Czy kiedykolwiek piłeś filiżankę gorącej kawy, ale zauważyłeś, że kiedy zaczyna się ochładzać, smaki i aromaty wydają się zmieniać?
Kiedy to się stanie, prawdopodobnie zaczniesz dostrzegać niuanse i delikatne nuty smakowe i aromaty, których wcześniej nie byłbyś w stanie wykryć. Może się okazać, że Twoja kawa ma teraz wyraźną słodycz, owocowość lub kwiatowy smak.
Ta zmiana smaku zachodzi dzięki specyficznym reakcjom chemicznym, które są wywoływane przez wahania temperatury. Aby zrozumieć, dlaczego i jak się pojawiają, musisz zrozumieć naukę, która za tym stoi.
Lee este artículo en español Cómo la Temperatura Afecta tu Experiencia al Tomar Café
Każda filiżanka kawy zawiera dziesiątki związków aromatycznych, które tworzą niepowtarzalny zapach i smak. Credit: Neil Soque
Jak postrzegamy smak i zapachy?
Kawa to niezwykle złożony napój. Ma ponad 1000 związków aromatycznych, które wpływają na to, co wąchamy i smakujemy podczas jej warzenia i spożywania. Spośród tych 1000 związków 40 znacząco wpływa na aromat kawy.
Większość tych związków aromatycznych powstaje podczas procesu prażenia, kiedy wzrost temperatury powoduje reakcje z cukrami, węglowodanami i związkami azotu zawartymi w fasoli szparagowej. Jak stwierdza James Hoffman w swojej książce The World Atlas of Coffee, cukry rozkładają się pod wpływem ciepła procesu palenia. W tym momencie albo karmelizują się (dając te znajome nuty karmelu), albo brązowieją w wyniku reakcji Maillarda.
W tym procesie powstają lotne związki, które zamieniają się w gazy, które odparowują w temperaturze pokojowej. W tej formie nasza zdolność ich wyczuwania jest wzmocniona. Postrzegamy te smaki i aromaty poprzez nasze języki i nosy jako różnorodne związki aromatyczne kojarzone ze słodyczą; od nut czekoladowych po nuty owocowe.
Receptory smaku dla kwasowości, goryczy i słodyczy znajdują się na powierzchni komórek naszych języków. Reagują na obecność pewnych substancji chemicznych, a następnie przekazują ten smak do naszych mózgów. Substancje chemiczne zawarte w lotnych związkach przemieszczają się z naszych ust do nosa, aby stymulować układ węchowy; zbiór narządów w jamie nosowej. Ten proces ma również kluczowe znaczenie dla określenia smaku i aromatu.
Jeśli chodzi o inne postrzegane przez nas smaki, różne kwasy organiczne, cukry, oleje i kofeina wpływają na nasz smak. Jak wyjaśnia Hoffman w World Atlas of Coffee, kwasy chlorogenowe znajdujące się w zielonej fasoli mogą nadawać gorzki smak, a kwas chinowy nadaje gorzki i cierpki smak.
Rozmawiałem z Verônica Belchior, certyfikowaną Q- równiarka i badaczka kawy, o tym, co to oznacza. Wyjaśniła mi, że tego postrzegania można się nauczyć przez skojarzenie.
„Jeśli w naszej kawie występuje kwaśny aromat, może to zwiększyć nasze postrzeganie kwasowości. Dzieje się tak, ponieważ tych lotnych uczymy się w połączeniu z podstawowe smaki… zawsze mieliśmy kontakt z aromatem cytryny i kwaśnym smakiem. Kiedy je mamy razem, percepcja wzrasta ”.
Może Ci się również spodobać Jak podniesienie temperatury wpływa na idealną temperaturę zaparzonej kawy?
Nie możesz cieszyć się filiżanką kawy bez polegania zarówno na węchu, jak i smaku. Kredyt: Fernado Pocasangre
Jak temperatura wpływa na ekstrakcję?
Wszyscy wiemy, że ekstrakcja może mieć duży wpływ na to, jakie smaki i aromaty odbieramy pijąc kawę. Tutaj również temperatura wody do zaparzania może mieć znaczący wpływ na szybkość ekstrakcji kawy.
„Każda cząsteczka ma optimum ekstrakcji w zależności od temperatury wody. Gorąca woda może wyodrębnić większość związków, które dostrzegamy w kawie, i… cieplejsza woda, bardziej ekstrahowane związki stają się ”. Verônica wyjaśnia.
Gdy temperatura wody wzrasta, cząsteczki wody zaczynają uzyskiwać więcej energii z ciepła. Zaczynają się poruszać szybciej, zwiększając interakcję między cząsteczkami wody i cząsteczek kawy.
Im bardziej te dwie cząsteczki oddziałują, tym większa ekstrakcja. Kiedy tak się dzieje, cząsteczki wody rozpuszczają więcej związków z cząsteczek kawy, wpływając na smak i zapach napoju.
„Jeśli użyjemy wody o niskiej temperaturze… nie wyekstrahujemy substancji lotnych, które są interesujące pełne postrzeganie kawy ”, stwierdza Verônica.
Jednak badania wskazują, że zmienia się to w przypadku napojów, takich jak cold brew, które są ekstrahowane w niskich temperaturach (od 22 ° C do 5 ° C) godzinami.
Verônica mówi mi, że „prowadzi to do złożonego profilu sensorycznego, ponieważ równowaga ekstrakcji większości związków jest osiągana. to maksimum… ekstrakcja cukrów, kwasów organicznych, kwasów chlorogenowych, kofeiny, mniej rozpuszczalnych związków to wymaga czasu ”.
Ta długa, niskotemperaturowa ekstrakcja pozwala na pełną ekstrakcję cukrów, co daje przeważnie słodki, karmelizowany napój. Poziom goryczy i cierpkości jest również niższy w zimnej kawie parzonej.
Używanie podgrzanej wody do parzenia kawy może znacząco wpłynąć zarówno na ekstrakcję, jak i na smak. Źródło: Neil Soque
Smaki i aromaty w wyższych temperaturach
Według National Coffee Association idealna temperatura serwowania kawa ma temperaturę od 82 ° C do 85 ° C.Jednakże poparzysz język, ponieważ temperatury w tym zakresie mogą przekroczyć próg bólu termicznego. Najbardziej uznana metoda konsumowania W ten sposób kawę pije się małymi łykami lub „siorbankami”. W tym miejscu bierzesz tylko niewielką ilość płynu i wdychasz powietrze, aby szybko schłodzić płyn.
Około 76 ° C jest miejscem, w którym zaczyna zachodzić percepcja smaku i aromatu. W tej temperaturze kawa uwalnia dużo pary, co poprawia percepcję aromatów, ale może utrudniać odczuwanie smaku. Lotne związki uwalniają się szybciej i szybciej odparowują.
Wyższe poziomy aromatu są odczuwalne w temperaturach około 70 ° C i można je utrzymać nawet do 60,4 ° C. Te aromaty są zwykle opisywane jako „palone”, „ziemiste” i „intensywne”. Smak jest tutaj trudniejszy do dostrzeżenia, zwłaszcza w przypadku delikatniejszych nut kawy. W rzeczywistości badania sugerują, że różne kawy palone na podobnym poziomie z większym prawdopodobieństwem będą smakować tak samo w wyższych temperaturach.
Smaki, które odczuwamy w temperaturze 70 ° C, to głównie goryczka, podobnie jak w przypadku aromatów , smaki kojarzone z intensywnością i prażeniem.
Te nuty mogą utrzymywać się, dopóki kawa nie ostygnie o kolejne 10 ° C, po którym możemy zauważyć wzrost goryczy. Stwierdzono, że goryczka jest najbardziej intensywna przy około 56 ° C.
Gdy parzona kawa stygnie, jej aromaty stają się trudniejsze do wykrycia. Credit: Neil Soque
Smaki i aromaty podczas schładzania
W temperaturach poniżej 50 ° C zauważysz znaczną zmianę w smaku i zapachu kawy. Aromaty stają się trudniejsze do wykrycia; głównie ze względu na zmniejszenie ilości wytwarzanych oparów, gdy kawa stygnie.
Goryczka zaczyna się zmniejszać, umożliwiając wydobycie bardziej skomplikowanych nut smakowych. W temperaturze 31–50 ° C można wykryć największą liczbę smaków. Będą to głównie te związane z kwasowością i słodyczą. Około 44 ° C jest wtedy, gdy słodkość jest najbardziej widoczna. Goryczka jest najmniej wyczuwalna w okolicach 42 ° C.
W przedziale 31-37 ° C mogą wystąpić najmniejsze zmiany o najbardziej interesującym wpływie. W tym zakresie temperatur bardziej widoczne są związki lotne związane ze słodkimi, owocowymi, kwiatowymi, ziołowymi, kwasowymi i orzechowymi nutami smakowymi. To tutaj naprawdę możemy doświadczyć definiujących właściwości kawy.
Kwasowość najlepiej widać w niższych temperaturach, takich jak 25 ° C, w porównaniu do 44 ° C lub 70 ° C. Na przykład wypicie filiżanki kenijskiej kawy w tej temperaturze sprawi, że stanie się bardziej żywa, z wyższym poziomem kwasowości. Pozwala nam na spróbowanie pełnej gamy smaków, jakie ma do zaoferowania kawa jednego pochodzenia i pokazuje nam, że ta sama kawa może smakować inaczej w różnych temperaturach. Ta sama filiżanka kawy byłaby mniej aromatyczna w wyższej temperaturze.
Różne mieszanki kawy będą mniej lub bardziej aromatyczne, w zależności od temperatury. Credit: Fernado Pocasangre
Niezależnie od tego, czy wolisz gorącą kawę, czy jako zimny napar, ważne jest, aby zrozumieć wpływ, jaki ma temperatura na odbierane w niej smaki i aromaty.
Następnym razem, gdy zaparzysz sobie filiżankę, zanotuj, jakie smaki i aromaty możesz dostrzec w różnych zakresach temperatur. Spróbuj znaleźć „idealne zakresy” goryczki, kwasowości i słodyczy.
może pomóc Ci określić, jakie rodzaje pochodzenia powinieneś zbadać (te z wyraźniejszą kwasowością lub słodyczą) lub które z tych cech preferujesz od innych.
Jakkolwiek zdecydujesz zrób to, z pewnością skończysz z większym uznaniem dla swojej ulubionej filiżanki kawy, w dowolnej temperaturze!
Podobało się to? Następnie przeczytaj, jaką temperaturę powinno mieć Twoje mleko do cappuccino?
Polecane zdjęcie: Neil Soque
Idealny codzienny mielenie
Chcesz przeczytać więcej podobnych artykułów? Zapisz się do naszego newslettera!