Portugese keuken

Dagelijks vlees en gevogelte eten was historisch gezien een privilege van de hogere klassen. Varkensvlees en rundvlees zijn de meest voorkomende soorten vlees in het land. Vlees was een hoofdbestanddeel aan de tafel van de edelman in de middeleeuwen. Garcia de Resende, een Portugese kroniekschrijver uit de Renaissance, beschrijft hoe een voorgerecht bij een koninklijk banket bestond uit een hele geroosterde os gegarneerd met een kring van kippen. Een gewoon Portugees gerecht , vooral in de winter gegeten, is cozido à portuguesa, wat enigszins parallel loopt met de Franse pot-au-feu of het gekookte diner uit New England. De samenstelling hangt af van de fantasie en het budget van de kok. Een uitgebreide weelderige cozido kan bestaan uit rundvlees, varkensvlees, gezouten varkensvlees, verschillende soorten charcutaria (zoals gezouten chouriço, morcela e chouriço de sangue, linguiça, farinheira, enz.), Varkenspoten, gezouten ham, aardappelen, wortelen, rapen , kool en rijst. Dit zou oorspronkelijk een favoriet voedsel zijn geweest van de welvarende boer, die later de tafels van de stedelijke bourgeoisie en typische restaurants bereikte.

MeatEdit

Tripas à moda do Porto (pens met witte bonen ) zou zijn ontstaan in de 14e eeuw, toen de Castilianen Lissabon belegerden en de ingang van de Taag blokkeerden. De Portugese kroniekschrijver Fernão Lopes vertelt op dramatische wijze hoe de honger zich over de hele stad verspreidde. Voedselprijzen stegen astronomisch, en kleine jongens gingen naar de fo op de markt voor tarwe, op zoek naar een paar korrels op de grond, die ze gretig in hun mond zouden stoppen als ze werden gevonden. Oude en zieke mensen, maar ook prostituees, of kortom iedereen die niet zou kunnen helpen bij de verdediging van de stad, werden naar het Castiliaanse kamp gestuurd, om vervolgens door de indringers naar Lissabon te worden teruggestuurd. erop wijzen dat de burgers van Porto besloten een bevoorradingsvloot te organiseren die erin slaagde om door de rivierblokkade heen te glippen. Blijkbaar, aangezien al het beschikbare vlees een tijdje naar de hoofdstad werd gestuurd, waren de inwoners van Porto beperkt tot pens en andere organen. Anderen beweren dat het was pas in 1415 dat Porto zichzelf van vlees beroofde om de expeditie te leveren die de stad Ceuta veroverde. Wat de waarheid ook mag zijn, althans sinds de 17e eeuw staan mensen uit Porto bekend als tripeiros of penseters. Een ander Portugees gerecht met pens is Dobrada.

Tegenwoordig staat de regio Porto evenzeer bekend om de geroosterde sandwich die bekend staat als een francesinha (wat “Frenchie” betekent).

Veel andere vleesgerechten komen in de Portugese keuken voor. In het Bairrada-gebied is een beroemd gerecht Leitão à Bai rrada (geroosterd speenvarken). In de buurt, een ander gerecht, chanfana (geit langzaam gekookt in rode wijn, paprika en witte peper) wordt geclaimd door twee steden, Miranda do Corvo (“Capital da Chanfana”) en Vila Nova de Poiares (“Capital Universal da Chanfana”). Carne de porco à alentejana, gebakken varkensvlees met mosselen, is een populair gerecht met enige speculatie achter de naam en de oorsprong, aangezien mosselen niet zo populair zouden zijn in Alentejo, een regio met slechts één grote vissershaven, Sines, en kleine vissersdorpjes, maar zou in plaats daarvan een veel populair gebruik hebben in de Algarve en zijn kustplaatsen. Een van de theorieën waarom het bord mogelijk tot de Algarve behoort, is dat varkens in de regio vroeger met visbijproducten werden gevoerd, dus werden mosselen toegevoegd aan de gebakken varkensvlees om de visachtige smaak van het vlees te verhullen. Het gerecht werd gebruikt om het nieuwe christelijke geloof van de joodse bekeerlingen te testen; bestaande uit varkensvlees en schaaldieren (twee niet-koosjere items), werd van Cristãos-novos verwacht dat ze het gerecht in het openbaar aten om bewijzen dat ze het joodse geloof hadden afgezworen, in Alto Alente jo (Noord-Alentejo), is er een gerecht gemaakt met longen, bloed en lever, van varkensvlees of lam. Dit traditionele paasgerecht wordt ook op andere momenten van het jaar gegeten. Alcatra, rundvlees gemarineerd in rode wijn, knoflook en kruiden zoals kruidnagel en hele piment, vervolgens geroosterd in een aarden pot, is een traditie van het eiland Terceira op de Azoren. p>

De Portugese biefstuk, bife, is een plakje gebakken rundvlees of varkensvlees gemarineerd in kruiden en geserveerd in een saus op basis van wijn met gebakken aardappelen, rijst of salade. Een ei met de zonnige kant naar boven kan bovenop het vlees worden geplaatst, in welk geval het gerecht een nieuwe naam krijgt, bife com ovo a cavalo (biefstuk met een ei te paard). Dit gerecht wordt soms bitok genoemd, om het idee aan te tonen dat het vlees de grill maar twee keer “aanraakt”, wat betekent dat het niet te lang grilt voordat het wordt geserveerd, wat resulteert in een zeldzame tot medium rare snit vlees. Een andere variant van bife is bife à casa (huisbiefstuk), dat kan lijken op het bife a cavalo of een garnering kan hebben, zoals asperges.

Iscas (gebakken lever) waren een geliefd verzoek in oude tavernes in Lissabon.Soms werden ze iscas com elas genoemd, de elas die verwijzen naar gebakken aardappelen. Kleine biefstukken van rundvlees of varkensvlees in een rol (respectievelijk pregos of bifanas) zijn populaire snacks, vaak geserveerd in bierhallen met een grote mok bier. Tegenwoordig kan een prego of bifana, gegeten aan een snackbar, op zichzelf een lunch vormen. Espetada (vlees aan een spies) is erg populair op het eiland Madeira.

CharcuterieEdit

Alheira, een gelige worst uit Trás-os-Montes, traditioneel geserveerd met gebakken aardappelen en een gebakken ei, heeft een interessant verhaal. Aan het einde van de 15e eeuw gaf koning Manuel van Portugal alle Joden die daar woonden het bevel zich tot het christendom te bekeren of het land te verlaten. De koning wilde de joden, die de economische en professionele elite van het koninkrijk vormden, niet echt verdrijven, maar werd gedwongen om dat dus door druk van buitenaf. Dus toen de deadline aanbrak, kondigde hij aan dat er geen schepen beschikbaar waren voor degenen die weigerden zich te bekeren – de overgrote meerderheid – en dat mannen, vrouwen en kinderen naar kerken werden gesleept voor een gedwongen massale doop. Anderen werden zelfs in de buurt van de schepen zelf gedoopt, wat leidde tot een concept dat destijds populair was: baptizados em pé, wat letterlijk betekent: “staand gedoopt”. Er wordt aangenomen dat sommige Joden in het geheim hun religie behielden, maar probeerden een beeld te tonen van goede christenen te zijn. Omdat het vermijden van varkensvlees in de ogen van de Portugese inquisitie een veelbetekenend gebruik was, bedachten nieuwe christenen een soort worst die eruitzag alsof het met varkensvlees was gemaakt, maar die alleen zwaar gekruid wild en kip bevatte. In de loop van de tijd is er varkensvlees aan de alheiras toegevoegd. Alheira-worstsoorten met een BGA-beschermingsstatus, waaronder Alheira de Vinhais en Alheira de Barroso-Montalegre.

Farinheira is een andere Portugese rookworst, die tarwemeel gebruikt als basis ingrediënt. Deze worst is een van de ingrediënten van traditionele gerechten zoals Cozido à Portuguesa. Borba, Estremoz en Portalegre farinheiras hebben allemaal een “BGA” in de Europese Unie.

Presunto (prosciutto-ham) komt in een grote variëteit voor in Portugal, de meest bekende presunto komt uit de Chaves-regio. Presunto wordt meestal in dunne plakjes of kleine stukjes gesneden en geconsumeerd als aperitief, thee of toegevoegd als ingrediënt aan verschillende gerechten.

Verschillende soorten presunto worden beschermd door de Europese wetgeving met beschermde oorsprongsbenamingen (BOB) of beschermde geografische aanduiding (BGA), zoals Presunto de Barrancos of Presunto Bísaro de Vinhais.

Porco bísaro is een gewaardeerd inheems varkensras in Portugal met de BOB-status. Verschillende producten die van dit ras zijn afgeleid, zoals “Bucho de Vinhais”, “Chouriço de Ossos de Vinhais” en “Chouriça Doce de Vinhais” hebben ook een BGA-status. Volgens de General Cattle Census on the Continental of the Kingdom of Portugal (1870 ), “… bísaro is de naam die wordt gegeven aan het opgetrokken varken, min of meer langbenig, met losse oren om hem te onderscheiden van het goede mollige en verderfelijke varken van de Alentejo.” De naam Keltisch wordt voorgesteld en gebruikt door Sanson om uit te drukken de oudheid van het ras van dit type, dat het enige was dat bestond in de streken bewoond door de Keltische bevolking, zoals het noorden van Portugal en Galicië, het voormalige Gallië en de Britse eilanden, vóór de introductie in deze landen van de Aziatische en Romaanse rassen.

In 1878 beschrijft Macedo Pinto het bísaro-varken als een dier dat behoort tot de Typo Bizaro of Celta, met de hierboven genoemde morfologische kenmerken, waarbij hij twee rassen binnen het ras onderscheidt, volgens de corpulentie, kleur en meer of minder borstelharen.

Hij vond de bestaan van varkens van 200 tot 250 kg karkas en andere van 120 tot 150 kg; wat de kleur betreft, hij zegt dat ze meestal zwart zijn, ook enkele gevlekt en die met witte vacht werden Galegos genoemd, omdat ze uit Galicië komen. Molarinhos waren gevlekte dieren met weinig borstelharen en een gladde, gladde huid. Dezelfde auteur vermeldt ook dat het dieren zijn met een langzame en late groei, moeilijk vet te mesten (hun groei pas op tweejarige leeftijd), die meer mager vlees dan vet produceren. en hoopt zich meer op in het vet dan in dikke dekens van spek. In 1946 classificeert Cunha Ortigosa het Bísara-ras, oorspronkelijk uit de Keltische familie, als een van de drie nationale rassen. Bij het beschrijven van de variëteiten binnen het ras, naast Galega en Beirôa, die de subtypes Molarinho en Cerdões omvatten.

Portugese vleeswaren en worst (charcutaria / enchidos) hebben een lange en gevarieerde traditie in vleesbereiding, kruiden, conservering en consumptie: gezouten, gezouten, gerookt, gekookt, gestoofd, gefermenteerd, gebakken, verpakt, gedroogd.Ook regionale variaties in vorm en smaak, specialiteiten en namen komen voor. Verdere charcuterieproducten van varkensvlees (en ander vlees) zijn onder meer Toucinho, Paio, Morcela, Beloura, Bucho, Butelo, Cacholeira, Maranho, Pernil, Salpicão en andere.

PoultryEdit

Gevogelte, gemakkelijk grootgebracht rond een boer ” s thuis, werd aanvankelijk beschouwd als kwaliteitsvoedsel.

Kip, eend, kalkoen, roodpootpatrijs en kwartel zijn allemaal elementen van de Portugese keuken. Gerechten zijn onder meer frango no churrasco (kip op churrasco), kip Piri Piri, Cabidela-rijst, Canja de galinha, Arroz de Pato (eendenrijst), enz.

Kalkoenen werden alleen gegeten met Kerstmis of bij speciale gelegenheden, zoals bruiloftsrecepties of banketten. Tot de jaren dertig de boeren uit de buitenwijken van Lissabon kwamen rond de kersttijd om kuddes kalkoenen naar de straten van de stad te brengen om ze te koop aan te bieden. Voordat ze werden gedood, werd een stevige dosis cognac door de keel van de vogels gedwongen om de t malser en smakelijker, en hopelijk om een gelukkige gemoedstoestand te garanderen wanneer de tijd zou komen voor het gebruik van een scherp mes. Arme mensen aten bijna alleen kip als ze ziek waren. Tegenwoordig maakt massaproductie in pluimveebedrijven dit vlees toegankelijk voor alle klassen. Zo zijn bifes de peru, kalkoensteaks, een aanvulling op de Portugese tafels geworden.