De traditionele Peruaanse ceviche wordt bereid met verse vis, citroenen , uien, hete pepers en verse koriander. Ceviche, het is ook correct om ceviche of seviche te schrijven, het wordt meestal bereid met vis of schaaldieren, dezelfde die wordt gelooid met citroensap. De zuurgraad van het citroensap helpt om de vis te “koken”. Opgemerkt moet worden dat niet alle soorten ceviche worden bereid met schaaldieren, en niet alle ceviche worden bereid met rauwe zeevruchten. Echter, de klassieke en traditionele visceviche Peruaanse als het wordt bereid met rauwe verse vis en het is nodig om het te bruinen in citroensap.Daarom is het erg belangrijk om zeer verse vis van hoge kwaliteit te gebruiken om ceviche te bereiden.Ik heb dit recept gemaakt voor de Peruaanse ceviche met heilbot, in de VS het lijkt het meest op de corvina die kan worden gevonden, dorado (mahi mahi genoemd in de VS), school, hamachi en corvina.
Engelse versie
Peruaanse visceviche
Afdrukpin
Ingrediënten
- 1 ½ pond verse visfilets en de beste kwaliteit zeebaars, dorado, school, heilbot
- 1 rode ui, heel dun gesneden
- 1 kopje versgeperst citroensap ongeveer tussen 10-15 subtiele citroenen (of 35-40 key lime-type of 8-10 grote groene citroenen in de VS)
- 1-2 gele of habanero-paprikas gesneden door half, zonder zaadjes en zonder zaadjes
- 2-3 takjes verse koriander
- Zout naar smaak
- Koriander, naar smaak fijngehakt
Garnituren bij de ceviche:
- Slablaadjes
- Cancha-maïs of geroosterde maïs
- Voorgekookte of gekookte maïs of maïs
- Zoete aardappel: in de vorm van chifles of in dikke plakken parboiled
- Groene bananenchifles
- Aji gehakt of in plakjes gesneden – optioneel en naar smaak
- Olijfolie naar smaak * optioneel
Bereiding
-
Snijd de vis in kleine blokjes en doe ze in een glazen bak. Bedek de stukjes vis met koud water en 1 eetlepel zout, dek af en zet in de koelkast terwijl je de ui en het citroensap bereidt.
-
Wrijf de ui met 1/2 eetlepel zout en spoel af met koud water.
-
Spoel de vis af om het zout te verwijderen.
-
Doe de visblokjes, de helft van de uienplakken, de koriandertakken en de paprikas in een komglas en giet het citroensap over de ingrediënten . Bestrooi met een beetje zout. Om de zuurgraad van de citroen tot een minimum te beperken kun je een paar ijsblokjes aan het mengsel toevoegen.
-
Dek af en zet ongeveer 5-15 minuten in de koelkast of totdat de vis wit begint te worden. Als je subtiele citroen gebruikt, wordt de vis sneller bruin.
-
Verwijder de koriandertakjes en chilipepers uit het cevichemengsel. Proef de visceviche en corrigeer het zout indien nodig.
-
Leg de ceviche in elk bakje, een bord of kom, om te serveren enkele plakjes ui, gehakte koriander en gehakte chilipeper naar smaak.
-
Serveer onmiddellijk met het beslag naar keuze.
Opmerkingen
Het spoelen van de ui met zout en koud water helpt de bittere smaak te verwijderen.
Door ijsblokjes aan de cevichemix toe te voegen, wordt de zuurgraad van de citroenen geneutraliseerd – dit geldt vooral voor de subtiele citroen, maar minder nodig voor de Mexicaanse citroenen in de VS.
Voeding
Het type citroen dat voor ceviche wordt gebruikt, is ook erg belangrijk. In zowel Ecuador als Peru is er een variëteit aan citroen die bekend staat als een subtiele citroen, hij is iets kleiner dan de Mexicaanse citroenen die in de VS worden gevonden en een beetje groter dan wat in het Engels een sleutellimoen wordt genoemd. Deze citroensoort heeft een hogere zuurgraad dan de citroenen die in de VS voorkomen en is in staat om vis veel sneller te looien. De smaak van subtiele citroen lijkt meer op key lime dan op Mexicaanse citroenen.
In de VS, waar ik tot nu toe geen subtiele citroen heb kunnen vinden, als ik een garnalen ceviche of ceviche maak, waar garnalen wordt al gekookt gebruikt, ik gebruik graag een mengsel van Mexicaanse (of Californische) citroenen en limoenen. Maar voor de visceviche – vooral de Peruaanse versie – gebruik ik liever alleen key limes als de beste vervanging voor de subtiele citroen. Natuurlijk zijn ze moeilijker te persen omdat ze kleiner zijn en zaden bevatten, maar de smaak die ze geven aan visceviche is veel beter dan grote groene citroenen.
De Peruaanse ceviche bevat meestal een soort hete peper of chili, een van de meest populaire heet ají amarillo. Deze chili is bevroren of ingeblikt te vinden in Latijns-Amerikaanse winkels. Een andere variant van chili die in de Peruaanse keuken wordt gebruikt, is de ají limo, die erg lijkt op (of bijna hetzelfde) op habanero. Persoonlijk hou ik van pittig en vers, dus ik heb habaneros gebruikt voor dit recept, maar naar jouw smaak kun je ají amarillo of een andere minder pittige variant van chili gebruiken als je dat liever hebt. Bovendien worden voor dit ceviche-recept de aderen en zaden van de chilipeper (het pittige deel) verwijderd, de chili wordt alleen gebruikt om de vis zijn smaak te geven terwijl deze wordt gelooid in het citroensap. Hij haalt het eraf nadat de ceviche klaar is, en als je wilt, kun je het fijnhakken en serveren met de ceviche zodat iedereen naar eigen smaak fijngehakte chili kan toevoegen.
Visceviche in Peruaanse stijl is anders dan de Ecuadoraanse ceviche die ik gewend ben; Het concept zelf, de ingrediënten en de smaken lijken erg op elkaar. Enkele van de belangrijkste verschillen zijn dat de ceviche die in Peru wordt bereid, de neiging heeft om korter te worden gelooid in citroensap – wat naar mijn mening een deel is van de Japanse invloed op de Peruaanse keuken, en het gebruik van hete peper bij de bereiding van de Cebiche is iets meer typisch voor Peru. Ook de manier om de ceviche of ceviche te serveren is anders, de Peruaan wordt niet altijd geserveerd met het sap waarin de vis is gelooid. Het hangt af van de plaats, op sommige plaatsen hebben ze het meer als een salade geserveerd, en op andere met een glas sap of tijgermelk ernaast om het op het bord te doen. Terwijl de Ecuadoraan altijd wordt geserveerd met al het sap waarin hij is gelooid.
De Peruaanse ceviche gaat vergezeld van blaadjes sla, maïs of voorgekookte maïs, geroosterde veldmaïs en zoete aardappel of zoete aardappel. De zoete aardappel wordt voorgekookt en in plakjes geserveerd, het kan ook worden geserveerd met chifles of zoete aardappelchips, ze hebben dezelfde zoete smaak, maar hun knapperige textuur combineert beter met de ceviche. Naar eigen smaak kunt u het serveren met garnituren naar keuze. Ik serveer ook graag Peruaanse ceviche met groene weegbree chifles.
Stap voor stap fotos om Peruaanse ceviche te bereiden:
