Gdy zdasz sobie sprawę z tych ulubionych babeczek z otrębami, jesteś już tylko kilka kroków od Ciebie: -top, nie masz melasy. Przepis wymaga tylko 3 łyżek stołowych – więc czy można je zastąpić? Przejdę do sedna: tak. (I uff!) Dzisiaj omówimy podstawy melasy, nasze podstawowe substytuty melasy i podzielimy się radami dotyczącymi wymiany kilku naszych ulubionych przepisów.
Melasa 101
Czym właściwie jest melasa?
Mówiąc najprościej, melasa jest produktem ubocznym przetwarzania cukru, niezależnie od tego, czy jest to trzcina cukrowa, czy buraki cukrowe. Gdy cukier jest rafinowany, „sok wyciskany z tych roślin jest gotowany na syropowatą mieszankę, z której ekstrahuje się kryształki cukru”, według The New Food Lover’s Companion. „Pozostały brązowo-czarny płyn to melasa”. Rozumiem!
Terminy, które zobaczysz na etykietach
Melasa jasna kontra ciemna
Syrop cukrowy gotuje się trzy razy, z których każdy daje inny gatunek melasy. Pierwsze gotowanie daje lekką melasę (jak to brzmi: najjaśniejsza pod względem koloru i smaku), drugie to ciemna melasa (która ma ciemniejszy kolor, głębszy smak i gęstszą konsystencję), a trzecia to czarny pasek. Więcej na ten temat poniżej.
Melasa z czarnego paska
W wyniku trzeciego, ostatniego wrzenia, melasa z czarnego paska jest składnikiem „kochaj to lub nienawidź”. „W moim lesie, czarny pasek był zarezerwowany wyłącznie do przygotowania nawozu lub paszy dla zwierząt gospodarskich – a nie czegoś, czego„ nie chciałbyś nigdzie w pobliżu partii pierników ”- pisze felietonistka z Kentucky i Serious Eats, Stella Parks. „Blackstrap stał się ostatnio coraz bardziej powszechnym widokiem, ponieważ jego bardzo wysoka zawartość minerałów sprawia, że przyciąga miłośników zdrowej żywności”. Tak więc, jeśli kupujesz melasę do przepisu, staraj się unikać czarnego paska, którego smak jest kiepski.
Bezsiarczana a siarkowana melasa
Dodanie dwutlenku siarki pomaga „oczyścić i rozjaśnić kolor soku z trzciny cukrowej, ale nadaje mu wyraźny zapach ”- podaje The Food Encyclopedia. Jeśli możesz go znaleźć, wybierz niesiarkowany smak, aby uzyskać czystszy smak. Jedna z najpopularniejszych marek, które można znaleźć w supermarketach, Melasa babci (tak, to nazwa marki), jest nieosiarczana.
Co należy wziąć pod uwagę przed zastąpieniem
Melasa to melasa z kilku powodów. Wszystkie te kwestie są ważne, aby wziąć pod uwagę przed przejściem do przodu z substytutem:
- Melasa ma swój własny smak, jak każdy inny słodzik. Chociaż coś takiego jak cukier granulowany jest neutralne, melasa jest wszystkim innym. Smakuje jak karmel dla dziecka z kawą, z mineralnym, gorzkim kręgosłupem. Za każdym razem, gdy dokonujesz zamiany, pamiętaj, że smak przepisu zmieni się w kierunku nowego składnika, niezależnie od tego, czy jest on subtelniejszy, słodszy, bardziej kwiatowy itp.
- Melasa jest wyraźnie ciemna i często jest używana ze względu na nastrojowy odcień tak samo, jak smak. Powiedzmy, że jeśli robisz ten chleb z melasy, ale zamień go na jasny miód, cały chleb będzie mniej opalony, bardziej blady.
- Melasa to płynny słodzik, który działa bardzo różnie w przepisach niż suchy (taki jak cukier granulowany lub brązowy). Szczególnie podczas pieczenia, gdzie przepisy są wrażliwe na zmiany, najlepiej jest trzymać się innego płynnego słodzika. Jeśli jednak robisz coś bardziej wyrozumiałego (na przykład sos BBQ lub gulasz), możesz mniej się tym martwić.
- Melasa jest higroskopijna, czyli magnesem wilgoci. To pomaga nam zrozumieć, dlaczego wypieki z melasą są szczególnie wilgotne, gęste i miękkie (i często stają się jeszcze bardziej w miarę przesiadywania).
Najlepsze substytuty melasy
Miód
Ogólnie rzecz biorąc, miód jest bardzo słodki, o kwiatowym smaku i złocistym kolorze. To powiedziawszy, istnieje niezliczona ilość rodzajów miodu, więc możesz dostosować swój wybór, aby zbliżyć się do melasy. Odmiana o głębszym kolorze i głębszym smaku (jak miód gryczany) byłaby świetnym wyborem. Oszacuj zamiennik 1: 1 lub użyj nieco mniej miodu, aby zrekompensować jego większą słodycz i rzadszą konsystencję w porównaniu z melasą.
Sorgo
Sorgo jest czasami nazywane melasą sorgo, co mówi jak podobne są te syropy. Pochodzi z ziarna zbóż zwanego – czy zgadniesz? – sorgo i ma słodko-kwaśny smak. Podobnie jak miód, jest nieco cieńszy niż melasa, ale jest świetnym substytutem, jeśli można go znaleźć poza południową częścią Ameryki, gdzie jest szczególnie popularny. Oszacuj zamiennik 1: 1 w większości przepisów.
Syrop klonowy
Syrop klonowy ma słodowo-karmelowy smak, który podobnie jak miód występuje w różnych odcieniach. Zastępując melasę, użyj najciemniejszego syropu klonowego, jaki możesz znaleźć. Syrop klonowy jest znacznie cieńszy niż melasa (w pierwszym z nich zawiera około 34% wody, w drugim około 20%), co czyni go trudniejszym zamiennikiem wypieków.Jeśli na przykład zamierzasz zastąpić melasę w cieście syropem klonowym, możesz albo zastąpić 1: 1, albo jeśli martwisz się, że ciasto stanie się zbyt rzadkie, możesz zmniejszyć płyn w innym miejscu o niewielki procent (rysunek 5 do 15).
Syrop z ciemnej kukurydzy
Podobnie jak melasa, syrop z ciemnej kukurydzy jest płynnym słodzikiem o dusznym kolorze. W przeciwieństwie do melasy ma mniej złożony smak i bardziej neutralną słodycz. Oszacuj zamiennik 1: 1 lub wybierz pół ciemny syrop kukurydziany, w połowie coś bardziej aromatycznego, jak miód lub brązowy cukier (więcej o tym poniżej).
Syrop złoty
To składnik, który również zawiera lekka melasa, jest szczególnie lubiany w Anglii. Powstaje przez odparowanie soku z trzciny cukrowej, aż stanie się gęsty jak syrop kukurydziany, co daje złocisty kolor i tostowy smak. Jedną z najpopularniejszych marek jest Lyle’s. Oszacuj substytucję 1: 1 dla melasy, ale oczekuj subtelniejszego koloru i smaku.
Brązowy cukier
Brązowy cukier to cukier zawierający melasę. Często oznacza to, że cukier jest przetwarzany do momentu granulowania, a następnie oddzielona melasa jest dodawana z powrotem, aby uzyskać jasny lub brązowy cukier (ironia losu, prawda?). Dobra wiadomość jest taka, że brązowy cukier, zwłaszcza ciemniejsza odmiana, ma wiele takich samych smaków, jak melasa (ponieważ zawiera melasę). Problem polega na tym, że jest to suchy słodzik, który może zagrozić przepisowi pieczenia przeznaczonemu dla płynnego słodzika. Jeśli pracujesz z pikantnym przepisem, możesz oszacować zamiennik 1: 1 (w razie potrzeby dostosuj płyn). Jeśli pracujesz nad przepisem na pieczenie, możesz oszacować ¾ szklanki brązowego cukru na 1 szklankę melasy, ale możesz chcieć dodać 1 do 4 łyżek wody, jeśli wynik wydaje się nieostry (powiedzmy, ciasto na ciastka, które jest kruche w miejscu, w którym powinno się trzymać lub ciasto, które wydaje się zbyt sztywne).
Zrób to sam
Zastępstwa to gra w zgadywanie za każdym razem, więc równie dobrze możesz się przy tym bawić. Zamiast używać jednego składnika zamiast melasy, rozważ mieszanie i dopasowywanie, aby uzyskać to, czego szukasz. Powiedzmy, że zamiast 1 szklanki melasy możesz zrobić: ½ szklanki miodu + ½ szklanki brązowego cukru (płynny słodzik, melasa – aromat y); ½ szklanki syropu z ciemnej kukurydzy + ½ szklanki syropu klonowego (płynne słodziki, gęsty, zbalansowany z cienkim, dużym smakiem).
Jak zastąpić melasę w przepisach
Chleb Jogurtowy Z Melasą
Melasa dodaje koloru i smaku oraz utrzymuje wilgotność chleba. Zamiast tego spróbuj ½ szklanki miodu lub ⅓ szklanki syropu klonowego.
Upuść ciastka z masłem z melasy
To jest masło kompotowe, czyli masło smakowe, czyli bardzo łatwy składnik. Zamień dowolny słodzik, który lubisz smak, do smaku. Pomyśl: miód, brązowy cukier lub syrop klonowy. Po prostu dodawaj małymi porcjami, aby zmierzyć grubość (zawsze możesz dodać więcej).
Ciasto piernikowe z ciemną melasą
Ten przepis na ciasto wyjątkowo wymaga melasy z czarnego paska – i to dużo, zbyt. To dobre miejsce do odkrywania zamienników mieszanych i dopasowanych, aby nie wywierać zbyt dużego nacisku na żaden składnik. Zamiast 1 ½ szklanki melasy możesz zamienić ½ szklanki ciemnobrązowego cukru zmieszanego z 1 szklanką miodu, sorgo lub złotego syropu.
Podwójne imbirowe ciasteczka z melasą
Melasa sprawia, że te ciasteczka od Dorie Greenspan cudownie się żują, więc będziesz chciał je zastąpić innym płynnym słodzikiem, który może dokonać podobnego wyczynu. Spróbuj miodu lub sorgo, kombinacji syropu z ciemnej kukurydzy i brązowego cukru lub kombinacji syropu z ciemnej kukurydzy i syropu klonowego.