Ponzu-saus is een Japanse kruidensaus die vaak wordt geserveerd met sashimi , shabu-shabu en andere Japanse favorieten. Het biedt een complex maar licht smaakprofiel met fruitige zoetheid, bitterheid en umami. Ponzu-saus is niet altijd het gemakkelijkst geweest om buiten Japan te vinden, dus er zijn nogal wat geïmproviseerde vervangers. Als er geen ponzu-saus in je keuken is en je hebt er meteen wat nodig, heb je een paar opties, waaronder de onderstaande ponzu-sausvervangers:
Je beste gok: maak je eigen ponzu-saus
Ponzu-saus is niet de gemakkelijkste smaakmaker om helemaal opnieuw te maken, maar het kan worden gedaan, vooral als u de ingrediënten online bestelt. In Japan wordt ponzu-saus meestal helemaal opnieuw gemaakt met verse versies die algemeen worden beschouwd als enorm superieur aan versies in flessen. De typische recepten voor ponzu-saus:
- Mirin
- Rijstazijn
- Bonitovlokken (katsuobushi)
- Kombu (soms geschreven as konbu)
- Citrussap
Mirin is de meest traditionele optie voor de wijncomponent, hoewel sommige recepten sake of een combinatie van mirin en sake gebruiken. De mirin geeft een zoetere smaak, zodat je hem kunt gebruiken om de bittere of zure tonen in je ponzu-saus te verzachten, of je kunt de sake gebruiken vanwege de sterkere smaak. Evenzo worden bonitovlokken soms vervangen door dashi.
De traditionele citrus voor ponzu-saus is yuzu, maar yuzu-sap is in het Westen niet altijd gemakkelijk te vinden. Koks gebruiken soms de combinatie van grapefruit en citroensap om de smaak yuzu na te bootsen. Citroensap op zichzelf kan in een mum van tijd als een yuzu-vervanger werken.
Je moet alle ingrediënten samen laten sudderen, behalve het citroensap, dat je pas toevoegt nadat al het andere is afgekoeld.
Een goede tweede keus: Worcestershire-saus
Het westerse product dat qua smaakprofiel het dichtst bij ponzu-saus komt, is Worcestershire-saus. Het bevat tamarinde en ansjovis, die het zure citroensap en bonitovlokken van ponzu-saus nabootsen.
Sommigen hebben getheoretiseerd dat de gelijkenis niet toevallig is en dat Worcestershire-saus een poging was om de smaken in ponzu-saus te kopiëren in plaats van die in Indiase kruiden, zoals algemeen wordt aangenomen. Worcestershire-saus heeft als bijkomend voordeel dat het overal ter wereld algemeen verkrijgbaar is en is een nietje in de kruidenkasten van veel koks.
Het belangrijkste nadeel van Worcestershire-saus is dat het kruiden bevat die afleiden van de zeer zuivere en lichte smaak van ponzu-saus; de belangrijkste elementen zijn echter vergelijkbaar. Worcestershire-saus werkt het beste als vervanging voor ponzu-saus in zijn rol als marinade.
In een mum van tijd: Shoyu
Commerciële ponzu bevat typisch shoyu, wat de houdbaarheid verbetert. Als dat het smaakprofiel is dat u probeert te vervangen, kan shoyu als vervanging werken. Shoyu werkt het beste als je het als marinade wilt gebruiken waaraan je andere smaakvolle ingrediënten wilt toevoegen.
Als je het als dipsaus of als tafelkruid wilt gebruiken, kun je er citroensap en azijn aan toevoegen om de ontbrekende zuurgraad te vervangen. Shoyu alleen zal gerechten voorzien van soortgelijke umami-tonen als die van de katsuobushi en de kombu.
Andere alternatieven
Nam prik pla is een Thaise smaakmaker gemaakt met vissaus, limoensap en hete pepers. Hoewel de hete pepers niet op hun plaats zouden zijn in de meeste Japanse gerechten waarvoor ponzu nodig is, zullen de andere twee ingrediënten dat niet zijn.