Hoe gehaktbrood te maken: thermische overwegingen

In het pantheon van iconische restaurantgerechten is er een rustige, bescheiden plek in de achterhoek die gereserveerd is voor de grote blauwe borden van de American Diner. En in het midden van dat heiligdom gloeit een van de groten van die collectie: gehaktbrood.

Of het nu vers wordt geserveerd, misschien met aardappelpuree en een lekkere rijke jus, of de volgende dag opgewarmd op een broodje, gehaktbrood is een hartige, geruststellende traktatie. Natuurlijk wil je geen vettig brood en ook geen droog en kalkachtig brood. Lees verder voor de thermische tips voor een klassiek, vochtig, vlezig, gewoon geweldig gehaktbrood.

Wat maakt een goed gehaktbrood?

Gehaktbrood heeft een paar dingen nodig om op zijn best te zijn.

• Gehaktbrood moet vochtig zijn, niet droog. Maar het mag ook niet doorweekt en vettig zijn.
• Gehaktbrood moet smaakvol zijn, niet flauw.
• Gehaktbrood moet in plakjes bij elkaar blijven, niet zo kruimelig dat het niet kan worden geserveerd gemakkelijk of gebruikt in een sandwich.
• Gehaktbrood mag niet te dicht zijn. Het moet licht genoeg zijn om van te genieten en misschien seconden hebben!
• Gehaktbrood moet van buiten heerlijk knapperig zijn.

Laten we deze punten afzonderlijk bekijken om te zien wat ze kunnen doen om het beste gehaktbrood te maken.

Vochtig (niet doorweekt, niet droog) gehaktbrood

Om een gehaktbrood te krijgen dat vochtig (niet droog) is, hebben we twee dingen nodig: bindmiddelen en temperatuurregeling.

Bij het maken van gehaktbrood of gehaktballen is het standaardpraktijk om een soort broodkruimel / crackermeel / geweekt brood, eieren en vaak melk toe te voegen. De melk en eieren zijn duidelijk natte ingrediënten en helpen de dingen vochtig te houden, maar buiten hun natuurlijke vochtigheid zitten ze ook vol proteïne. Wanneer de eiwitten in de melk en eieren koken, vormen ze een netwerk dat kan helpen om vocht in het brood vast te houden.

Ondertussen vormen de broodachtige ingrediënten een spons in het gehaktbrood dat vocht vasthoudt. De kruimels nemen niet alleen het vocht op van de eieren en melk, maar ook van het vlees terwijl het kookt en zijn eigen water verdrijft. Het paneermeel neemt het op zodat het brood niet uitdroogt.

Tot zover de binders, maar ze zijn maar de helft van de strijd. Geen gehaktbrood, hoe goed gebonden of hoeveel melk u ook toevoegt, is bestand tegen te gaar worden. Omdat het is gemaakt van gehakt, moeten we alle gehaktbrood koken tot 160 ° F (71 ° C). Maar omdat we het niet willen uitdrogen, willen we helemaal niet verder gaan dan die temperatuur, als we het kunnen helpen. Het gebruik van een leave-in sonde-thermometer zoals de ChefAlarm® om de temperatuur tijdens het koken te controleren, kan helpen om succes te garanderen. Omdat gehaktbrood wordt gekookt in een matig hete oven – 350 ° F (171 ° C) – zal er wat overgebleven koken zijn, dus haal het van het vuur op 155 ° F (68 ° C). Die kritische temperatuur geeft je een gehaktbrood dat zowel veilig als zo sappig mogelijk is.

(Het kan ook nuttig zijn om Voeg een deel van het gehaktbrood toe aan het gehaktbrood om het vochtiger te maken. Varkensgehakt is vaak afkomstig van met collageen beladen stukken en heeft voldoende gelatine om aan het brood toe te voegen, waardoor het vocht vasthoudt.)

t drassig

Dus ja, we willen ons gehaktbrood vochtig, maar we willen niet dat het vetrijk en drassig is. Als we een stapel rundergehakt nemen en het in een broodpan verpakken, kan het vet dat eruit komt nergens heen, en dus zwemt het brood in zijn eigen sappen… maar niet op een goede manier. Om dit probleem op te lossen, maakt u een gehaktbrood in vrije vorm. Vorm het tot een lange heuvel op een bakplaat met bakpapier of folie, en het overtollige vet zal tijdens het koken van het brood wegvloeien. Als je je gehaktbrood goed hebt gebonden en gevormd en het niet te gaar heeft gemaakt, heeft het de perfecte textuur zonder drassig of droog te zijn.

Bonus: deze vormingsmethode helpt ook bij de vorming van plakjes en korstjes, maar we zullen hieronder meer over deze methoden vertellen.

Smaakvol gehaktbrood

Weet u wat het koken van de meeste grote chef-koks onderscheidt van dat van de gemiddelde thuiskok? Kruiden. Goede koks kruiden hun eten goed, en dat zou jij ook moeten doen!

Natuurlijk kun je je gehaktbrood op smaak brengen zoals je wilt, maar voor een klassieke presentatie kun je het het beste simpel houden. Dit recept gebruikt zout, peper, ui, selderij en knoflook voor de smaak, met een scheutje Worcestershire-saus voor extra diepte en rijkdom. Het gebruik van de aromatische ui, knoflook en selderij geeft het gehaktbrood die “huisgemaakte” smaak en geur die oude herinneringen aan omas kookkunsten oproept.

Uien, knoflook en selderij vormen echter een probleem: ze koken niet gemakkelijk. Kleine stukjes knapperige ui of selderij of krachtige, hete knoflook zullen het geruststellende aspect van het eten van gehaktbrood bederven.Om dat obstakel te omzeilen, is het het beste om de plantaardige ingrediënten in een keukenmachine fijn te hakken (zonder stukjes) en ze vervolgens te bakken – waardoor de overdreven krachtige smaken worden geëlimineerd. Ongeacht het recept dat u kiest om te gebruiken, het toevoegen van de sauteerstap zal absoluut uw uiteindelijke smaak helpen.

Gehaktbrood moet in plakjes snijden, niet verkruimelen, en het mag ook niet te dicht zijn

Voor die dinerwaardige blue-plate-speciale presentatie moet je in staat zijn om snijd eigenlijk je gehaktbrood. Het is van cruciaal belang voor zowel het bord als (overgebleven) het sandwichbrood. Gelukkig houden sommige van dezelfde dingen die ons gehaktbrood vochtig houden het ook bij elkaar: bindmiddelen. De naam moet het duidelijk maken, maar bindmiddelen zoals paneermeel en eieren koken samen om je gehaktbrood structuur te geven.

Er is nog iets dat helpt om een gehaktbrood bij elkaar te houden, en dat is mengen. Het goed mengen van een gehaktbrood voorafgaand aan het vormen zorgt niet alleen voor een gelijkmatige smaak, maar het vergemakkelijkt ook de koppeling van myosine in het vlees, waardoor er meer eiwitnetwerk ontstaat dat zal helpen om de plakjes bij elkaar te houden.

Overmenging kan er echter voor zorgen dat gehaktbrood veerkrachtig, rubberachtig en te dicht wordt. Als dat myosine-netwerk te veel wordt opgebouwd, is dat slecht nieuws voor de textuur van je brood. Meng het dus niet te zwaar. Meng enkele van uw smaakgevende en bindende ingrediënten vooraf voordat u het vlees toevoegt en combineer het voor gemakkelijker en beter mengen. Het is het beste om al het mixen met de hand te doen, totdat het vlees nauwelijks een beetje vezelig lijkt en dan stopt. Houd het licht en je wordt beloond met een betere uiteindelijke textuur.

Gehaktbrood moet een verrukkelijke korst hebben

De goedgekookte buitenkorst van een stuk gehaktbrood is een van de beste onderdelen. Of het nu is omhuld met een traditioneel ketchupglazuur of gelaagd met reepjes spek, aan de buitenkant vindt veel smaakontwikkeling plaats. Door een gehaktbrood vrij te vormen – niet door het in een broodpan te koken – krijgen we maximale blootstelling aan het oppervlak en dus maximale smaak. Het maakt het dus niet alleen gemakkelijker om te snijden en te beschermen tegen slappe huid, maar door je gehaktbrood op te scheppen in plaats van te pannen, wordt je gehaktbrood ook letterlijk lekkerder. Klinkt als een plan voor mij!

Dat is niet een klein beetje informatie, maar het is vrij gemakkelijk te verteren. Gebruik bindmiddel voor vocht en structuur. Vorm uw brood vrij voor het gemak van het serveren, het voorkomen van slapheid en maximale smaakontwikkeling. Kruid uw brood, kook alle plantaardige ingrediënten en, belangrijker nog, zorg ervoor dat uw gehaktbrood gaar is (na het overbrengen) tot een voedselveilige maar niet uitgedroogde temperatuur van 160 ° F (71 ° C). Gebruik onderweg je thermometer en geniet vanavond geruststellend, heerlijk gehaktbrood.

Afdrukken

Een oven is niet de enige manier om te koken een gehaktbrood! We hebben ook instructies voor een geweldig recept voor gerookt gehaktbrood.

Koop nu items die in dit bericht worden gebruikt:

Thermapen Mk4	ChefAlarm