Waarom zijn mijn koekjes plat?

Ben jij een van die bakkers die er altijd aan denkt om boter zacht te maken voor het bakken? Om koekjes op vlakke pannen te plaatsen, precies zoals het recept aangeeft? Of koekt het koekjesdeeg gedurende de volledige vereiste 2 uur – of, snik, een nacht? Nou, ik ben niet een van die bakkers.

In een poging om zoveel mogelijk koekjes te maken, in zo min mogelijk batches, met een beperkt aantal bakplaten, moet ik bekennen dat ik bijna nooit geef mijn uitsnijdingen of ballen de ruimte die ze nodig hebben. (wat? Bakplaat onroerend goed is niet goedkoop!) Het resultaat is bijna altijd samengevoegde koekjes, halfrond als ze eenmaal zijn losgekoppeld (als ze al zijn losgekoppeld). Hun misvormde uiterlijk is een blijvende herinnering van mijn gebrek aan geduld en ruimtelijk inzicht.

Maar voordat ik mijn bakplaat voor koekjes ga herschikken, vlakke pannen ga kopen die ik niet nodig heb, of proactief ga plannen (hijg!) voor behoeften aan zachte boter, denk ik dat de vraag die het meest moet worden beantwoord, is: waarom verspreiden koekjes zich en hoeveel kracht heeft een bakker, werkend binnen de grenzen o f een recept, om die verspreiding te verminderen? Ik heb een paar tests gedaan om erachter te komen, maar eerst het waarom van de kwestie.

Er zijn verschillende redenen waarom cookies volgens David Lebovitz, Deb Perelman, Dorie Greenspan en anderen verliezen hun s #! t-flop.

1. Ingevette bakplaten bevorderen het verspreiden. Door je koekjes iets met wrijving te geven om aan vast te houden, dus spreken – als een niet ingevette bakplaat of een bakplaat bekleed met perkament of Silpat – kan het verspreiden vertragen. Een ingevette plaat stimuleert alleen maar heet, smeltend koekjesdeeg om verder te lopen.
2. Boter die te koud is. Als een recept boter op kamertemperatuur vereist, moet u gemakkelijk met uw vinger een kleine inkeping kunnen maken. Als de boter te koud en hard is, moet je het koekjesdeeg langer mengen om het goed op te nemen, wat kan leiden tot …
3. Deeg dat te luchtig is. Zoals Dorie Greenspan in Dories Cookies uitlegt, is het belangrijk om de eerste stap van veel koekjesrecepten – de boter en de suiker door elkaar te kloppen – niet te ver te nemen. Het doel is meestal om alleen de twee ingrediënten op te nemen zonder het stadium “licht en luchtig” te bereiken. Als je de boter en de suiker te lang of op hoge snelheid door elkaar mengt, “belucht je het deeg overmatig, waardoor de koekjes rijzen – en dan vallen – in de oven.
4. Dat is ook deeg. warm. Door koelen stolt het vet in het deeg, waardoor de koekjes langzamer smelten onder de hitte van de oven. Dit resulteert in grotere, dikkere koekjes die hun oorspronkelijke, gevormde vorm beter behouden. Je zult zien dat, zelfs als een recept het niet expliciet vereist, veel bakkers aanraden koekjesdeeg grondig te koelen – minstens twee uur in de koelkast – om het smeren te vertragen en het deeg gemakkelijker te laten werken (zoals in de in het geval van uitgesneden of in plakjes gesneden koekjes).
5. Een gekke verhouding van suiker, boter en vet. Te veel suiker, te veel boter of te weinig bloem kunnen allemaal bijdragen aan koekjes die op de vlucht zijn. (In het geval van koekjes die zich verspreiden, ongeacht hoe voorzichtig u het deeg en / of de bakplaten bereidt, zou ik waarschijnlijk naar een ander recept gaan.)

Ik besloot om te futzen met drbabs Magical Marvelous Memorable Cookies om te zien of een paar eenvoudige factoren – afkoeltijd, oventemperatuur en bekleding van een bakplaat – echt Maak een verschil. Ik koos voor dit specifieke recept, één, omdat bekend is dat deze koekjes zich verspreiden (drbabs zegt het) en twee, omdat elke keer dat we ze “bij de Food52-kantoren hebben gemaakt, ze een beetje anders zijn geworden”. Kijk maar eens hoeveel puffier de koekjes aan de rechterkant (die recenter zijn gemaakt) zijn dan die in de originele batch:

Hoe zou het veranderen van enkele eenvoudige variabelen van invloed zijn op hoe (en hoeveel) de koekjes zich verspreiden (waarbij je natuurlijk in gedachten moet houden dat elke bal iets anders zou spreiden, afhankelijk van over de concentratie en distributie van M & Mevrouw, granola, pretzels)?Ik heb een batch koekjes in vieren gedeeld en elk een beetje anders gebakken:

1. Gebakken op 375 ° F onmiddellijk nadat het deeg was gemengd, tegen de instructies van het recept in.
2. 20 minuten ingevroren, vervolgens gebakken op 375 ° F, zoals het recept als optie aanbeveelt.
3. Gekoeld gedurende 1 uur, vervolgens gebakken op 375 ° F, zoals het recept als optie aanbeveelt.
4. Gekoeld gedurende 1 uur, vervolgens gebakken op 300 ° F, volgens een tip op de website van King Arthur Flour die suggereert dat de verspreiding wordt belemmerd door de koekjes voor een langere tijd op een lagere temperatuur te bakken. Bij een lagere temperatuur kunnen de koekjes hard worden voordat het vet smelt, zo luidt hun theorie.

Met behulp van de June Oven, een super hightech slimme oven met een camera erin , terwijl ik naar het voedsel tuurde (het kan detecteren wanneer je “broccoli versus zalm versus brownies versus heerlijk dikke maar problematische koekjes hebt gedaan), kon ik de koekjes bekijken terwijl ze zich verspreidden – en elke batch automatisch opnemen in een video opgeslagen op mijn telefoon (en dan geek uit over deze vogelvlucht die ik nog nooit eerder had gezien!).

Dit is wat ik zag (en vond en proefde):

Koekjes meteen gebakken

De koekjes die ik onmiddellijk bakte, zonder koelen helemaal, verspreidde zich het meest – hoewel hun beweging niet nadelig was voor smaak of uiterlijk. Dit bevestigde waar drbabs in zijn recept voor waarschuwde en waarom hij opriep tot rust in de koelkast of vriezer. Vet in een deeg dat niet mag afkoelen of stollen, zal het deeg aanmoedigen om zich gemakkelijker te verspreiden.

Iets minder plat, dit waren nog steeds de koekjes die het meest leken op de eerste batch die we maakten bij de Food52-kantoren (de foto links van het tweeluik hierboven). Dat deed me afvragen: misschien had ik de boter en suiker minder krachtig geroomd dan de originele testkeukenbakker, of was ik hardhandig bij het afmeten van de bloem. Of misschien was diezelfde testkeukenbakker ook geen koekjesengel geweest en bakte hij die eerste partij zonder het deeg helemaal af te koelen. Ongeacht de reden, deze cookies zijn absoluut de dunste en platste van mijn vier tests gebleken.

Koekjes gebakken na het koelen

De koekjes die na 20 minuten in de vriezer bakten, waren de tweede platste, merkbaar dunner dan de koekjes die heb een uur in de koelkast doorgebracht. Ik had verwacht dat de deegballen, die slechts 20 minuten waren ingevroren, minder zouden zijn uitgespreid dan degene die een uur in de koelkast hadden gestaan – maar het deeg moet niet zo koud zijn geworden. Meer dan de mate van kilte, lijkt de tijd besteed aan het chillen de grootste impact te hebben gehad op de verspreiding van koekjes. Had ik het deeg een uur ingevroren in plaats van slechts 20 minuten, is dat misschien veranderd? Het is waarschijnlijk. Hoe dan ook, beide gekoelde batches verspreiden zich minder dramatisch in de oven: zelfs 20 minuten heeft impact.

Koekjes gebakken na 20 minuten in de vriezer (ze behouden hun bolvorm een tijdje, snel verspreid):

Koekjes gebakken na 1 uur in de koelkast (ze verspreiden zich gelijkmatiger gedurende de kooktijd):

Koekjes gebakken op een lagere temperatuur na het koelen

De koekjes die er het meest anders uitzagen dan de rest waren die gebakken volgens koning Arthur Tip van de bloem om op een lagere temperatuur te bakken (op 300 ° F, in tegenstelling tot 375 ° F), en voor veel langer (25 minuten in plaats van 14).

Deze batch kwam overal blond uit , zonder dunne, knapperige omtrekken. Hoe lager de temperatuur, legt J. Kenji López-Alt van Serious Eats uit, “hoe gelijkmatiger het koekje bakt, met minder contrast tussen de randen en het midden.” Bij de lagere temperatuur drogen de koekjes effectief langzaam uit en stollen ze.

Veel cookie-experts waarschuwen voor een te lage oventemperatuur (David Lebovitz schrijft dat het “de tijd die cookies nodig hebben om te bakken, kan verlengen, waardoor ze een te grote voorsprong in de race tegen spreiding “). Maar ik ontdekte dat de partij die op een lagere temperatuur werd gekookt, zijn vorm het beste behield. Het hangt er dus van af wat voor soort uiteindelijke textuur en look je wilt: soms is een gelijkmatig gestructureerd, niet te gebruind koekje, laag en langzaam gekookt, wat je wilt (zoals met zandkoekjes).Maar soms (echt, meestal), is het contrast tussen de scherpe randen en kleverige centra, dat gepaard gaat met bakken voor een relatief korte tijd op hoog vuur, wat je zoekt (zoals deze).

Maar het was natuurlijk uiteindelijk de temperatuur van het deeg die de grootste impact had: als het deeg zelf niet koud was geweest uit de koelkast terwijl het ging in de oven met lagere temperatuur, de resultaten zouden zeker “anders zijn geweest.

En uiteindelijk waren alle koekjes knapperig en knapperig. Terwijl de koekjes die ik bakte op 300 ° F iets meer hadden tillen en kauwen in het midden, ze waren nog steeds broos – ze braken doormidden met een harde kraak, net als de batches gebakken op 375 ° F. Uiteindelijk veranderde de aard van het koekje niet, ongeacht de afkoeltijd of oventemperatuur .

Voor kicks heb ik ook perkamentpapier tegen Silpat getest, waarbij ik beide vellen in dezelfde oven voor exact dezelfde tijd stopte, halverwege de bereidingstijd. De koekjes op de Silpat-li ned laken spreidde iets meer uit, maar hun bodems waren lichter. Dit komt misschien door de anti-aanbaklaag op Silpat-platen, die, als je je van bovenaf herinnert, verspreiding aanmoedigt. Het perkamentpapier zorgde voor slechts iets meer wrijving bij de koekjes.

Als je na dit alles nog steeds een deeg hebt dat te veel smeert, dan is Food52er boter-suiker- bloemen heeft een geweldige suggestie: laat de balletjes voor het bakken in een muffinvorm (of een mini-muffinvorm) vallen. Uniform formaat, uniforme dikte en geen risico op in pannenkoeken gebakken koekjes. Een andere optie is om deegballen met een koekjeslepel op een bakplaat te scheppen. vel, vries het vel in tot de deegballen grondig zijn uitgehard en bak ze rechtstreeks uit de vriezer. Koude deegballen die in een hete oven gaan, verspreiden zich langzamer dan kamertemperatuur, niet-uitgeruste deegballen.

Of zoek een koekje waarvan je weet dat het compact, dik en taai zal zijn:

Dat zou kunnen omarmen ook koekjes die zich verspreiden. Maak een koekepan, of nog beter: One Big Cookie. Bak de eerste met opzet onder, laat niet alleen toe, maar bewonder ook de manier waarop het koekje, warm en melig, op je lepel loopt. Laat het enorme koekje van Dorie je onroerend goed in bakplaten monopoliseren. Breek het in organische, sculpturale scherven en knabbel terwijl je je afvraagt waarom iemand eigenlijk ooit om perfect ronde puffies gaf.

Probeer zelf een paar testbatches !

Vastbesloten om het uitdagende cookie van drbabs te laten werken? Experimenteer met de temperatuur en duur van het koelen, het scheppen van koekjes en het invriezen van het deeg, of bakken op een lagere temperatuur. Laat ons weten wat je vindt in je (heerlijke) tests.