Latem 1853 roku w przepastnej jadalni Moons Lake House w Saratoga Springs w stanie Nowy Jork Cornelius Vanderbilt zamożny właściciel parowca czekał na obiad. W kuchni George Crum, pół Afroamerykanin, pół Indianin kucharz, przygotował danie, prawdopodobnie słonkę lub kuropatwę z terenu restauracji, podawane z frytkami. Ale kiedy talerz został przedstawiony Vanderbiltowi, odmówił. Vanderbilt powiedział, że frytki były zbyt grube.
Crum nie przyjął dobrze krytyki. W swoim gniewie kucharz zgolił najcieńsze możliwe kawałki ziemniaka na gorący olej i usmażył je na chrupiące. Posłał rumiane i kruche ciastka na stół jako zniewagę, ale komandor Vanderbilt, jak go nazywano, był zachwycony nową przekąską. Właścicielka Harriet Moon wkrótce oświadczyła, że te chipsy będą odtąd podawane w delikatnych papierowych rogach obfitości jako wizytówka Moon’s Lake House. W późniejszych latach Crum otworzył w pobliżu własną restaurację, Crum’s Place. Tam milionerzy tacy jak Vanderbilt stali godzinami w kolejce po „chipsy Saratoga”.
Ponad 150 lat później przysmak Cruma zyskał jeszcze większą sławę; dziś Amerykanie konsumują około 1,5 miliarda funtów chipsów ziemniaczanych każdego roku.
* * *
To często powtarzana historia o wynalezieniu chipsów ziemniaczanych. Jest dobra, pochodzenie historia, która przekracza kulturowe i ekonomiczne granice dla przekąsek, które robią to samo. Z wyjątkiem jednej drobnej rzeczy: tak się nie stało.
Prawie we wszystkich szczegółach, historia o wyczynach Georgea Cruma smażonych w głębokim tłuszczu jest błędnie. Cornelius Vanderbilt jest fałszywie oskarżony o bycie trudnym klientem; w rzeczywistości spędził to lato podróżując po Europie z rodziną (choć często odwiedzał Saratogę). Księżyce, które odgrywają niewielką, ale instrumentalną rolę w historii, nie kupiły Lake House do 1854 roku. I, co najważniejsze, chrupiące smażone ziemniaki nie były nowością w Saratodze latem 1853 roku. Raport York Herald z Lake House w lipcu 1849 r. Przedstawił czytelnikom „kucharkę Elizę”, której „reputacja smażenia ziemniaków jest jedną z najważniejszych rzeczy, na które zwraca się uwagę w Saratodze”. „Kto by pomyślał”, napisał reporter Herald, „że proste ziemniaki mogą być takim luksusem!”
Naukowcy spędzili lata na odkrywaniu faktów z tych fikcji, nawet jako Stowarzyszenie Potato Chip / Snack Food Association umieścił historyczny znacznik (wkrótce skradziony) w pobliżu miejsca, w którym znajduje się Lake House w 1976 roku, honorując kulinarny wkład Cruma.
Crum zmarł w 1914 roku. Ale w latach 80-tych – kiedy było jeszcze kilka osób w Saratoga Springs, którzy go znali – folkloryści William S. Fox i Mae G. Banner prześledzili ewolucję legendy. Moons Lake House otrzymał uznanie za chipsy ziemniaczane w połowie XIX wieku. Pierwsza znana wzmianka o zaangażowaniu Cruma datowana jest na 1885. Vanderbilt został po raz pierwszy przedstawiony w reklamie wyprodukowanej 120 lat po rzekomym wynalazku.
Czarno-biała reklama firmy St. Regis Paper Company , która produkowała opakowania na chipsy ziemniaczane, zawierała portret Cruma pod nagłówkiem: „Ten człowiek gotował dla Commodore Vanderbilta i Jaya Goulda i stworzył biznes wart miliardy dolarów”. Książka kucharska z 1977 r. Autorstwa potomka Vanderbilta uczyniła Commodore bardziej centralnym, mianując rzekomo wybrednego klienta „założycielem chipsów ziemniaczanych”.
Niedawno historyk Dave Mitchell zbadał osoby, którym przypisuje się stworzenie chipsy ziemniaczane – w tym Eliza, Vanderbilt, oba księżyce, siostra Cruma Kate Wicks, kierownik restauracji Hiram Thomas i różni kucharze z Lake House. Dochodzenie Mitchella obejmowało możliwość, że chipsy ziemniaczane w ogóle nie zostały wynalezione w Saratodze (choć z pewnością zyskał tam popularność). Prawdziwe pochodzenie chrupiącego smażonego ziemniaka, podsumował Mitchell, prawdopodobnie nigdy nie będzie znane.
Raz w tygodniu
Ale to prawie nie ma znaczenia. Bardziej wymowne niż moment tworzenia przepisu jest jego ewolucja – sposób, w jaki język, którego używamy do opisania żywności, ceny, jakie za nie płacimy, i historie, które zdecydowaliśmy się o tym opowiedzieć. To zasługa chipsów ziemniaczanych – kiedyś luksus, teraz ub iquitous – z powodu kobiety, której nazwisko zaginęło w historii, z powodu kucharki pochodzenia afroamerykańskiego pochodzenia przed wojną secesyjną czy Vanderbilta? To zależy od tego, kogo zapytasz (i kiedy i dlaczego).
Możesz przeczytać historię kultury w jej książkach kucharskich, w okólnikach supermarketów, w jej menu i, jeśli czytasz sceptycznie, na opakowaniach chipsów ziemniaczanych . To fascynujące połączenie jedzenia i historii jest tym, co znajduje się w menu tej kolumny.