Wijn drinken is gemakkelijk. Koken ermee, niet zozeer.
Heeft het invloed op de smaak van je gerecht als je het goedkope spul koopt? Kun je wit ruilen voor rood, of omgekeerd, als je er toevallig maar één bij de hand hebt? Kun je al geopende wijn gebruiken omdat je hem toch kookt? Moet je in de buurt van die mysterieuze “kookwijn” in de supermarkt gaan?
Diep adem. Senior voedingsredacteur Chris Morocco begrijpt alle ins en outs van het toevoegen van wijn aan je eten, en hij is hier om je te helpen.
Om te beginnen, legt hij uit, denk er niet eens aan om rood te gebruiken als een recept om wit vraagt. Witte wijn is veel minder tannine dan rood – het gevoel dat vocht uit je gehemelte zuigt en je mond droogt. Dit betekent dat witte wijn meer kan verminderen zonder enige bitterheid te geven. “U kunt bijna alle vloeistof verwijderen zoals u bijvoorbeeld doet bij het maken van beurre blanc”, zegt Marokko.
Rood is heel anders. Omdat het veel meer tannine bevat, wordt het sneller bitter. U wilt niet meer dan ongeveer 50 procent van de vloeistof verminderen. (De enige uitzondering is als je een vet stuk vlees gedurende een lange periode stoof – de gelatine helpt de onaangename smaak te compenseren.)
Wat betreft de hoeveelheid geld die je zou moeten weggooien Naar beneden vergelijkt Marokko wijn tegenwoordig met olijfolie – er zijn veel fatsoenlijke flessen tegen redelijke prijzen. “Tegen de tijd dat je gerecht klaar is, kun je een fles van $ 50 niet meer onderscheiden van een fles van $ 10”, zegt hij. “Wat er eigenlijk toe doet, is het soort wijn dat je koopt.”
Sommige recepten worden specifiek, zoals onze rode wijn-gestoofde korte ribben, waarvoor cabernet nodig is omdat zijn volledige lichaam de rijkdom van het gerecht zal versterken. Anderen houden het algemeen en gebruiken een omschrijving als droog. Maar als basislijn is Merlot een veilige gok voor rood omdat het relatief lage tannines heeft (onthoud dat dit betekent dat je een beetje minder risico loopt op die bitterheid) en zacht en fruitig is. Hetzelfde geldt voor Sauvignon Blanc omdat het mager en mager is. heeft ook een mooie fruitigheid (die werd gebruikt om onze Linguine met kokkels te testen). Als je die niet kunt vinden of niet lekker vindt, een witte Bordeaux (misschien voor deze gestoofde witte bonen?) en Côtes du Rhône (hier is s naar jou kijkend, Lamb Shank Ravioli) zijn goede swap-ins.
Heidis Bridge
Marokko heeft twee duidelijke donts als het gaat om koken met wijn. De eerste is om weg te blijven van het koken van wijn als een recept om wijn vraagt. Omdat het geen zin heeft: u bent de alcohol al kwijt, dus waarom zou u beginnen met een product dat het voor u heeft geëlimineerd? Er zijn ook toevoegingen in kookwijn, zoals zout en conserveermiddelen, die knoeien met de natuurlijke lichtheid en zuurgraad die wijn aan een gerecht geeft.
De tweede niet is om weg te blijven van oude wijn, hetzelfde zoals je zou doen als je het zou drinken. Marokko erkent echter dat niet iedereen dit probleem op dezelfde manier ziet, en hij en andere koks in onze testkeuken zullen het soms opnemen tegen de geschiktheid van een open fles. “We hebben daar beneden flessen die al dagen en dagen open zijn, en bij twijfel pak ik altijd een nieuwe – terwijl testkeukenmanager Brad Leone zijn hoofd naar me schudt,” zegt hij. “Zelfs als het technisch gezien niet is. slecht, het oxideert en verandert van smaak terwijl het zit, en dat wil ik niet. “
Kook tot slot met iets dat je graag drinkt. Het recept zal je waarschijnlijk niet vragen om de hele fles te gebruiken (eh, die korte ribben wel, maar dat is meestal niet het geval). Je moet zeker een glas of twee voor jezelf inschenken om van te genieten terwijl je wegschuift in de keuken. Als u tevreden bent met de manier waarop het op zichzelf smaakt, is de kans groot dat u ook tevreden zult zijn met de manier waarop uw eten smaakt.
De beste witte wijnen om mee te koken:
Sauvignon Blanc
Witte Bordeaux
Pinot Grigio
Sancerre
Droge Vermout
De beste rode wijnen:
Merlot
Côtes du RhôneCabernet en Chianti
Pinot Noir