Dlaczego moje ciasteczka są płaskie?

Czy należysz do piekarzy, którzy zawsze pamięta o zmiękczaniu masła przed pieczeniem? Aby umieścić ciasteczka na blaszkach zgodnie z instrukcją? A może chłodzi ciasto na ciasteczka przez pełne wymagane 2 godziny lub, sapanie, na noc? Cóż, nie jestem jednym z tych piekarzy.

Chcąc zrobić jak najwięcej ciastek, w jak najmniejszej liczbie partii, z ograniczoną liczbą blach, przyznaję, że prawie nigdy daj moim wycinankom lub kulkom pokój, którego potrzebują. (Co? Blacha do pieczenia nie jest tania!) Rezultatem są prawie zawsze połączone ciasteczka, półokrągłe po rozprzęgnięciu (jeśli w ogóle rozłączone). Ich zniekształcony wygląd jest trwałym przypomnieniem braku cierpliwości i świadomości przestrzennej.

Ale zanim przejdę do zmiany miejsca wypieku ciastek, kupowania blach, których nie potrzebuję, lub zacznę proaktywnie planować (sap!) na potrzeby zmiękczonego masła, myślę, że pytanie, na które najczęściej trzeba odpowiedzieć, brzmi: dlaczego ciasteczka się rozprzestrzeniają i ile mocy ma piekarz, pracujący w granicach o jeden przepis, aby zmniejszyć rozprzestrzenianie się? Wykonałem kilka testów, aby się dowiedzieć, ale najpierw wyjaśnij, dlaczego tak się dzieje.

Istnieje kilka powodów, dla których pliki cookie tracą s #! t wypadają, według Davida Lebovitza, Deb Perelman, Dorie Greenspan i innych.

1. Tłuste arkusze ciasteczek sprzyjają rozprzestrzenianiu się. Dając ciasteczkom coś, na czym można by się przyczepić, więc mówienie – jak blacha do pieczenia bez tłuszczu lub wyłożona pergaminem lub Silpat – może spowolnić rozprowadzanie. Natłuszczona blacha tylko zachęca do dalszego rozprowadzania gorącego, topiącego się ciasta.
2. Masło, które jest zbyt zimne. Kiedy przepis wymaga masła o temperaturze pokojowej, powinieneś łatwo zrobić palcem małe wgłębienie. Jeśli masło jest zbyt zimne i twarde, będziesz musiał dłużej mieszać ciasto, aby dobrze się włączyło, co może doprowadzić do …
3. Ciasto, które jest zbyt przewiewne. Jak wyjaśnia Dorie Greenspan w „Ciasteczkach Dorie”, ważne jest, aby nie robić pierwszego kroku z wielu przepisów na ciastka – mieszania masła i cukru – za daleko. Celem jest zazwyczaj włączenie tylko tych dwóch składników bez osiągnięcia etapu „lekkiego i puszystego”. Kiedy mieszasz masło i cukier razem z dużą prędkością lub zbyt długo, „napowietrzasz ciasto zbyt mocno, powodując, że ciasteczka rosną – a następnie opadają – w piekarniku.
4. Ciasto też jest ciepło. Schłodzenie zestala tłuszcz w cieście, co oznacza, że ciasteczka będą się wolniej topić pod wpływem ciepła piekarnika. Dzięki temu wyższe, grubsze ciasteczka lepiej zachowują swój pierwotny, uformowany kształt. Przekonasz się, że nawet jeśli przepis wyraźnie tego nie wymaga, wielu piekarzy zaleca dokładne schłodzenie ciasta – przynajmniej przez dwie godziny w lodówce – w celu powolnego rozprowadzania ciasta i ułatwienia jego obróbki (jak w przypadku ciasteczek wyciętych lub pokroić i upiec).
5. Złe proporcje cukru, masła i tłuszczu. Za dużo cukru, za dużo masła lub za mało mąki mogą przyczynić się do powstania ciasteczek, które są w biegu. (W przypadku ciasteczek, które rozprzestrzeniają się bez względu na to, jak ostrożnie przygotowujesz ciasto i / lub blachy do pieczenia, prawdopodobnie przejdę do innego przepisu.)

Zdecydowałem się pospać z Magical Marvelous Memorable Cookies firmy drbabs, aby sprawdzić, czy kilka prostych czynników – czas schładzania, temperatura piekarnika i wyłożenie blaszki – może naprawdę robić różnicę. Wybrałem ten konkretny przepis, jeden, ponieważ wiadomo, że te ciasteczka się rozprzestrzeniają (tak mówi drbabs), a drugi, ponieważ za każdym razem, gdy robiliśmy je w biurach Food52, okazały się one trochę inne. Spójrz tylko, o ile bardziej spuchnięte ciasteczka po prawej stronie (które zostały utworzone niedawno) od tych z oryginalnej partii:

W jaki sposób zmiana niektórych prostych zmiennych wpłynie na to, jak (i jak bardzo) rozprzestrzeniają się pliki cookie (pamiętając oczywiście, że każda kulka rozłożyłaby się nieco inaczej w zależności od na temat koncentracji i dystrybucji M & Ms, granola, precle)?Podziełam jedną partię ciastek na cztery i upiekłam każde trochę inaczej:

1. Pieczone w temperaturze 375 ° F zaraz po wymieszaniu ciasta, wbrew przepisom.
2. Mrożone przez 20 minut, a następnie pieczone w temperaturze 375 ° F, zgodnie z przepisem, jako opcja.
3. W lodówce przez 1 godzinę, a następnie pieczone w temperaturze 375 ° F, zgodnie z zaleceniami przepisu jako opcja.
4. W lodówce przez 1 godzinę, a następnie pieczone w temperaturze 300 ° F, zgodnie z wskazówką na stronie internetowej King Arthur Flour, która sugeruje utrudnianie rozsmarowywania poprzez pieczenie ciasteczek w niższej temperaturze przez dłuższy czas. Teoria głosi, że w niższej temperaturze ciasteczka są w stanie zestalić się, zanim tłuszcz się rozpuści.

Korzystanie z piekarnika June Oven, super zaawansowanego technologicznie inteligentnego piekarnika, w którym znajduje się kamera spoglądając z góry na jedzenie (może wykryć, kiedy włożyłeś brokuły, łosoś, czy ciasteczka czekoladowe, a uroczo grube, ale problematyczne ciasteczka), mogłem obserwować, jak się rozprzestrzeniają – i automatycznie nagrywać każdą partię na filmie zapisane na moim telefonie (a potem przejrzyj ten widok z lotu ptaka, którego nigdy wcześniej nie widziałem!).

Oto, co zobaczyłem (i znalazłem i próbowałem):

Ciasteczka upieczone od razu

Ciasteczka, które upiekłem natychmiast, bez w ogóle mrożące, rozprzestrzeniają się najbardziej – chociaż ich ruch nie wpływa na smak ani wygląd. To potwierdziło, przed czym ostrzegał drbabs w swoim przepisie i dlaczego wezwał do odpoczynku w lodówce lub zamrażarce. Tłuszcz w cieście, którego nie wolno schłodzić ani zestalić, będzie zachęcał ciasto do łatwiejszego rozprowadzania.

Nieco mniej płaskie, to wciąż były ciasteczka najbardziej przypominające pierwszą partię, którą zrobiliśmy w biurach Food52 ( zdjęcie po lewej stronie powyższego dyptyku). To sprawiło, że zacząłem się zastanawiać: być może ugotowałem masło i cukier mniej energicznie niż pierwotny testowy piekarz lub byłem ociężały podczas odmierzania mąki. A może ten sam piekarz z kuchni testowej też nie był aniołem ciastek i upiekł pierwszą porcję bez schładzania ciasta. Bez względu na przyczynę te pliki cookie okazały się najcieńszym i najbardziej płaskim z moich czterech testów.

Ciasteczka pieczone po schłodzeniu

Ciasteczka pieczone po 20 minutach w zamrażarce były drugie pod względem wielkości, zauważalnie cieńsze niż te, które spędził godzinę w lodówce. Spodziewałem się, że kulki z ciasta, zamrożone tylko przez 20 minut, rozsmarują się mniej niż te, które były chłodzone przez godzinę – ale ciasto musiało nie być tak zimne. Wydaje się, że bardziej niż stopień chłodu, czas spędzony na schładzaniu miał największy wpływ na rozprzestrzenianie się ciastek. Gdybym zamroził ciasto na godzinę, a nie tylko na 20 minut, czy mogłoby się to zmienić? Jest to prawdopodobne. Niezależnie od tego, obie schłodzone partie rozchodzą się mniej dramatycznie w piekarniku: nawet 20 minut ma wpływ.

Ciasteczka pieczone po 20 minutach w zamrażarce (przez chwilę zachowują swój kształt kulki, a następnie szybko się rozsmarowuje):

Ciasteczka pieczone po 1 godzinie w lodówce (rozchodzą się bardziej równomiernie przez cały czas gotowania):

Ciasteczka pieczone w niższej temperaturze po schłodzeniu

Ciasteczka, które najbardziej różniły się od pozostałych, to te wypiekane według króla Artura Końcówka mąki do pieczenia w niższej temperaturze (300 ° F, w przeciwieństwie do 375 ° F) i znacznie dłużej (25 minut zamiast 14).

W tej partii pojawił się blond na całej powierzchni , bez cienkich, chrupkich obwodów. J. Kenji López-Alt z Serious Eats wyjaśnia, że im niższa temperatura, tym bardziej równomiernie piecze się ciastko, z mniejszym kontrastem między krawędziami a środkiem. W niższej temperaturze ciasteczka skutecznie wysychają i twardnieją.

Wielu ekspertów od ciastek ostrzega przed zbyt niską temperaturą piekarnika (David Lebovitz pisze, że „może to wydłużyć czas pieczenia ciasteczek, dając im zbyt duży start w wyścigu przeciwko rozprzestrzenianiu się ”). Ale okazało się, że partia ugotowana w niższej temperaturze najlepiej zachowała swój kształt. Zależy to więc od tego, jaką ostateczną teksturę i wygląd chcesz: czasami chcesz mieć jednolicie teksturowane, niezbyt zrumienione ciasteczko, gotowane na niskim poziomie i powoli (jak w przypadku kruchego ciasta).Ale innym razem (naprawdę, w większości przypadków) kontrast między ostrymi krawędziami i lepkimi środkami, który pojawia się przy pieczeniu przez stosunkowo krótki czas na dużym ogniu, jest tym, czego szukasz (jak te).

Ale oczywiście to temperatura ciasta miała największy wpływ: gdyby samo ciasto nie było zimne z lodówki, włożyłem do pieca o niższej temperaturze, wyniki na pewno byłyby inne.

I na koniec wszystkie ciasteczka były chrupiące i chrupiące. Podczas gdy te, które upiekłam w temperaturze 300 ° F, miały trochę więcej grube i pogryzione w środku, nadal były kruche – pękły na pół z twardym pęknięciem, tak jak partie pieczone w temperaturze 375 ° F. Ostatecznie charakter ciastek nie zmienił się, niezależnie od czasu schłodzenia i temperatury piekarnika .

Jeśli chodzi o kopnięcia, przetestowałem również papier pergaminowy w porównaniu z Silpat, wkładając oba arkusze do tego samego piekarnika na dokładnie ten sam czas, obracając się w połowie. Ciasteczka na Silpat-li Ned rozłożył się nieco bardziej, ale ich spodnie były jaśniejsze. Jest to prawdopodobnie spowodowane nieprzywierającą, śliską powłoką na arkuszach Silpat, która, jeśli pamiętasz z góry, zachęca do rozprowadzania. Papier pergaminowy zapewnił tylko trochę większe tarcie plikom cookie.

Jeśli po tym wszystkim nadal masz ciasto, które zbytnio się rozprowadza, Food52er maślano-cukier- kwiaty mają wspaniałą sugestię: przed pieczeniem wrzuć kulki do foremki na muffinki (lub mini muffinki). Jednolity rozmiar, jednolita grubość i brak ryzyka naleśników. Inną opcją jest zgarnianie kulek ciasta łyżeczką do pieczenia blacha, zamroź blachę, aż kulki ciasta będą dokładnie stwardniałe i piecz prosto z zamrażarki. Kulki z zimnego ciasta wchodzące do gorącego piekarnika będą się rozprzestrzeniać wolniej niż temperatura pokojowa, niezatrzymywane kulki ciasta.

Lub poszukaj ciasteczko, o którym wiesz, że będzie gęste, grube i nadające się do żucia:

Możesz obejmuje również pliki cookie, które się rozprzestrzeniają. Zrób ciastko na patelni, a nawet lepiej – One Big Cookie. Celowo niedopiecz pierwsze, nie tylko pozwalając, ale podziwiając sposób, w jaki ciasteczko, ciepłe i rozpływające się, spływa na łyżkę. Pozwól, aby ogromne ciasteczko Dorie zmonopolizowało Twoją nieruchomość z blachy do pieczenia. Rozbij je na organiczne, rzeźbione odłamki i chrup, zastanawiając się, dlaczego i tak komukolwiek zależy na idealnie okrągłych ciasteczkach.

Wypróbuj kilka próbnych partii !

Czy jesteś zdeterminowany, aby wymagające pliki cookie drbabs działały? Poeksperymentuj z temperaturą i czasem schładzania, nabierania ciastek i zamrażania ciasta lub pieczenia w niższej temperaturze. Daj nam znać, co znalazłeś w swoich (pysznych) testach.