In de zomer van 1853, in de spelonkachtige eetzaal van Moons Lake House in Saratoga Springs, New York, werd Cornelius Vanderbilt, een rijke eigenaar van een stoomschip, wachtte op zijn diner. In de keuken bereidde George Crum, de half Afro-Amerikaanse, half Indiaanse kok, de maaltijd, waarschijnlijk houtsnip of patrijs van het terrein van het restaurant, geserveerd met frietjes. Maar toen het bord aan Vanderbilt werd aangeboden, weigerde hij het. De frites waren te dik, zei Vanderbilt.
Crum nam de kritiek niet goed op. In zijn woede schoor de kok de dunste stukjes aardappel tot hete olie en bakte ze knapperig. Hij stuurde de gebruinde en broze rondjes naar de tafel als een belediging, maar Commodore Vanderbilt, zoals hij bekend stond, was verrukt van de nieuwe snack. De eigenaresse Harriet Moon verklaarde al snel dat deze chips voortaan zouden worden geserveerd in delicate papieren hoorn des overvloeds als het kenmerkende gerecht van Moons Lake House. In latere jaren opende Crum zijn eigen restaurant, Crum’s Place, vlakbij. Daar zouden miljonairs zoals Vanderbilt uren in de rij staan voor Saratoga-chips.
Meer dan 150 jaar later is Crums delicatesse nog meer bekend geworden; vandaag consumeren Amerikanen ongeveer 1,5 miljard pond chips. elk jaar.
* * *
Dat is het vaak herhaalde verhaal over de uitvinding van de aardappelchip. Het is een goede, een oorsprong verhaal dat culturele en economische grenzen overschrijdt voor een snackvoedsel dat hetzelfde doet. Behalve één klein ding: dat is niet gebeurd.
In bijna al zijn bijzonderheden is het verhaal van George Crums gefrituurde stunt Cornelius Vanderbilt wordt er valselijk van beschuldigd de moeilijke klant te zijn; in feite bracht hij die zomer door Europa op tournee met zijn gezin (hoewel hij regelmatig Saratoga deed). The Moons, die een kleine maar belangrijke rol spelen in het verhaal, kochten niet the Lake House tot 1854. En, belangrijker nog, knapperig gebakken aardappelen waren niet nieuw voor Saratoga in de zomer van 1853. A New Het York Herald-rapport van het Lake House in juli 1849 introduceerde lezers bij “Eliza, de kok”, wiens “frituurreputatie een van de meest prominente punten is in Saratoga”. “Wie zou denken”, schreef de Herald-verslaggever, “dat van eenvoudige aardappelen zon luxe kan worden gemaakt!”
Academici hebben jarenlang de feiten uit deze ficties gehaald, zelfs zoals de Potato Chip / Snack Food Association plaatste in 1976 een historische markering (die binnenkort werd gestolen) nabij de locatie van het Lake House, ter ere van Crums culinaire bijdrage.
Crum stierf in 1914. Maar in de jaren tachtig – toen er nog een paar mensen waren in Saratoga Springs die hem kenden – de folkloristen William S. Fox en Mae G. Banner volgden de evolutie van de legende. Moons Lake House ontving de eer voor de aardappelchip halverwege de 19e eeuw. De eerste bekende vermelding van Crums betrokkenheid dateerde op 1885. En Vanderbilt werd voor het eerst geïntroduceerd in een advertentie die 120 jaar na de vermeende uitvinding werd geproduceerd.
De zwart-witadvertentie voor de St. Regis Paper Company , dat aardappelchipsverpakkingen produceerde, bevatte een portret van Crum onder de kop: “Deze man kookte voor Commodore Vanderbilt en Jay Gould en creëerde bovendien een miljardenbedrijf.” Een kookboek uit 1977 van een afstammeling van Vanderbilt maakte de Commodore centraler, waardoor de vermeend kieskeurige klant werd gezalfd als de “grondlegger van de aardappelchip”.
Meer recentelijk onderzocht de historicus Dave Mitchell de mensen aan wie de oprichting van de aardappelchip – waaronder Eliza, Vanderbilt, beide Moons, Crums zus Kate Wicks, restaurantmanager Hiram Thomas en verschillende koks van Lake House. Mitchells onderzoek omvatte de mogelijkheid dat de aardappelchip helemaal niet in Saratoga was uitgevonden (hoewel het zeker verdiende daar zijn populariteit). De ware oorsprong van de krokant gebakken aardappel, concludeerde Mitchell, zal waarschijnlijk nooit bekend worden.
Once a Week
Maar dat doet er bijna niet toe. Veelzeggender dan het moment waarop een recept wordt gemaakt, is de evolutie ervan: de manier waarop de taal die we gebruiken om een levensmiddel te beschrijven, de prijzen die we ervoor betalen, en de verhalen die we erover vertellen. Dat is de eer voor de aardappelchip – ooit een luxe, nu ub iquitous – vanwege een vrouw wiens achternaam verloren is gegaan door de geschiedenis, door een Afrikaans-Amerikaans-Indiaanse kok in de jaren vóór de burgeroorlog, of door een Vanderbilt? Het hangt ervan af aan wie je het vraagt (en wanneer en waarom).
Je kunt de geschiedenis van een cultuur lezen in zijn kookboeken en in de circulaires van supermarkten, op zijn menus en, als je sceptisch leest, op zijn chipsverpakkingen . Dat fascinerende kruispunt van eten en geschiedenis is wat er op het menu staat voor deze column.