Heeft u ooit genoten van een warme kop koffie, maar heeft u gemerkt dat zodra deze begint af te koelen, de smaken en aromas lijken te veranderen?
Wanneer dit gebeurt, zul je waarschijnlijk genuanceerde en delicate smaaktonen en aromas oppikken die je van tevoren niet had kunnen ontdekken. Misschien merkt u dat uw koffie nu een uitgesproken zoetheid, fruitigheid of bloemige smaak heeft.
Deze smaakverandering vindt plaats dankzij specifieke chemische reacties die worden veroorzaakt door temperatuurschommelingen. Om te begrijpen waarom en hoe ze voorkomen, moet u de wetenschap erachter begrijpen.
Lee este artículo en español Cómo la Temperatura Afecta tu Experiencia al Tomar Café
Elke kop koffie bevat tientallen aromas die samen zijn unieke geur en smaak. Credit: Neil Soque
Hoe zien we smaak en aromas?
Koffie is een ongelooflijk complexe drank. Het heeft meer dan 1000 aromacomponenten die bijdragen aan wat we ruiken en proeven tijdens het brouwen en consumeren. Van deze 1000 verbindingen dragen er 40 significant bij aan het aroma van koffie.
De meeste van deze aromastoffen ontstaan tijdens het brandproces, wanneer de temperatuurstijging reacties veroorzaakt met de suikers, koolhydraten en stikstofverbindingen in de sperziebonen. Zoals James Hoffman in zijn boek The World Atlas of Coffee stelt, breken de suikers af door de hitte van het brandproces. Op dit punt zullen ze ofwel karamelliseren (wat resulteert in die bekende karameltonen) of bruin worden door de Maillard-reactie.
Door dit proces ontstaan vluchtige verbindingen, die in gassen veranderen die bij kamertemperatuur verdampen. In deze vorm wordt ons vermogen om ze te voelen vergroot. We nemen deze smaken en aromas door onze tong en neus waar als een verscheidenheid aan aromatische verbindingen die met zoetheid worden geassocieerd; variërend van chocoladetonen tot fruittonen.
De smaakreceptoren voor zuurgraad, bitterheid en zoetheid zijn te vinden op het oppervlak van de cellen op onze tong. Ze reageren op de aanwezigheid van bepaalde chemicaliën en sturen deze smaakperceptie vervolgens door naar onze hersenen. De chemicaliën in vluchtige verbindingen reizen van onze mond naar onze neus om het reukstelsel te stimuleren; een verzameling organen in de neusholte. Dit proces is ook cruciaal bij het bepalen van smaak en aroma.
Als het gaat om andere smaken die we waarnemen, dragen verschillende organische zuren, suikers, oliën en cafeïne bij aan wat we proeven. Zoals Hoffman uitlegt in de World Atlas of Coffee, kunnen de chlorogene zuren in sperziebonen een bittere smaak creëren, waarbij kininezuur een bittere en samentrekkende smaak geeft.
Ik sprak met Verônica Belchior, een gecertificeerde Q- grader en koffieonderzoeker, over wat dit betekent. Ze legde me uit dat deze perceptie kan worden geleerd door middel van associatie.
“Als we een zuur aroma in onze koffie hebben, kan het onze perceptie van de zuurgraad vergroten. Dit komt omdat we die vluchtige leren in verband met basissmaken … we zijn altijd blootgesteld aan een citroenaroma samen met een zure smaak. Als we die eenmaal bij elkaar hebben, neemt de perceptie toe. ”
Misschien vindt u dit ook leuk: Hoe beïnvloedt hoogte uw ideale temperatuur voor het zetten van koffie?
U kunt niet van een kopje koffie genieten zonder te vertrouwen op zowel uw reukvermogen als uw smaak. Krediet: Fernado Pocasangre
Hoe beïnvloedt temperatuur extractie?
We weten allemaal dat extractie een groot effect kan hebben op welke smaken en aromas we waarnemen bij het drinken van koffie. Hier kan de temperatuur van het brouwwater ook een aanzienlijke invloed hebben op de extractiesnelheid van de koffie.
“Elk molecuul heeft een optimale extractie op basis van de watertemperatuur. Het hete water kan de meeste verbindingen die we in koffie waarnemen extraheren, en … hoe heter het water, hoe beter de verbindingen extraheerbaar worden. ” Verônica legt uit.
Wanneer de temperatuur van het water stijgt, beginnen de watermoleculen meer energie uit de warmte te halen. Ze gaan sneller bewegen, waardoor de interactie tussen de watermoleculen en koffiemoleculen toeneemt.
Hoe meer deze twee moleculen op elkaar inwerken, hoe meer extractie plaatsvindt. Wanneer dit gebeurt, lossen de watermoleculen meer verbindingen op uit de koffiemoleculen, wat invloed heeft op wat we proeven en ruiken in de drank.
“Als we water op lage temperatuur gebruiken … zullen we geen vluchtige stoffen extraheren die interessant zijn voor de volledige beleving van koffie ”stelt Verônica.
Onderzoek wijst echter uit dat dit verandert als het gaat om dranken zoals cold brew, die bij lage temperaturen (variërend van 22 ° C tot 5 ° C) worden gewonnen. uren achter elkaar.
Verônica vertelt me dat “dit leidt tot een complex sensorisch profiel, aangezien een balans van extractie van de meeste verbindingen wordt bereikt. is een maximum … extractie van suikers, organische zuren, chlorogene zuren, cafeïne, minder oplosbare verbindingen die tijd nodig hebben. ”
Door deze lange extractie bij lage temperatuur kunnen de suikers volledig worden geëxtraheerd, wat resulteert in een overwegend zoete, gekarameliseerde smakende drank. Niveaus van bitterheid en adstringentie zijn ook lager in koud gezette koffie.
Het gebruik van verwarmd water om koffie te zetten kan een dramatische invloed hebben op zowel extractie als smaak. Credit: Neil Soque
Smaken en aromas bij hogere temperaturen
Volgens de National Coffee Association is de ideale serveertemperatuur voor koffie is tussen 82 ° C en 85 ° C.Dit zou echter uw tong kunnen verbranden, aangezien temperaturen in dit bereik uw thermische pijngrens kunnen overschrijden. De meest goedgekeurde methode om te consumeren g koffie op deze manier is door kleine slokjes of cupping ‘slurps’. Dit is waar je slechts een kleine hoeveelheid vloeistof inneemt samen met een inademing van lucht om de vloeistof snel af te koelen.
Rond 76 ° C begint de smaak- en geurwaarneming plaats te vinden. Bij deze temperatuur geeft koffie veel damp af, wat je perceptie van aromas verbetert, maar de smaakperceptie kan remmen. De vluchtige stoffen komen sneller vrij en verdampen ook hier sneller.
Hogere aromas worden waargenomen bij temperaturen rond 70 ° C en kunnen worden gehandhaafd tot 60,4 ° C. Deze aromas worden vaak omschreven als ‘geroosterd’, ‘aards’ en ‘intens’. De smaak is hier meestal moeilijker waar te nemen, vooral met meer delicate tonen van de koffie. Onderzoek heeft zelfs gesuggereerd dat verschillende koffiesoorten die op een vergelijkbaar niveau worden gebrand, eerder hetzelfde zullen smaken bij hogere temperaturen.
De smaken die we waarnemen bij 70 ° C zijn voornamelijk bitterheid, en net als bij de aromas , smaken geassocieerd met intensiteit en geroosterdheid.
Deze tonen kunnen blijven hangen totdat de koffie nog eens 10 ° C is afgekoeld, waarna we een toename in bitterheid kunnen ontdekken. Bitterheid is het meest intens gebleken bij ongeveer 56 ° C.
Naarmate gezette koffie afkoelt, worden de aromas ervan moeilijker te detecteren. Credit: Neil Soque
Smaken en aromas tijdens het afkoelen
Bij temperaturen onder 50 ° C zie je een significante verandering in de smaken en aromas van koffie. Aromas worden moeilijker te detecteren; voornamelijk vanwege de vermindering van de damp die wordt geproduceerd als de koffie afkoelt.
De bitterheid begint af te nemen, waardoor er meer ingewikkelde smaaktonen doorkomen. Het is tussen 31-50 ° C dat het grootste aantal smaken kan worden gedetecteerd. Dit zijn voornamelijk de zuurgraad en zoetheid. Rond de 44 ° C is de zoetheid het meest prominent. Bitterheid is het minst waarneembaar rond 42 ° C.
Tussen 31-37 ° C is wanneer de kleinste veranderingen met de meest interessante effecten kunnen optreden. Vluchtige verbindingen die worden geassocieerd met zoete, fruitige, bloemige, kruidige, zure en nootachtige smaaktonen zijn prominenter aanwezig binnen dit temperatuurbereik. Hier kunnen we de bepalende kenmerken van koffie echt ervaren.
Zuurgraad kan het beste worden waargenomen bij lagere temperaturen, zoals 25 ° C, vergeleken met 44 ° C of 70 ° C. Door bijvoorbeeld een kopje Keniaanse koffie te drinken bij deze temperatuur, wordt het levendiger, met een hogere zuurgraad. Het stelt ons in staat om het volledige scala aan smaken te proeven dat koffie van een enkele oorsprong te bieden heeft en laat ons zien dat dezelfde koffie bij verschillende temperaturen anders kan smaken. Dezelfde kop koffie zou bij een hogere temperatuur minder smaakvol zijn.
Verschillende koffiemelanges zullen meer of minder smaakvol zijn, afhankelijk van de temperatuur die ze hebben. Credit: Fernado Pocasangre
Of je je koffie nu verkieslijk heet of koud wilt brouwen, het is belangrijk om te begrijpen welke invloed de temperatuur heeft op de smaken en aromas die je erin waarneemt.
De volgende keer dat u een kopje zet, moet u noteren welke smaken en aromas u kunt waarnemen bij verschillende temperatuurbereiken. Probeer de ‘ideale reeksen’ voor bitterheid, zuurheid en zoetheid te identificeren.
het kan u helpen bepalen welke soorten oorsprong u zou moeten verkennen (die met meer uitgesproken zuurgraad of zoetheid), of welke van deze kenmerken u verkiest boven andere.
Hoe u ook kiest doe je het, je zult ongetwijfeld een verhoogde waardering krijgen voor je favoriete kopje koffie, op elke temperatuur!
Heb je hiervan genoten? Lees dan Welke temperatuur moet uw cappuccinomelk hebben?
Uitgelichte foto: Neil Soque
Perfecte dagelijkse maling
Wil je meer van dit soort artikelen lezen? Schrijf je in voor onze nieuwsbrief!