Picie wina jest łatwe. Gotowanie z tym nie tak dużo.
Czy kupowanie tanich produktów wpłynie na smak Twojej potrawy? Czy możesz zamienić białe na czerwone lub odwrotnie, jeśli masz tylko jedną poręczną? Czy możesz użyć już otwartego wina, skoro i tak je gotujesz? Czy powinieneś podejść do tego tajemniczego „wina do gotowania” w sklepie spożywczym?
Głęboki oddech. Starszy redaktor ds. Żywności, Chris Maroko, rozumie wszystkie tajniki dodawania wina do potraw i jest tutaj, aby pomóc.
Na początek, wyjaśnia, nie myśl nawet o używaniu czerwonego, kiedy przepis wymaga białego. Białe wino jest o wiele mniej taninowe niż czerwone – uczucie wysysa wilgoć z podniebienia i wysusza usta. Oznacza to, że białe wino może zredukować więcej bez nadawania goryczy. „Możesz usunąć prawie cały płyn, tak jak robisz, na przykład podczas robienia beurre blanc”, mówi Maroko.
Czerwony jest zupełnie inny. Ponieważ jest znacznie bardziej taniczny, szybciej stanie się gorzki. Nie chcesz zredukować więcej niż około 50 procent płynu. (Jedynym wyjątkiem jest sytuacja, gdy duszisz tłusty kawałek mięsa przez długi czas – żelatyna pomaga zrównoważyć nieprzyjemny smak).
Jeśli chodzi o ilość pieniędzy, którą powinieneś wyrzucać Obecnie Maroko porównuje wino do oliwy z oliwek – jest wiele przyzwoitych butelek po przyzwoitych cenach. „Zanim danie będzie gotowe, nie będziesz w stanie odróżnić butelki za 50 dolarów od butelki za 10 dolarów” – mówi. „Tak naprawdę liczy się rodzaj kupowanego wina”.
Niektóre przepisy są specyficzne, na przykład nasze krótkie żeberka duszone w czerwonym winie, które wymagają Cabernetu ponieważ jego całe ciało wzmocni bogactwo potrawy. Inni uważają to za ogólne i używają deskryptora, takiego jak „suchy”. Ale jako punkt odniesienia, Merlot jest bezpiecznym wyborem na czerwone, ponieważ ma stosunkowo niskie taniny (pamiętaj, że oznacza to, że jest mniej narażony na tę goryczkę) i jest miękki i owocowy. To samo dotyczy Sauvignon Blanc, ponieważ jest chudy i ma również niezłą owocowość (która została użyta do przetestowania naszego Linguine z małżami). Jeśli nie możesz ich znaleźć lub nie lubisz, białe Bordeaux (być może dla tych duszonych białej fasoli?) i Côtes du Rhône (tutaj „s patrzę na ciebie, ravioli z golonki jagnięce) to dobre zamienniki.
Most Heidi
Maroko ma dwa zdecydowane zakazy, jeśli chodzi o gotowanie z winem. Pierwszym jest trzymanie się z daleka od gotowania wina, gdy przepis wymaga wina. Ponieważ nie ma sensu – już pozbywasz się alkoholu, więc po co zaczynać od produktu, który wyeliminował go za Ciebie? W winie do gotowania są również dodatki, takie jak sól i konserwanty, które mieszają z naturalną lekkością i kwasowością, którą wino nadaje potrawie.
Drugą rzeczą, której należy unikać, jest trzymanie się z daleka od starego wina, to samo tak jak byś to pił, gdybyś to pił. Maroko przyznaje jednak, że nie wszyscy postrzegają tę kwestię w ten sam sposób, a on i inni kucharze w naszej kuchni testowej czasami stają twarzą w twarz nad sprawnością otwartej butelki. „Mamy tam butelki, które były otwarte przez wiele dni, a kiedy mam wątpliwości, zawsze sięgam po nową – podczas gdy kierownik kuchni testowej Brad Leone potrząsa głową” – mówi. „Nawet jeśli nie jest to technicznie rzecz biorąc źle, utlenia się i zmienia smak, a ja tego nie chcę. ”
Na koniec ugotuj coś, co lubisz pić. Przepis prawdopodobnie nie będzie wymagał użycia całej butelki (hm, te krótkie żeberka tak, ale zazwyczaj tak nie jest). Zdecydowanie powinieneś nalać sobie szklankę lub dwie, aby popijać, kiedy odkładasz w kuchni. Jeśli jesteś zadowolony ze sposobu, w jaki smakuje samodzielnie, prawdopodobnie będziesz zadowolony ze sposobu, w jaki smakuje Twoje jedzenie.
Najlepsze białe wina do gotowania z:
Sauvignon Blanc
Białe Bordeaux
Pinot Grigio
Sancerre
Wytrawny Wermut
Najlepsze czerwienie:
Merlot
Côtes du RhôneCabernet
Chianti
Pinot Noir