The Food Labs Complete Guide to Sous Vide Steak

Steak is een van de meest populaire voedingsmiddelen voor beginnende sous vide-liefhebbers om te koken, en met goede reden. Het koken van biefstuk op de traditionele manier, in een gietijzeren koekenpan of op de grill, laat veel ruimte voor fouten, en een biefstuk dat te lang of onvoldoende gaar is, is een grote vergissing als er een eersteklas droog- oude ribeye op de lijn. Sous vide-koken haalt al het giswerk uit het proces en levert steaks op die elke keer op precies de gewenste temperatuur worden gekookt. Niet alleen dat, omdat sous vide zon zacht kookproces is, zul je in staat zijn om steaks te krijgen die gelijkmatiger van rand tot rand worden gekookt dan wat je zelfs in de beste steakhuizen ter wereld vindt.

Dat klopt: met sous vide koken kun je beter koken dan met het beste steakhouse. We hebben onlangs de beste dompelcirculatiepompen op de markt beoordeeld, dus je kunt er nu een uitkiezen om thuis te gebruiken.

De timing- en temperatuurgrafieken in deze gids, evenals alle veelgestelde vragen en basisinstructies, maken deel uit van onze gloednieuwe samenwerking met Anova , de makers van onze favoriete sous vide circulatiepomp, de Anova Precision Cooker. Je kunt de Anova Precision Cooker App downloaden (deze is gratis) om al deze informatie direct van je telefoon of tablet te halen terwijl je aan het koken bent. En als u een Anova Precision Cooker heeft, kunt u deze zelfs rechtstreeks vanuit de app via Bluetooth bedienen.

Natuurlijk zou deze informatie nuttig moeten zijn voor iedereen die een functioneel sous vide-apparaat heeft, of zelfs iemand die het hackt met een huisinstallatie of een gewone oude bierkoeler.

Met traditionele kookmethoden op hoog vuur is het bereiken van die perfecte medium-rare sweet spot ongeveer net zo moeilijk als een schot in de roos. womp rat in een T-16. Een moment te kort of te lang op het vuur, en je steak zal er te gaar of te gaar uitkomen. Sous vide-precisiekookmethoden lossen dat probleem volledig op.

Waarom sous-vide uw biefstuk?

Sous vide-precisiekoken biedt ongeëvenaarde controle over uw biefstuk, waardoor u de biefstuk heel precies tot de niveau van gaarheid dat u verkiest. Geen giswerk meer om een medium-rare temperatuur te garanderen. Geen porren met een thermometer, niet knippen en gluren, geen prikken met je vinger – gewoon elke keer weer perfecte resultaten.

Het vergroot ook de flexibiliteit van je schema. Met traditionele methoden is uw schema overgeleverd aan de biefstuk. Als je het eenmaal begint te koken, is het een rechte, non-stop opname tot aan de finish. Sous vide-steaks kunnen daarentegen enkele uren worden bewaard voordat je ze afmaakt door ze dicht te schroeien en op te dienen, wat betekent dat je steaks klaar zijn wanneer jij en je gasten zijn dat.

Ten slotte biedt sous vide resultaten die niet haalbaar zijn met traditionele methoden. Bij standaard koken op hoge temperatuur ontwikkel je een temperatuurgradiënt in het vlees. Het midden kan perfect medium zijn -zeldzaam, maar de steak wordt steeds gaarder naarmate je de buitenkant nadert. Bij een sous vide steak wordt je vlees gelijkmatig gaar van rand tot rand.

Sous vide koken is een twee- faseproces. De eerste fase omvat het verzegelen van de biefstuk in een plastic zak en het koken tot de gewenste eindtemperatuur met behulp van uw sous vide-apparaat. De tweede fase is het aanbraden van het vlees om kleur, smaak en textuurcontrast op het oppervlak te ontwikkelen, en om helpen bij het maken en verzachten van het vet.

De temperatuur van de sous vide-bad tijdens de eerste kookfase bepaalt de uiteindelijke gaarheid van uw biefstuk.

Hoe u de juiste biefstuk kiest voor sous vide

Sous vide-precisiekoken is een geweldige methode om te koken elk type biefstuk, of het nu een malse snit is, zoals de ossenhaas, reep, ribeye of portier, of een slagerij, zoals de hanger, flap of rok. Voor meer informatie over het selecteren van een goede steak, bekijk mijn gids hier.

Ideale dikte voor sous vide steak

De dikte van een biefstuk gaat niet alleen over de controle van de porties. Zonder een voldoende dikke biefstuk is het erg moeilijk om dat perfecte contrast tussen buiten en binnen te krijgen. Zeer dunne steaks zullen de neiging hebben om te gaar te worden voordat ze een mooie korst kunnen ontwikkelen, zelfs boven het heetste vuur dat je kunt maken. Met sous vide in Vooral als u een dikkere biefstuk gebruikt, behoudt u meer van dat perfect gebakken interieur tijdens het aanbraden.

Ik probeer steaks te krijgen die minstens anderhalve centimeter dik zijn, zo niet twee centimeter. Dit betekent wel dat elke biefstuk uiteindelijk tussen de 12 gram en een pond weegt – dat is groot, zelfs voor iemand met een gezonde trek in rood vlees. Maar onthoud dit: het is beter om voor elke twee personen één grote biefstuk te koken dan om twee kleinere steaks te koken. Leer hoe u kunt delen.

Hoe u de juiste temperatuur kiest voor sous vide steak

De gaarheid van een biefstuk wordt grotendeels bepaald door de maximale interne temperatuur die het bereikt tijdens het koken. Zolang een biefstuk bijvoorbeeld niet boven 54 ° C (130 ° F) uitkomt, zal hij nooit verder gaar worden dan medium-rare. Bij traditionele kookmethodes is er een zeer korte tijdspanne waarin uw vlees perfect gaar is. Een minuut te lang betekent te gaar vlees. Bij sous vide koken daarentegen wordt dat tijdsbestek in uren verlengd, wat betekent dat je steak warm en klaar voor gebruik zal zijn wanneer je hem wilt aanbraden en serveren.

Temperatuur kan hebben een grote invloed op de sappigheid en textuur van een biefstuk. Hier heb ik “sappen verzameld die zijn verdreven door drie bijna identieke steaks die op verschillende temperaturen zijn gekookt:

Degene die gekookt werd tot 160 ° F (doorbakken) verloor meer dan 10 keer zoveel sap als de zeldzame steak van 120 ° F. Bovendien zie je bij de doorbakken biefstuk een duidelijke laag gesmolten vet bovenop de sappen drijven. Ik raad aan om biefstuk te koken in het zeldzame tot middellange bereik, zodat je sapverlies tot een minimum beperkt en tegelijkertijd de vetten in de biefstuk houdt waar ze horen, waardoor elke hap smaak en sappigheid krijgt.

Hier is een ruwe uitsplitsing van hoe steaks aanvoelen bij verschillende graden van gaarheid.

• Zeldzame sous vide steak (120 ° F / 49 ° C): je vlees is nog bijna rauw. Spierproteïnen zijn niet veel gaan samentrekken en zullen een gladde, natte textuur hebben. Kauwgarnituren, zoals kleerhangers of flapvlees, zullen in dit stadium bijzonder taai zijn. Vet is nog niet begonnen te renderen, dus vettere stukken zullen een wasachtige textuur hebben. Ik raad aan om alleen erg mager te koken, malse sneden, zoals ossenhaas, tot zeldzaam.
• Medium-rare (129 ° F / 54 ° C): je steak is nog steeds mooi rood, maar spiereiwitten beginnen strakker en steviger te worden. een beetje sap door deze aanscherping, maar wat je aan sap verliest, win je in malsheid. Medium-rare steaks hebben een schonere beet: in plaats van spiervezels die wegglijden en wegglijden Als ze langs elkaar heen gaan, zoals bij zeer zeldzame steaks, snijden ze gemakkelijker tussen uw tanden. Ik raad medium-rare aan voor alle soorten steaks, hoewel steaks met een bijzonder hoog vetgehalte er baat bij hebben om dichter bij medium te worden genomen.
• Medium sous vide steak (57 ° C): Je steak is een roze roze door en heeft ongeveer vier keer meer sappen verloren dan een zeldzame biefstuk. Bij een goed gemarmerd stuk rundvlees zou de rendering, het verzachte vet dit extra sapverlies echter meer dan goed moeten maken. Grof gestructureerde sneden, zoals hanger, rok en flapvlees, worden in dit stadium ook stevig en sappig. Ik raad aan om erg vette of grove stukken rundvlees te koken voor de koelere kant van medium.
• Medium-well sous vide steak (145 ° F / 63 ° C): je steak is goed op weg om droog te worden. Op dit punt ben je bijna zes keer zoveel sap kwijtgeraakt als een zeldzame biefstuk, en het vlees heeft een duidelijk donzige, korrelige textuur die geen enkele hoeveelheid overtollig smeervet kan verhullen. Als je je vlees middelmatig wilt laten koken, Ik raad aan om zeer rijke stukken te gebruiken, zoals shortrib, roksteak of hanger, die minder te lijden hebben dan fijngestructureerde sneden, zoals ribeye, reep of ossenhaas.
• Goed doorbakken sous vide steak (156 ° F / 69 ° C +): Ik snap het. Sommige mensen vinden hun vlees lekker doorbakken. Er is echter geen echte reden om een sous vide-precisietechniek te gebruiken als je je biefstuk lekker vindt. Gewoon grillen of in de pan roosteren. “is zo klaar als je wilt.

Is timing belangrijk voor sous vide steak?

Ik heb gezien dat sommige mensen zeggen dat je bij sous vide-koken, als je eenmaal je temperatuur hebt ingesteld en je vlees hebt toegevoegd, het voor onbepaalde tijd kunt laten staan, zonder dat de kwaliteit verandert. geloofde dat ikzelf een paar jaar geleden. Sindsdien ben ik gekomen beseffen dat dat niet helemaal het geval is. Zelfs bij lage temperaturen zijn er dingen aan de hand. Enzymen breken eiwitten af. Chemische reacties vinden langzaam plaats.

Om erachter te komen wat er precies gebeurt als je voor langere tijd steak sous vide kookt, heb ik identieke steaks gekookt op 130 ° F (54 ° C) gedurende perioden variërend van een uur lang. de weg tot 48 uur. Ik ontdekte dat de belangrijkste verschillen meestal optraden tussen de vier- en 24-uursmarkeringen.

Bekijk deze plakjes biefstuk die ik heb afgesneden en gescheurd:

Zoals je kunt zien, strekt de biefstuk die slechts een uur is gekookt, zich uit en trekt eraan wanneer je hem scheurt. biefstuk een aangename hoeveelheid kauwen. Het is nog mals, maar het smaakt naar biefstuk. Tegen de tijd dat we vier uur hebben geslagen, is dat kauwen een beetje verminderd. Bindweefsel is afgebroken en individuele spiervezels splitsen gemakkelijk uit elkaar in plaats van aan elkaar te kleven, hoewel een steak van vier uur nog steeds behoorlijk goed is.

Ga helemaal naar het 24-uursmarkering of verder, en je biefstuk wordt bijna versnipperd als je hem uit elkaar trekt. Het is een vreemd gevoel in de mond: de biefstuk is nog steeds volop sappig (een biefstuk dat 24 uur gekookt is, verliest nauwelijks meer vocht dan een biefstuk dat een uur gekookt is), maar het vlees versnippert in plaats van weerstand te bieden of te kauwen.

Voor de beste resultaten raad ik ten zeerste aan om de onderstaande temperatuur- en timingdiagrammen te volgen. Ik heb twee aparte grafieken toegevoegd voor verschillende categorieën steakstukken.

Temperatuur- en timingdiagrammen voor sous-vide-steak

Temps en tijden voor sous-vide-strip, Ribeye, Porterhouse / T-Bone en slagerij

Sterk gemarmerde stukken, zoals een met granen afgewerkte, hoogwaardige ribeye of reep, moeten een paar graden Fahrenheit hoger worden gekookt dan magere steaks zoals ossenhaas, omdat hun overvloedige intramusculaire vet helpt om ze vochtig te houden en tegelijkertijd veel smaak te geven. reepjes gebakken medium-rare tot medium, ongeveer 129 ° F (54 ° C) tot 135 ° F (57 ° C). Vetere steaks hebben ook natuurlijke isolatie, wat betekent dat het iets langer zal duren om de juiste interne temperatuur te bereiken.

Porterhouse en T-bone steaks bevatten een groot deel van de reep en een kleiner deel van de ossenhaas. Aangezien beide kanten samen gekookt moeten worden, is het beter om een temperatuur en tijd te kiezen op basis van de kant die je lekkerder eet. Persoonlijk optimaliseer ik de kooktijd en temperatuur voor de reep. Het betekent dat mijn ossenhaas er iets meer uitkomt gekookt dan ik over het algemeen verkies, maar het isolerende bot zorgt ervoor dat het voldoende vochtig en sappig blijft.

De tijden worden allemaal gegeven voor steaks van anderhalve tot vijf centimeter dik. Voor steaks van één inch dik of minder, de eerste bereiding tijd kan worden ingekort tot 40 minuten. Steaks die onder 130 ° F worden gekookt, mogen om voedselveiligheidsredenen niet langer dan twee en een half uur per keer worden gekookt.

Temps and Times for Sous Vide Tenderloin Steaks

Magere ossenhaas is gemakkelijk te gaar en zal, zonder intramusculair vet, droog worden. Ik kook mijn ossenhaassteaks op enkele graden Fahrenheit lager dan vettere stukken, zoals ribeye of reep. Ik hou van mijn ossenhaas in de zeer zeldzame -to-zeldzaam bereik, tussen 120 ° F (49 ° C) en 128 ° F (53 ° C), voor optimale zachtheid en m oistness.

De tijden hier zijn allemaal gegeven voor steaks van anderhalve tot vijf centimeter dik. Voor steaks van één inch of minder, kan de initiële kooktijd worden verkort tot 30 minuten. Steaks die onder 130 ° F zijn gekookt, mogen om voedselveiligheidsredenen niet langer dan twee en een half uur per keer worden gekookt.

Tenderloin: Temps and Times
Gaarheid	Temperatuurbereik	Tijdbereik
Zeer zeldzaam tot zeldzaam	120 ° F (49 ° C) tot 128 ° F ( 53 ° C)	45 minuten tot 2 1/2 uur
Medium-rare	129 ° F (54 ° C ) tot 134 ° F (57 ° C)	45 minuten tot 4 uur (2 1/2 uur max indien onder 130 ° F / 54 ° C)
Gemiddeld	135 ° F (57 ° C) tot 144 ° F (62 ° C)	45 minuten tot 4 uur
Medium-well	145 ° F (63 ° C) tot 155 ° F (68 ° C)	45 minuten tot 3 1/2 uur
Goed gedaan	156 ° F (69 ° C) en hoger	1 tot 3 uur

Hoe u stap voor stap een steak sous vide kookt

Stap 1: verwarm de precisiekoker voor

Verwarm je sous vide-precisiekoker voor op de gewenste eindtemperatuur volgens de bovenstaande tabel. Laat het waterbad op temperatuur komen voordat u uw biefstuk toevoegt.

Stap 2: Kruid de biefstuk

Kruid de steak royaal met zout en peper.

Zorg ervoor dat u ook de randen krijgt!

Stap 3: Aromaten toevoegen

Als je aromaten gebruikt, zoals tijm of takjes rozemarijn, doe er dan nu een paar in de zak en verdeel ze gelijkmatig over beide kanten van de biefstuk.

Stap 4: Seal Bag

Sluit de zak af met een vacuumsealer of, als u een zak met ritssluiting gebruikt , met de verplaatsingsmethode.Om dit te doen, laat je je biefstuk in zakken langzaam in een pan met water zakken en laat je de druk van het water lucht naar buiten persen door de bovenkant van de zak.

Zodra de meeste lucht uit de zak is, sluit je de zak zorgvuldig af net boven de waterlijn.

Stap 5: biefstuk koken

Laat de zak in de waterbad en zorg ervoor dat u de inlaat- of uitlaatsecties van uw precisiekooktoestel niet blokkeert. Als de steak goed is verzegeld, moet hij zinken. Kook volgens de timing-tabellen hierboven.

Stap 6: Haal de biefstuk uit de zak

Haal de biefstuk uit de zak en leg deze op een met keukenpapier bekleed bord. Dep het aan beide kanten heel voorzichtig droog.

Om af te werken op de kookplaat

Biefstuk dat volledig sous-vide gekookt is, zal geen bruin worden op het oppervlak, dus dit moet later worden toegevoegd voor een betere smaak en textuur. De kookplaat is een geweldige manier om een mooie, goed gebruinde korst aan je vlees toe te voegen. Sla dit gedeelte over als u uw steak liever buiten op de grill eet.

Stap 7: Verwarm een gietijzeren of roestvrijstalen koekenpan voor

Zet uw ventilatieopeningen open en open uw ramen. Voeg een eetlepel groente-, koolzaad- of rijstzemelenolie toe aan een zware gietijzeren of roestvrijstalen koekenpan boven de heetste brander die je hebt, en verwarm de koekenpan voor tot hij begint te roken.

Stap 8: Start Schroeien

Leg de biefstuk voorzichtig in de pan met je vingers of een tang . Voeg desgewenst een eetlepel boter toe. Boter bevat vaste melkbestanddelen die zwart worden en verkolen, waardoor uw biefstuk veel sneller een donkere korst krijgt en een karakteristieke, licht bittere, verkoolde smaak toevoegt. Ik vind deze smaak toevallig lekker (en het is typerend voor een steakhouse-ervaring). Voor een schonere smaak kun je de boter in dit stadium weglaten.

Stap 9: Aromaten toevoegen

Voeg desgewenst aromaten toe, zoals hele tijm en takjes rozemarijn met de bladeren er nog aan, gesneden sjalotjes of geplette hele teentjes knoflook.

Stap 10: omdraaien en herhalen

Draai de steak na 15 tot 30 seconden om zodat de tweede kant in contact komt met de pan. Herhaal, draai de steak om elke 15 tot 30 seconden, totdat het een mooie bruine schroei heeft ontwikkeld, ongeveer anderhalve minuut in totaal. Als je geen boter hebt toegevoegd in stap drie, voeg dan boter toe aan de pan ongeveer 30 seconden voordat de biefstuk gaar is voor extra rijkdom.

Stap 10a: Zaklamp indien gewenst

Als je kreeg een krachtige zaklamp, nu is het tijd om hem uit te breken om wat char van steakhouse-kwaliteit toe te voegen. Zolang je brandt en tegelijkertijd warmte toevoegt uit de kookplaat, zou je geen problemen moeten hebben met niet-verbrande brandstoffen die de biefstuk aromas geven.

Begin onmiddellijk na het omdraaien van de biefstuk met het verbranden van de eerste kant. in langzame, gelijkmatige bewegingen heen en weer over het hele oppervlak, totdat het bleekbruin is met een paar donkere, verschroeide plekken. Herhaal het fakkelproces bij elke keer omdraaien.

Ik raad aan om ofwel een Iwatani-trekkerkop te gebruiken op een butaanbus (de goedkope optie) of een Searzall-hulpstuk gemonteerd op een Bernzomatic trigger-start-toortskop op een propaancilinder.

Stap 11: Verkrijg de randen

Pak de biefstuk met een tang op en draai het zodat de rand in direct contact komt met de pan. Ga verder met koken, draaiend de biefstuk langs deze rand, totdat alle randen bruin zijn, ongeveer nog eens 45 seconden in totaal.

Stap 12: Rust en opnieuw knapperig

Leg de biefstuk op een rooster in een omrande bakplaat. Hoewel het niet echt nodig is om een sous vide steak te laten rusten, wil je misschien wat tijd hebben om je tafel te dekken, je wijn in te schenken en je sauzen en gasten klaar te maken. Er is een truc om de steak opnieuw te krokant en ervoor te zorgen dat Het is lekker warm als je het serveert: Als je klaar bent om te serveren, verwarm dan het vet en de sappen die in de pan zijn achtergebleven tot ze gaan sissen en giet ze dan over de biefstuk. Zorg ervoor dat u de steaks direct na het krokant serveren serveert, met grof zeezout, zoals Maldon, ernaast.

Afronden op de grill

De grill kan een mooie rokerige char toevoegen aan het oppervlak van een biefstuk. Voor een gemakkelijke cookout kook je je steaks sous vide, giet je het water en de steaks dan over in een bierkoeler en sluit je deze af om mee te nemen naar de grill. Als u klaar bent om te koken, open dan de koelbox, haal de biefstukken uit de zak en gril ze om ze een oppervlaktestructuur en smaak te geven.

Stap 7: Steek de grill aan

Superhoog warmte is hier essentieel.Je doel is om hard en snel te schroeien, zodat de buitenkant van de biefstuk kleur krijgt, zonder dat perfect afgewerkte interieur te gaar te worden.

Om dit te doen, steekt u een schoorsteen vol houtskool aan. Als alle houtskool is aangestoken en bedekt met grijze as, giet je het uit en schik je de kolen aan één kant van het houtskoolrooster. Zet het grillrooster op zijn plaats, dek de grill af en laat het vijf minuten voorverwarmen. U kunt ook de helft van de branders op een gasgrill op de hoogste stand zetten, afdekken en 10 minuten voorverwarmen. Schraap de grillroosters schoon met een grillschraper en smeer ze vervolgens in door een met olie gedrenkte theedoek of keukenpapier in een tang te houden en ze vijf tot zes keer over de roosters te wrijven.

Stap 8 : Schroei de biefstuk

Leg de biefstuk direct boven de hete kant van de grill en kook, draai elke 15 tot 30 seconden, tot een diepe, rijke korst is gevormd, ongeveer anderhalve minuut in totaal. Als het vuur dreigt aan te wakkeren terwijl de biefstuk er vet in druppelt, verstik het vuur dan door het deksel van de grill te sluiten totdat de vlammen uitgaan. U kunt de biefstuk ook met een lange tang naar de koelere kant van de grill overbrengen en daar laten koken tot de vlammen zakken. Laat de biefstuk niet in vlammen opgaan.

Stap 9: Serveer

Leg de gekookte biefstuk op een snijplank of serveerschaal en serveer onmiddellijk.

Veelgestelde vragen over sous-videobestanden

V: Wat zijn de nadelen van het koken van biefstuk? sous vide versus een meer traditionele methode gebruiken?

Geen! Grapje. Precisiekoken in sous vide-stijl is een techniek, een ander hulpmiddel in je arsenaal, en, zoals bij alle technieken, is er een wisselwerking. Hier zijn een paar van de meest directe:

• Het duurt langer. Een traditioneel gekookte biefstuk gaat in 15 tot 20 minuten van koelkast naar bord (iets langer als je de oven moet voorverwarmen). Een sous vide biefstuk duurt dit keer echter een uur of langer bij sous vide koken is bijna 100% hands-off.
• Je zult niet exact hetzelfde schroeien bereiken. Sous vide fanatici die met vlaggen zwaaien, beweren misschien iets anders, maar de snelle schroei die je bereikt na het koken van sous vide zal niet zo dik of zo knapperig als de schroei die je krijgt met een traditionele kookmethode. Sommige mensen geven de voorkeur aan een dikkere schroei; anderen geven de voorkeur aan de dunne schroei die wordt verkregen na sous vide-koken.
• Er is meer apparatuur voor nodig. Het koken van een sous-vide steak vereist precisie fornuis en een plastic zak of vacuumsealer, naast al het gereedschap dat nodig is voor meer traditionele methoden. De kans is groot dat als u ng dit artikel, je hebt al die extra tools.

Onthoud dit: Sous vide is geen wondermiddel, of een wondermiddel bedoeld om al je kookproblemen op te lossen of om meer traditionele methoden te vervangen . Het is een hulpmiddel dat bedoeld is om uw mogelijkheden uit te breiden.

V: Kan een sous vide steak een goede korst krijgen?

Zeker! Ik bedoel, kijk eens naar deze baby hier:

Dat werd gekookt met een combinatie van een hete gietijzeren koekenpan en een propaantoorts. Het is waar dat de korst niet zo dik zal zijn als op een traditioneel gekookte biefstuk. Of dit een bug of een feature is, is aan jou om te beslissen.

V: Wanneer moet ik mijn steak kruiden?

Het kruiden van een biefstuk alvorens het vacuüm te sealen en het vervolgens in de zak te laten rusten, kan resulteren in vlees met een stevige textuur, vergelijkbaar met dat van een licht gezouten ham. Sommige mensen vinden deze textuur onaangenaam, hoewel ik het persoonlijk niet erg vind. Om deze textuur te vermijden, is het het beste om een biefstuk op smaak te brengen en in zakken te doen direct voor het koken, of na het koken van sous vide en voor het dichtschroeien.

In beide gevallen wordt alleen de buitenkant van de biefstuk gekruid, dus het is altijd een goed idee om je biefstuk te serveren met grof zeezout, zoals Maldon, om aan tafel te strooien terwijl je gasten het snijden.

V: Wat gebeurt er als ik een steak langer sous vide laat koken dan de aanbevolen maximale tijd? Is het gevaarlijk?

Zolang je biefstuk kookt boven 130 ° F, er zijn geen echte gezondheidsrisicos verbonden aan langdurig sous vide koken. U zult echter uiteindelijk een verschil in textuur opmerken. Voor het beste resultaat raad ik niet aan om langer te koken dan de maximaal aanbevolen tijd voor elke snede en elk temperatuurbereik. Zie het gedeelte over timing hierboven voor meer details.

V: Moet ik olijfolie of boter gebruiken? in de zak?

Ik heb recepten gezien die aanbevelen om vet toe te voegen aan de tas, hoewel geen enkele aannemelijke reden daarvoor biedt. Ik besloot om te testen of het iets toevoegt aan het proces door drie steaks naast elkaar te koken: een met niets aan de zak, een met olijfolie en een met boter.Ik herhaalde de test ook met wat tijmtakjes en knoflook toegevoegd aan elke zak.

Intuïtief denk je misschien dat het toevoegen van een smaakvol vet, zoals boter of olijfolie, op zijn beurt zal helpen om een meer smaakvolle biefstuk te creëren. Het blijkt zelfs dat hiermee het tegenovergestelde doel wordt bereikt: het verdunt de smaak. Vetoplosbare smaakstoffen lossen op in de gesmolten boter of olie en komen later in de afvoer terecht. Evenzo worden smaken die uit aromaten worden geëxtraheerd, verdund. Voor het beste resultaat doe je je gekruide biefstuk in een zak zonder toegevoegde vetten.

V: Kan ik aromaten, zoals kruiden of alliums, aan de sous vide-zak toevoegen?

Ja dat kan. Ik vind het leuk om tijm of rozemarijntakjes, samen met gesneden sjalotjes of knoflookteentjes, toe te voegen aan de zakjes met mijn steaks tijdens het koken. Door dezelfde aromaten aan de pan toe te voegen terwijl je de steaks aanbraadt, wordt die smaak versterkt.

V: Kan ik een kruidenmengsel aan mijn steak toevoegen?

Ja, dat kan , maar kruidenwrijven gedragen zich heel anders onder sous vide-omstandigheden in vergelijking met standaard kookomstandigheden. Normaal gesproken verdwijnen aromatische verbindingen in de lucht in de keuken of boven uw grill terwijl een met kruiden ingewreven steak kookt. Tegelijkertijd verdwijnt het vocht, wat betekent dat wat overblijft van je kruiden stevig aan je vlees blijft plakken. Bij sous vide koken kan die smaak niet uit de zak ontsnappen. Ondertussen hebben kruiden die op het oppervlak van het vlees gewreven worden de neiging om weggespoeld te worden door sappen die worden uitgedrukt.

Het korte antwoord is dat het erg moeilijk is om te voorspellen hoe kruiden precies reageer in een sous vide-zak. Ik heb gemerkt dat als ik een kruidensmaak wil, het beter is om de kruiden in het vlees te wrijven na de sous vide-kookfase en voor de laatste aanbraadfase.

Q : Moet ik mijn steak vooraf aanbraden?

Na herhaaldelijk testen en blind smaaktesten, heb ik ontdekt dat het voorbakken van een biefstuk – dat wil zeggen, de biefstuk bruin maken voordat het in de sous vide-zak gaat, en het dan een tweede keer bruinen vlak voor het serveren – hooguit een zeer minimale rol speelt bij het verbeteren textuur. In de meeste gevallen is het verschil niet waarneembaar. Het kan geen kwaad een biefstuk voor te schroeien, maar ik geef de voorkeur aan het gemak en het gemak van het simpelweg rauw in de zak doen van de biefstuk voor het koken, en het schroeien aan het einde een enkele stap over te laten.

Q . Hoe zit het met het frituren van de biefstuk in plaats van het aanbraden na het koken van sous vide?

Het frituren van een sous vide biefstuk kan heel leuk zijn, en het is waar dat je krijg een zeer snelle, gelijkmatig gebruinde korst op je vlees, maar er zijn een paar nadelen. Ten eerste, het voor de hand liggende: je moet een groot vat met hete olie hebben om te frituren. Als je op mij lijkt, hou je van om het frituren thuis daarom tot een minimum te beperken.

Misschien nog belangrijker is dat frituren een relatief lage maximumtemperatuur heeft die wordt bepaald door het rookpunt van de olie – doorgaans rond de 450 ° F (232 ° C) of zo. Olie in een koekenpan of een biefstuk op een grill, aan de andere kant, kan temperaturen bereiken die een paar honderd graden hoger zijn dan dit, waardoor je biefstuk verkoold in plaats van gewoon bruin te worden. Het verkolen en de intense smaak die het met zich meebrengt, behoren tot de kenmerken van een geweldige steakervaring.

V: Kan ik alleen een fakkel gebruiken om een biefstuk af te maken?

Dat zou ik doen sterk af te raden. Fakkels zijn extreem intense warmtebronnen die in principe de omgekeerde kwadratische wet volgen: hun intensiteit verdwijnt met het kwadraat van de afstand tot de toortskop. Dit betekent dat eventuele oneffenheden in het oppervlak van uw biefstuk worden versterkt; gebieden die iets hoger liggen, zullen schroeien voordat lager gelegen gebieden zelfs behoorlijk bruin worden.

Hoewel het mogelijk is om redelijk bruin te worden met een zaklamp door deze op een afstand te houden die groot genoeg is om dit effect te minimaliseren , en door meerdere langzame bewegingen over het oppervlak van een biefstuk te maken, merk ik dat het gedoe en de tijd die het kost zoveel meer hoofdpijn kost dan simpelweg een biefstuk koken in een hete koekenpan, met de fakkel als extra warmtebron. biefstuk gekookt met een koekenpan-en-fakkelcombinatie levert uiteindelijk een betere korst op.

V: Wat is de beste fakkel om biefstuk te schroeien?

Standaard propaantoortsen met ontstekingskoppen met trigger-start hebben moeite om aan te blijven wanneer ze worden omgekeerd. Dit kan een probleem zijn wanneer u “verwoed probeert een fakkel opnieuw aan te steken terwijl uw steak in een hete koekenpan aanbraad. Door een Searzall-eenheid toe te voegen, blijft de vlam niet alleen branden, maar wordt de vlam ook verspreid, zodat u een nog meer schroeien.

Wil je het goedkoop houden? Ik merk dat een standaard butaangasfles met een hoge intensiteit toortskop, zoals de Iwatani Torch, meer dan voldoende werk doet. wat ik in mijn reiskookpakket verpak.

V: Krijgt biefstuk die met een fakkel wordt afgewerkt, aromas?

Het afmaken van een biefstuk met niets anders dan de open vlam van een propaan- of butaanbrander kan inderdaad een afgrijselijk, benzine-achtig aroma achterlaten op het oppervlak van het vlees als gevolg van een onvolmaakte verbranding. Als je echter de combinatiemethode koekenpan / fakkel gebruikt, zal de toegevoegde warmte van de koekenpan de brandstof beter laten verbranden, terwijl de verdunning van niet-verbrande brandstof door het vet en de sappen in de pan ervoor zorgt dat ze volledig onmerkbaar worden. .

Als u, om de een of andere reden, ervoor kiest om alleen met een zaklamp te schroeien, zal een Searzall-eenheid de verbrandingsefficiëntie verbeteren en die geuren volledig elimineren.

V: Kan ik chillen en mijn biefstuk opwarmen na het sous vide koken als ik de zak niet heb geopend?

Het is waar dat bij een voldoende hoge temperatuur (130 ° F of hoger) en een voldoende lange tijdsperiode (enkele uren), moet de inhoud van een verzegelde sous vide-zak nagenoeg steriel zijn, wat betekent dat snel afkoelen via een ijsbad gevolgd door snel opwarmen geen gezondheidsrisicos met zich meebrengt, hoewel ik het toch sterk afraad wanneer dit kan worden vermeden. s doet geen enkele gunst aan de kwaliteit van uw biefstuk.

Waarschuwing: koel nooit voedsel dat en gekookt of bewaard op een temperatuur lager dan 130 ° F. Deze temperaturen zijn niet hoog genoeg om gevaarlijke bacteriën te vernietigen.

V: Kan ik een biefstuk rechtstreeks uit de vriezer koken?

Ja! Vaak doe ik gekruide, panklare steaks dicht in sous vide zakjes en stapel ik ze in de vriezer. Als u steaks van 2,5 tot 5 cm dik wilt bereiden, moet u, wanneer u klaar bent om te koken, een uur langer wachten om de biefstuk volledig te laten ontdooien in het heetwaterbad voordat u begint met het timen voor gaarheid.

Q: Moet sous vide steak rusten?

Traditioneel gekookte steaks moeten rusten, dat wil zeggen, ze moeten vijf tot tien minuten opzij worden gelegd voordat ze worden gesneden en geserveerd. Deze rustperiode is bedoeld om de temperatuurgradiënt in de biefstuk tijd te geven om gelijkmatig te worden. Het koelere centrum wordt zachtjes verwarmd door de warmere buitenranden, terwijl de randen op hun beurt een deel van hun warmte verliezen aan de buitenwereld. Een gelijkmatige temperatuur is belangrijk: het is wat voorkomt dat een biefstuk overal zijn sappen lekt op het moment dat het wordt opengesneden.

Omdat een sous vide biefstuk van rand tot rand kookt met min of meer perfecte gelijkmatigheid, er is geen temperatuurgradiënt binnenin. Een medium-rare steak moet 130 ° F zijn van het midden naar de buitenrand, met alleen de buitenoppervlakken heter na het aanbraden. Sous vide steaks kunnen direct na het aanbraden worden geserveerd. De minimale rust die ze nodig hebben, vindt plaats op weg van de keuken naar de tafel.

Deze handleiding is opgesteld in samenwerking met Anova Culinary, makers van de Anova Precision Cooker. Download de Anova-app voor ingebouwde temperatuur- en timinggidsen en volledige bluetooth-controle over de Anova Precision Cooker.

Sous Vide Steaks

Bekijk Recept “

Alle producten waarnaar hier wordt gelinkt, zijn onafhankelijk geselecteerd door onze redacteuren. We kunnen een commissie verdienen op aankopen, zoals beschreven in ons partnerbeleid.