Hominy powstaje w procesie zwanym nixtamalization. Aby uzyskać hominy, ziarno kukurydzy polowej jest suszone, a następnie poddawane obróbce przez namaczanie i gotowanie dojrzałego (twardego) ziarna w rozcieńczonym roztworze ługu (wodorotlenku sodu) (który można wyprodukować z wody i popiołu drzewnego) lub wapna gaszonego (wodorotlenek wapnia z wapienia). Kukurydza jest następnie dokładnie myta, aby usunąć gorzki smak ługu lub limonki. Alkaliczność pomaga rozpuszczać hemicelulozę, główny klejopodobny składnik ścian komórkowych kukurydzy, rozluźnia łuski z ziaren i zmiękcza kukurydzę. Ponadto namaczanie kukurydzy w ługu zabija zarodki nasion, co zapobiega ich kiełkowaniu podczas przechowywania. Wreszcie, oprócz zapewnienia źródła wapnia w diecie, ług lub wapno reaguje z kukurydzą, dzięki czemu niacyna może być przyswajane przez przewód pokarmowy. Ludzie spożywają hominy w nienaruszonych ziarnach, mielą je na cząstki wielkości piasku na kaszę lub na mąkę.
W meksykańskiej kuchni hominy jest drobno mielone, aby zrobić masę (po hiszpańsku ciasto) . Świeża masa, która została wysuszona i sproszkowana to masa seca lub masa harina. Część oleju kukurydzianego rozpada się na emulgatory (monoglicerydy i diglicerydy) i ułatwia wiązanie białek kukurydzy. Dwuwartościowy wapń w wapnie działa jak środek sieciujący białka i polisacharydowe kwaśne łańcuchy boczne.
Wcześniej uważano, że spożywanie nietraktowanej kukurydzy powoduje pelagrę (niedobór niacyny) – albo z samej kukurydzy, albo z jakiegoś czynnika zakaźnego w nietraktowanej kukurydzy. Jednak dalsze postępy pokazały, że jest to związek korelacyjny, a nie przyczynowy. W XVIII i XIX wieku pelagra była bardziej narażona na występowanie pelagry na obszarach, które w dużym stopniu zależały od kukurydzy jako podstawowego składnika diety. Dzieje się tak, ponieważ ludzie nie mogą wchłonąć niacyny z nietraktowanej kukurydzy. Proces nixtamalizacji uwalnia niacynę do stanu, w którym mogą ją wchłonąć jelita. Zostało to odkryte głównie przez zbadanie, dlaczego ludzie w Meksyku, którzy byli uzależnieni od kukurydzy, nie rozwinęli pelagry. Jednym z powodów było to, że Majowie traktowali kukurydzę roztworem zasadowym, aby ją zmiękczyć, w procesie zwanym teraz nixtamalizacją, lub używali wapienia do mielenia kukurydzy. Najwcześniejsze znane użycie nixtamalizacji miało miejsce w dzisiejszym południowym Meksyku i Gwatemali około 1500-1200 pne.