Daar gaan we weer, bakkers ! Een nieuwe post in mijn serie over de basisprincipes van bakken.
Terwijl ik op reis was en je de afgelopen maanden ontmoette tijdens mijn boekentour, heb ik twee dingen geleerd. (1) Je kunt een pot pindakaas niet door de beveiliging halen. Ze zullen het in beslag nemen. En (2) velen van jullie – niet alleen persoonlijk, maar ook in reacties, e-mails, sociale media, enz. – hebben me verteld dat je het leuk vindt om te leren over de wetenschap, achtergrond, waarom en waarom niet bij bakken. Waarom sommige ingrediënten werken, waarom andere niet. De specifieke methoden voor bepaalde recepten en waarom ze worden gebruikt. Ik ben er ook allemaal door gefascineerd! Daarom concentreer ik me op een paar nieuwe onderwerpen in deze basisserie over bakken, inclusief de cruciale regel van vandaag.
Ik ben de meest ongeduldige persoon op deze planeet, maar iets wat ik altijd met geduld behandel, is bakken . Je kunt het bakken niet overhaasten. U kunt het koelen van koekjesdeeg, de chocolade-instelling of de cheesecake niet versnellen. Je kunt Franse macarons niet overhaasten of een deegrijstap overslaan. En je kunt absoluut niet voorbijgaan aan de behoefte aan ingrediënten op kamertemperatuur door in plaats daarvan rechtstreeks uit de koelkast te gebruiken.
Bepaalde recepten vragen om ingrediënten zoals eieren, yoghurt, roomkaas, boter en / of melk op kamertemperatuur zijn, maar veel mensen negeren deze stap. Nee! Niet! Kamertemperatuur wordt voor de lol niet vermeld naast ingrediënten. Er is een wetenschappelijke en legitieme reden achter het belang van temperatuur. Dat brengt me bij mijn belangrijkste bakregel: als een recept ingrediënten op kamertemperatuur vereist, gebruik dan ingrediënten op kamertemperatuur. Je kunt hier niet omheen en als je bijvoorbeeld koude boter of koude eieren gebruikt terwijl ze op kamertemperatuur zouden moeten zijn, zal je recept zijn potentieel niet waarmaken. En het zal zeker niet smaken zoals het zou moeten.
Waarom is Kamertemperatuur Belangrijk?
Bij kamertemperatuur vormen eieren, boter en andere zuivelingrediënten een emulsie die lucht vasthoudt. Tijdens het bakken in de oven zet die ingesloten lucht uit en produceert een luchtig gebakken goed. Bijvoorbeeld: een cake met een lichte structuur of een malse cupcake. Niet alleen dit, ingrediënten op kamertemperatuur hechten heel gemakkelijk aan elkaar omdat ze warmer zijn, waardoor een naadloos en gelijkmatig gestructureerd beslag ontstaat. Een glad beslag = een gelijkmatig gestructureerd gebakken product. Koude ingrediënten nemen niet zo gemakkelijk samen op. Of zelfs helemaal niet! Dit resulteert in klonterig glazuur, dikke cheesecake, dichte koekjes, platte broden en muffins, enz.
Met andere woorden: complete mislukte recepten.
Room Temperature Butter
Veel recepten beginnen met roomboter op kamertemperatuur met een roomboterroom met suiker. Afromen betekent gewoon dat de twee samen worden geslagen tot ze licht, wit en romig zijn. Als je erover nadenkt, is suiker niets anders dan een miljard kleine, grillige (en heerlijke!) Kristallen. Wanneer ze met boter worden geslagen, graven hun randen kleine luchtzakjes in de boter uit. Als je boter te koud is omdat je hem net uit de koelkast hebt gehaald of hem maar 10 minuten de tijd hebt gegeven om zacht te worden, kunnen de suikerkristallen zich niet een weg banen door de harde boter. Geen ingesloten lucht, geen licht en luchtig gebakken goed.
Als de boter op zijn magische kamertemperatuur is, belucht de suiker de boter effectief tijdens dat roomproces. Het bakpoeder en / of soda helpt die kleine luchtzakjes uit te zetten die het crèmeproces heeft gecreëerd en je afgewerkte gebakken goed is licht! Inschrijving! Pluizig! Precies zoals het hoort, want je hebt de regels gevolgd met de MAGIC, namelijk boter op kamertemperatuur.
En hetzelfde geldt voor boter op kamertemperatuur in buttercream frostings. Hoe kun je een heerlijk romige en luchtige glazuur beginnen met koude boter? En hetzelfde voor roomkaasglazuur – met koude roomkaas? U kunt niet! Het resulterende glazuur zal klonterig zijn. Het is niet mooi en stukjes boter of roomkaas in je glazuur zijn zeker niet smakelijk.
Als boter op kamertemperatuur is, zou je je vinger erin moeten kunnen drukken en gemakkelijk een deukje kunnen maken, zonder je vinger ergens heen glijden. Stevig, maar niet koud. Licht verzacht zonder in het minst vettig of melig te zijn. Hier is een foto:
Hoe boter op kamertemperatuur te brengen: geen rocket science hier! Haal de boter gewoon 1 uur voordat u aan uw recept begint, uit de koelkast. Geen Als, en of maar. Soms leg ik de boter op een bord naast mijn oven als ik de oven voor iets anders gebruik – zelfs een klein beetje warmte helpt het versnellen. Als je de magnetron probeert te gebruiken om die boter zachter te maken, wees dan uiterst voorzichtig, want het kleinste beetje gesmolten boter kan je hele roomproces bederven. Probeer het stuk boter in 8 gelijke stukken (8 eetlepels) te snijden, op een bord te leggen en gedurende 2 seconden in de magnetron te zetten. Hou op. 2 seconden meer. Hou op.Maar ik verzoek u dringend om het gewoon op de oude school te doen. Degene waar geduld nodig is. De magnetron is een riskante methode.
Eieren op kamertemperatuur
Het is ook absoluut noodzakelijk dat eieren op kamertemperatuur zijn als het recept daarom vraagt. Veel hiervan komt door weer luchtbellen. Wanneer je een ei klopt of klopt, houdt het eiwit van het ei de luchtbellen vast. En tijdens het bakken zetten de bellen uit in de hitte van de oven. En nogmaals, luchtbellen die uitzetten = lichter getextureerd gebakken goed. Het vasthouden van lucht is het grootst als de eieren op kamertemperatuur zijn. Heb je ooit gemerkt dat het veel sneller is om eieren te kloppen, kloppen of kloppen als ze op kamertemperatuur zijn? Ze komen zoveel gemakkelijker samen en kloppen zelfs naar een hoger volume! Dat komt omdat ze losser zijn, bij gebrek aan betere woorden.
Het hele bedrijf van luchtvangers is niet de enige reden waarom we eieren op kamertemperatuur gebruiken in gebakken goederen. Het toevoegen van koude eieren aan vet op kamertemperatuur (zoals roomboter en suiker) kan dat vet schokken, verharden en stremmen. Dit zou het romige mengsel, de hele basis van je recept, verpesten. Als je het recept bakt met dit geruïneerde romige mengsel, heb je een aantal kleine gaatjes in je cupcakes van de geharde boterstukjes. Saboteer je recept niet!
Eieren op kamertemperatuur brengen: het is gemakkelijk! Plaats de eieren gewoon 10-15 minuten in een kom met warm water. Ik doe dit meestal terwijl ik andere ingrediënten klaarmaak. Gebruik geen kokend heet water – je wilt die eieren niet koken.
Yoghurt, roomkaas, melk, enz. op kamertemperatuur
Veel cake-, cupcake- of broodrecepten die beginnen met boter op kamertemperatuur vragen om andere zuivelingrediënten zoals melk, room, yoghurt, enz. De emulsie begint met de boter, suiker en eieren, maar daar houdt het niet op. Het gaat verder met de rest van de ingrediënten. Om je beslag glad en de emulgering naadloos te houden, moet je ervoor zorgen dat de rest van de ingrediënten van het recept ook op kamertemperatuur zijn. Zoals in mijn recente yoghurtrepen = alle kamertemperatuur. Of in cakes, cupcakes, brood, alles!
Goede vuistregel: als het recept kamertemperatuur of gesmolten boter vereist, moeten de rest van de ingrediënten ook op kamertemperatuur zijn, tenzij anders aangegeven.
Hoe deze ingrediënten op kamertemperatuur te brengen: hier geen shortcuts. Haal deze ingrediënten gewoon uit de koelkast als je de boter eruit haalt om ze zacht te maken, ongeveer 1 uur voordat je met het recept begint.
Hier zijn de bosbessen-streusel-muffins die vandaag zijn afgebeeld.
Ik heb het al een miljard keer gezegd en ik zeg het nog een keer : als het om bakken gaat, loont het om een perfectionist te zijn. Let op temperatuur. Temperatuur is een reden waarom je recept wel of niet goed zal komen. Volg altijd het recept. Begrijpt u nu het belang van ingrediënten op kamertemperatuur? Hoop het!
Verder lezen:
- Mijn top 10 baktips
- Bakpoeder versus bakpoeder
- Hoe Meet de bakingrediënten goed af
- Dutch-Process vs. natuurlijk cacaopoeder