Hominy wordt gemaakt in een proces dat nixtamalisatie wordt genoemd. Om hominy te maken, wordt veldgraan (maïs) gedroogd en vervolgens behandeld door het rijpe (harde) graan te weken en te koken in een verdunde oplossing van loog (natriumhydroxide) (die kan worden geproduceerd uit water en houtas) of gebluste kalk (calciumhydroxide uit kalksteen). De maïs wordt vervolgens grondig gewassen om de bittere smaak van de loog of limoen te verwijderen. Alkaliteit helpt bij het oplossen van hemicellulose, de belangrijkste lijmachtige component van de maïscelwanden, maakt de rompen los van de korrels en verzacht de maïs. Ook het weken van de maïs in loog doodt de kiem van het zaad, waardoor het niet ontkiemt tijdens opslag. Ten slotte reageert de loog of limoen niet alleen met calcium in de voeding, maar ook met de maïs, zodat de voedingsstof niacine kan worden geassimileerd door het spijsverteringskanaal. Mensen consumeren hominy in intacte korrels, vermalen het tot deeltjes ter grootte van een zand voor grutten of tot meel.
In de Mexicaanse keuken wordt hominy fijngemalen om masa te maken (Spaans voor deeg) . Verse masa die is gedroogd en in poedervorm is masa seca of masa harina genoemd. Een deel van de maïsolie wordt afgebroken tot emulgatoren (monoglyceriden en diglyceriden) en vergemakkelijkt de binding van de maïseiwitten aan elkaar. Het tweewaardige calcium in kalk werkt als een verknopingsmiddel voor proteïne en polysaccharide zure zijketens Maïsmeel van onbehandeld gemalen maïs kan geen deeg vormen met toevoeging van water, maar de chemische veranderingen in masa (ook bekend als masa nixtamalera) maken deegvorming mogelijk, voor tortillas en ander voedsel.
Vroeger dacht men dat het consumeren van onbehandelde maïs pellagra (niacine-deficiëntie) veroorzaakte – hetzij door de maïs zelf, hetzij door een infectieus element in onbehandelde maïs. Verdere vorderingen hebben echter aangetoond dat het een correlationeel, niet causaal verband is. In de jaren 1700 en 1800 hadden gebieden die sterk afhankelijk waren van maïs als hoofdbestanddeel meer kans op pellagra. Dit komt omdat mensen niacine niet kunnen opnemen in onbehandelde maïs. Het nixtamalisatieproces maakt niacine vrij in een toestand waarin de darmen het kunnen opnemen. Dit werd voornamelijk ontdekt door te onderzoeken waarom Mexicaanse mensen die afhankelijk waren van maïs geen pellagra ontwikkelden. Een reden was dat Mayas maïs behandelden in een alkalische oplossing om het te verzachten, in het proces dat nu nixtamalisatie wordt genoemd, of kalksteen gebruikten om de maïs te malen. De vroegst bekende toepassing van nixtamalisatie was in het huidige zuiden van Mexico en Guatemala rond 1500–1200 voor Christus.