¿Alguna vez ha disfrutado de una taza de café caliente, pero notó que una vez que comienza a enfriarse, los sabores y aromas parecen cambiar?
Cuando esto suceda, probablemente comenzará a percibir notas y aromas de sabor delicados y matizados que no habría podido detectar de antemano. Puede encontrar que su café ahora tiene un dulzor, afrutado o sabor floral pronunciados.
Este cambio de sabor se produce gracias a reacciones químicas específicas que se desencadenan por las fluctuaciones de temperatura. Para entender por qué y cómo ocurren, necesitas entender la ciencia detrás de esto.
Lee este artículo en español Cómo la temperatura afecta tu experiencia al tomar café
Cada taza de café contiene docenas de compuestos aromáticos que componen su olor y sabor únicos. Crédito: Neil Soque
¿Cómo percibimos el sabor y los aromas?
El café es una bebida increíblemente compleja. Tiene más de 1000 compuestos aromáticos que contribuyen a lo que olemos y saboreamos mientras lo elaboramos y consumimos. De estos 1000 compuestos, 40 contribuyen significativamente al aroma del café.
La mayoría de estos compuestos aromáticos se crean durante el proceso de tostado, cuando el aumento de temperatura provoca reacciones con los azúcares, carbohidratos y compuestos nitrogenados de las judías verdes. Como afirma James Hoffman en su libro, The World Atlas of Coffee, los azúcares se descomponen debido al calor del proceso de tostado. En este punto, se caramelizarán (dando como resultado esas notas familiares de caramelo) o se dorarán a través de la reacción de Maillard.
Este proceso crea compuestos volátiles, que se convierten en gases que se evaporan a temperatura ambiente. De esta forma, nuestra capacidad para sentirlos aumenta. Percibimos estos sabores y aromas a través de la lengua y la nariz como una variedad de compuestos aromáticos asociados con la dulzura; que van desde notas de chocolate hasta notas de frutas.
Los receptores del gusto para la acidez, el amargor y la dulzura se encuentran en la superficie de las células de nuestra lengua. Reaccionan a la presencia de ciertos químicos y luego transmiten esta percepción de sabor a nuestro cerebro. Las sustancias químicas de los compuestos volátiles viajan desde la boca hasta la nariz para estimular el sistema olfativo; una colección de órganos en la cavidad nasal. Este proceso también es crucial para determinar el sabor y el aroma.
Cuando se trata de otros sabores que percibimos, varios ácidos orgánicos, azúcares, aceites y cafeína contribuyen a lo que probamos. Como explica Hoffman en el Atlas mundial del café, los ácidos clorogénicos que se encuentran en los granos verdes pueden crear un sabor amargo, con el ácido quínico creando un sabor amargo y astringente.
Hablé con Verônica Belchior, una Q- certificada clasificador e investigador del café, sobre lo que esto significa. Me explicó que esta percepción se puede aprender a través de la asociación.
«Si tenemos un aroma ácido en nuestro café, puede aumentar nuestra percepción de la acidez. Esto se debe a que aprendemos los volátiles en asociación con sabores básicos … siempre hemos estado expuestos a un aroma de limón junto con un sabor ácido. Una vez que los tenemos juntos, la percepción aumenta «.
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No se puede disfrutar de una taza de café sin depender tanto de su sentido del olfato como del gusto. Crédito: Fernado Pocasangre
¿Cómo afecta la temperatura a la extracción?
Todos sabemos que la extracción puede tener un gran efecto en los sabores y aromas que percibimos al beber café. Aquí, la temperatura del agua de preparación también puede tener un impacto significativo sobre la tasa de extracción del café.
«Cada molécula tiene un óptimo de extracción según la temperatura del agua. El agua caliente puede extraer la mayoría de los compuestos que percibimos en el café y … cuanto más caliente el agua, más extraíbles se vuelven los compuestos «. Verônica explica.
Cuando hay un aumento en la temperatura del agua, las moléculas del agua comienzan a ganar más energía a partir del calor. Comienzan a moverse más rápido, aumentando la interacción entre las moléculas de agua y las moléculas de café.
Cuanto más interactúan estas dos moléculas, más extracción se produce. Cuando esto sucede, las moléculas de agua disuelven más compuestos de las moléculas de café, afectando lo que saboreamos y olemos en la bebida.
«Si usamos agua a baja temperatura … no extraeremos volátiles que son interesantes para la percepción completa del café ”, afirma Verônica.
Sin embargo, las investigaciones indican que esto cambia cuando se trata de bebidas como cold brew, que se extraen a bajas temperaturas (que van de 22 ° C a 5 ° C) durante horas a la vez.
Verônica me dice que «esto lleva un perfil sensorial complejo, ya que se logra el equilibrio de extracción de la mayoría de los compuestos. es un máximo … extracción de azúcares, ácidos orgánicos, ácidos clorogénicos, cafeína, compuestos menos solubles que necesitan tiempo «.
Esta extracción prolongada a baja temperatura permite que los azúcares se extraigan por completo, lo que resulta en una bebida de sabor mayoritariamente dulce y caramelizado. Los niveles de amargor y astringencia también tienden a ser más bajos en el café preparado en frío.
El uso de agua caliente para preparar café puede afectar drásticamente tanto la extracción como el sabor. Crédito: Neil Soque
Sabores y aromas a temperaturas más altas
Según la Asociación Nacional del Café, la temperatura de servicio ideal para el café está entre 82 ° C y 85 ° C. Sin embargo, esto le quemaría la lengua ya que las temperaturas en este rango pueden exceder su umbral de dolor térmico. g de café de esta manera es a través de pequeños sorbos o «sorbos». Aquí es donde solo toma una pequeña cantidad de líquido junto con una inhalación de aire para enfriar el líquido rápidamente.
Alrededor de 76 ° C es donde comienza a tener lugar la percepción del sabor y el aroma. A esta temperatura, el café libera mucho vapor que mejora la percepción de los aromas, pero puede inhibir la percepción del sabor. Los compuestos volátiles se liberan más rápido y se evaporan más rápido aquí también.
Los niveles de aroma más altos se perciben a temperaturas de alrededor de 70 ° C y pueden mantenerse hasta 60,4 ° C. Estos aromas tienden a describirse como «tostados», «terrosos» e «intensos». El sabor tiende a ser más complicado de percibir aquí, especialmente con notas más delicadas del café. De hecho, la investigación ha sugerido que varios cafés tostados a un nivel similar tienen más probabilidades de tener el mismo sabor a temperaturas más altas.
Los sabores que percibimos a 70 ° C son principalmente amargos, y como ocurre con los aromas , sabores asociados con intensidad y tostado.
Estas notas pueden persistir hasta que el café se enfríe otros 10 ° C, momento en el que podemos detectar un aumento del amargor. Se ha descubierto que la amargura es más intensa a alrededor de 56 ° C.
A medida que el café se enfría, sus aromas se vuelven más difíciles de detectar. Crédito: Neil Soque
Sabores y aromas mientras se enfría
A temperaturas inferiores a 50 ° C, verá un cambio significativo en los sabores y aromas del café. Los aromas se vuelven más difíciles de detectar; principalmente debido a la reducción de vapor que se produce cuando el café se enfría.
El amargor comienza a disminuir, lo que permite que aparezcan notas de sabor más intrincadas. Entre 31 y 50 ° C se puede detectar el mayor número de sabores. Estos serán principalmente los asociados a la acidez y dulzor. Alrededor de 44 ° C es cuando el dulzor es más prominente. El amargor es menos detectable alrededor de los 42 ° C.
Entre 31-37 ° C es cuando pueden ocurrir los cambios más pequeños con los impactos más interesantes. Los compuestos volátiles asociados con notas de sabor dulces, afrutadas, florales, herbales, ácidas y a nueces son más prominentes dentro de este rango de temperatura. Es aquí donde realmente experimentamos las características definitorias de un café.
La acidez se puede percibir mejor a temperaturas más bajas, como 25 ° C, en comparación con 44 ° C o 70 ° C. Por ejemplo, beber una taza de café de Kenia a esta temperatura permitirá que se vuelva más vibrante, con niveles más altos de acidez. Nos permite degustar la gama completa de sabores que ofrece un café de origen único y nos muestra que el mismo café puede tener un sabor diferente a diferentes temperaturas. La misma taza de café tendría menos sabor a una temperatura más alta.
Las diferentes mezclas de café serán más o menos sabrosas, dependiendo de la temperatura a la que estén. Crédito: Fernado Pocasangre
Ya sea que prefiera su café muy caliente o frío, es importante comprender el impacto que tiene la temperatura sobre los sabores y aromas que percibe en él.
La próxima vez que se prepare una taza, tome nota de los sabores y aromas que puede percibir en diferentes rangos de temperatura. Intente identificar los «rangos ideales» de amargor, acidez y dulzor.
Podría ayudarlo a determinar qué tipo de orígenes debe explorar (los que tienen una acidez o dulzura más pronunciada), o cuál de estas características prefiere sobre otras.
Como quiera que elija hágalo, seguramente terminará con una mayor apreciación de su taza de café favorita, a cualquier temperatura.
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Foto destacada: Neil Soque
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