Jak zrobić pieczeń mięsną: względy termiczne

W panteonie kultowych dań restauracyjnych znajduje się ciche, skromne miejsce w tylnym rogu, zarezerwowane na wielkie niebieskie talerze American Diner. A pośrodku tej świątyni świeci jeden z najlepszych elementów tej kolekcji: klops.

Niezależnie od tego, czy jest podawany na świeżo, może z tłuczonymi ziemniakami i dobrym sosem, czy też podgrzewany następnego dnia na kanapce, pieczeń jest pożywna, pocieszająca. Oczywiście nie chcesz tłustego bochenka i nie chcesz takiego, który jest suchy i kredowy. Przeczytaj porady dotyczące termicznego przygotowywania klasycznego, wilgotnego, mięsistego, po prostu niesamowitego pieczeni.

Co sprawia, że pieczeń jest dobra?

Pieczeń potrzebuje kilku rzeczy, aby być najlepszą wersją siebie.

• Pieczeń powinna być wilgotna, a nie sucha. Ale nie powinno też być mokre i tłuste.
• Pieczeń powinna być aromatyczna, a nie mdła.
• Pieczeń powinna być ułożona w plastry, nie tak krucha, że nie można jej podawać łatwo lub do kanapek.
• Pieczeń nie powinna być zbyt gęsta. Powinien być wystarczająco lekki, aby się cieszyć, a może mieć kilka sekund!
• Pieczeń powinna mieć pyszną chrupiącą skórkę na zewnątrz.

Przyjrzyjmy się tym punktom indywidualnie, aby zobaczyć, co można zrobić, aby zrobić najlepszy pieczeń.

Wilgotny (nie przemoczony, nie suchy) pieczeń

Aby uzyskać wilgotny (nie suchy) pieczeń, potrzebujemy dwóch rzeczy: lepiszcza i kontroli temperatury.

Do robienia pieczeni lub klopsików standardową praktyką jest dodawanie bułki tartej / krakersa / namoczonego chleba, a także jajek i często mleka. Mleko i jajka są oczywiście mokrymi składnikami i pomagają utrzymać wilgoć, ale poza naturalną wilgotnością są również pełne białka. Gdy białka w mleku i jajach gotują się, tworzą sieć, która pomaga zatrzymać wilgoć w bochenku.

W międzyczasie składniki podobne do chleba tworzą wewnątrz pieczeni biszkoptowej, która zatrzymuje wilgoć. Okruchy chłoną nie tylko wilgoć z jaj i mleka, ale także z mięsa podczas gotowania i wydalają własną wodę. Bułka tarta nasiąka, aby bochenek nie wysychał.

To tyle jeśli chodzi o segregatory, ale to tylko połowa sukcesu. Żaden pieczeń, bez względu na to, jak dobrze związany i ile dodasz mleka, nie wytrzyma przypalenia. Ponieważ jest zrobiony z mielonego mięsa, musimy gotować cały pieczeń do 160 ° F (71 ° C). Ale ponieważ nie chcemy go wysuszyć, nie chcemy w ogóle przekraczać tej temperatury, jeśli możemy temu zaradzić. Używanie termometru z sondą bez spłukiwania, takiego jak ChefAlarm®, do monitorowania temperatury podczas gotowania, może pomóc w zagwarantowaniu sukcesu. Ponieważ pieczeń pieczona jest w umiarkowanie gorącym piekarniku – 350 ° F (171 ° C) – będzie się trochę gotować, więc wyciągnij go z ognia o temperaturze 155 ° F (68 ° C). Ta krytyczna temperatura zapewni ci pieczeń, która jest zarówno bezpieczna, jak i tak soczysta, jak to tylko możliwe.

(Pomocne może też być dodaj część mielonej wieprzowiny do pieczeni, aby była bardziej wilgotna. Mielona wieprzowina często pochodzi z kawałków kolagenu i będzie zawierała dużo żelatyny, którą można dodać do bochenka, zatrzymując w ten sposób wilgoć.)

Pieczeń wieprzowa, która nie jest nie przemoczony

Tak, tak, chcemy, aby nasz pieczeń był wilgotny, ale nie chcemy, aby był zatłuszczony i rozmoczony. Jeśli weźmiemy kupkę mielonej wołowiny i zapakujemy ją do bochenka, tłuszcz, który się wydziela, nie ma dokąd pójść, więc bochenek pływa w swoich własnych sokach… ale nie w dobry sposób. Aby rozwiązać ten problem, zrób pieczeń w dowolnym kształcie. Uformuj go w długi kopiec na blasze wyłożonej pergaminem lub folią, a nadmiar tłuszczu spłynie z bochenka podczas gotowania. Jeśli pieczeń została odpowiednio związana i ukształtowana i nie została rozgotowana, będzie miała idealną konsystencję, nie będzie mokra ani sucha.

Bonus: ta metoda kształtowania pomaga również w formowaniu plastrów i skórki, ale o nich porozmawiamy poniżej.

Aromatyczna pieczeń

Czy wiesz, co odróżnia gotowanie najlepszych szefów kuchni od tych wykonywanych przez przeciętnego kucharza domowego? Przyprawa. Świetni kucharze dobrze przyprawiają swoje potrawy, więc Ty też powinieneś!

Oczywiście pieczeń można przyprawiać w dowolny sposób, ale w przypadku klasycznej prezentacji najlepiej jest zachować prostotę. Ten przepis wykorzystuje sól, pieprz, cebulę, seler i czosnek do smaku, z odrobiną sosu Worcestershire dla dodatkowej głębi i bogactwa. Użycie aromatycznej cebuli, czosnku i selera nadaje pieczeniom mięsnym ten „domowy” smak i zapach, który przywołuje dawne wspomnienia z kuchni babci.

Cebula, czosnek i seler stanowią jednak jeden problem: nie gotują się łatwo. Kawałki chrupiącej cebuli lub selera lub mocnego, ostrego czosnku zepsują przyjemny aspekt jedzenia pieczeni.Aby ominąć tę przeszkodę, najlepiej jest drobno posiekać składniki roślinne w robocie kuchennym (eliminując kawałki), a następnie podsmażać, eliminując w ten sposób zbyt mocne smaki. Bez względu na wybrany przepis, dodanie etapu sauté absolutnie poprawi Twój ostateczny smak.

Pieczeń powinna być krojona, a nie kruszyć, ani też nie powinna być zbyt gęsta

Aby uzyskać specjalną prezentację na niebiesko, wartą obiadu, musisz być w stanie właściwie pokrój pieczeń. Ma to kluczowe znaczenie zarówno dla talerza, jak i (chętnych resztek) chleba kanapkowego. Na szczęście niektóre z tych samych rzeczy, które utrzymują wilgotność naszego pieczeni, również utrzymują go razem: spoiwa. Nazwa powinna oczywiście wyjaśniać, ale spoiwa, takie jak bułka tarta i jajka, gotują się razem, aby nadać strukturę pieczeni.

Jest jeszcze jedna rzecz, która pomaga utrzymać pieczeń razem, a mianowicie mieszanie. Prawidłowe wymieszanie pieczeni mięsnej przed uformowaniem nie tylko zapewnia równomierny smak, ale także ułatwia wiązanie miozyny w mięsie, tworząc większą sieć białkową, która pomoże utrzymać plastry razem.

Jednak nadmierne mieszanie może spowodować, że pieczeń stanie się sprężysta, gumowata i zbyt gęsta. Jeśli ta sieć miozyny zostanie zbyt mocno rozbudowana, to zła wiadomość dla tekstury Twojego bochenka. Więc nie mieszaj tego zbyt mocno. Wymieszaj wstępnie niektóre składniki smakowe i wiążące przed dodaniem i połączeniem mięsa, aby uzyskać łatwiejsze i lepsze wymieszanie. Najlepiej jest mieszać całość ręcznie, aż mięso zacznie ledwo wydawać się lekko włókniste, po czym przestaje być. Zachowaj lekkość, a zostaniesz nagrodzony lepszą ostateczną teksturą.

Pieczeń powinna mieć przepyszną zewnętrzną skórkę

Dobrze ugotowana zewnętrzna skórka kawałka pieczeni jest jedną z najlepszych części. Niezależnie od tego, czy jest on polewany tradycyjną polewą keczupową, czy warstwowy z paskami bekonu, na zewnątrz rozwija się dużo smaku. Poprzez swobodne formowanie pieczeni – nie gotowanie go na patelni – uzyskujemy maksymalną ekspozycję powierzchni, a tym samym maksymalny smak. Dzięki temu nie tylko łatwiej jest kroić i chronić przed zamoczeniem, ale także ubijanie pieczeni zamiast patelni sprawia, że pieczeń jest dosłownie smaczniejsza. Dla mnie brzmi to jak plan!

To nie jest mała ilość informacji, ale jest ona dość łatwa do strawienia. Użyj spoiwa dla wilgoci i struktury. Swobodnie uformuj swój bochenek, aby ułatwić podawanie, zapobiegając wiotczeniu i maksymalizując rozwój smaku. Dopraw swój bochenek, ugotuj wszelkie składniki roślinne i, co najważniejsze, upewnij się, że pieczeń jest gotowana (po przeniesieniu) w temperaturze bezpiecznej dla żywności, ale nie wysuszonej, wynoszącej 160 ° F (71 ° C). Skorzystaj po drodze z termometru i zjedz dziś wieczorem pyszną pieczeń mięsną.

Drukuj

Piekarnik to nie jedyny sposób gotowania pieczeń! Mamy też instrukcje dotyczące wspaniałego przepisu na wędzoną pieczeń mięsną.

Kup teraz produkty użyte w tym poście:

Thermapen Mk4	ChefAlarm