażarce. W przypadku steków o grubości od cala do dwóch cali, kiedy jesteś gotowy do ugotowania, poczekaj dodatkową godzinę, aż stek całkowicie rozmrozi się w gorącej wodzie, zanim zaczniesz odmierzać czas pieczenia.

P: Czy stek sous vide musi odpocząć?

Tradycyjnie gotowane steki muszą odpocząć, to znaczy należy je odstawić na pięć do 10 minut, zanim zostaną pokrojone i podane. Ten okres odpoczynku ma dać czas na wyrównanie gradientu temperatury w steku. Chłodniejszy środek jest delikatnie ogrzewany przez cieplejsze zewnętrzne krawędzie, podczas gdy krawędzie z kolei tracą część ciepła na zewnątrz. Równomierna temperatura jest ważna: to właśnie ona zapobiega wyciekaniu soków ze steku w każdym miejscu, gdy został pokrojony.

Ponieważ stek sous vide gotuje się od krawędzi do krawędzi z mniej lub bardziej idealną równością, wewnątrz nie ma różnicy temperatur. Średnio wysmażony stek powinien mieć temperaturę 130 ° F od samego środka do zewnętrznej krawędzi, a tylko zewnętrzne powierzchnie są cieplejsze po obsmażeniu. Steki sous vide można podawać natychmiast po obsmażeniu. Minimalny odpoczynek, którego potrzebują, będzie miał miejsce w drodze z kuchni do stołu.

Ten przewodnik został opracowany we współpracy z Anova Culinary, twórcy piekarnika Anova Precision Cooker. Pobierz aplikację Anova, aby uzyskać wbudowane przewodniki dotyczące temperatury i czasu oraz pełną kontrolę Bluetooth nad kuchenką Anova Precision Cooker.

Steki Sous Vide

Zobacz przepis „

Wszystkie produkty, do których linki znajdują się tutaj, zostały niezależnie wybrane przez naszych redaktorów. Możemy otrzymać prowizję od zakupów, zgodnie z naszymi zasadami dotyczącymi partnerów.