Ik heb veel van dit pizzadeegrecept in NY-stijl gemaakt…. De obsessie begon een tijdje geleden en ik heb eindelijk een recept gevonden waar ik het beste van hou! Na jaren van experimenten (en ik bedoel jaren!), Gebruik ik nu dit recept op basis van aanbevelingen van de vele fijne pizzabakkers op www.pizzamaking.com en de deegarts, Tom Lehmann.
Thuis pizzadeeg maken
Het maken van pizzadeeg in NY-stijl is beslist een kunstvorm. Er zijn zoveel variabelen die kunnen worden gewijzigd, afgezien van de ingrediënten alleen. Deze variabelen zijn bijvoorbeeld:
- oventemperatuur
- temperatuur van het water dat wordt gebruikt om het deeg te maken
- rijsmethoden (kamertemperatuur versus koude rijzen )
- volgorde van toevoegen van de ingrediënten (ja, dit maakt een groot verschil!)
- mengtijd
- gebruik van autolyse
- gebruik van poolish (ik doe dit of het ene niet eerder, hoewel ik dat in het verleden wel heb gedaan)
En dan natuurlijk de toppings die eenvoudig of zo complex kunnen zijn als je Leuk vinden. Maar maak je hier niet al te veel zorgen over – mijn methode is gemakkelijk en duidelijk. Bovendien maak je beter deeg dan 99% van de pizzaketens die er zijn. Je wilt er niet meer uithalen!
Mijn favoriete pizzadeeg: het grote geheim is hoe je het deeg laat rijzen
Mijn favoriete deeg aller tijden is deeg in NY-stijl, wat echt klassiek pizzadeeg is dat wordt uitgerekt tot een pizza met een dunne korst. Dit type pizzadeeg bevat water, bloem, zout, instantgist en olijfolie (en suiker, vooral bij het bakken in een thuisoven, om te helpen bruin te worden).
Nadat het is gemengd, is het gerezen ( laten rijzen / fermenteren) in de koelkast gedurende minimaal 24 uur en maximaal 72 uur (het kan ook worden ingevroren). Ik heb het deeg tot 5 of 6 dagen daarna gebruikt, dus je kunt in wezen deeg voor de week bereiden.
Dit recept produceert een knapperige maar opvouwbare korst die zacht, licht en smaakvol is en genoeg voor vier 14-inch pizzas. Je kunt het recept gemakkelijk verdubbelen of halveren om 2 of 8 pizzas te maken.
Veertien tips voor succes bij het thuis maken van pizza in NY-stijl:
Gebruik meel van hoge kwaliteit – dat doe ik graag gebruik King Arthurs voor alle doeleinden of broodmeel; meelsoorten met een hoger eiwitgehalte (dwz brood) werken het beste. Ik geef echter de voorkeur aan bloem voor alle doeleinden, omdat ik hou van een lichtere, luchtige korst.
Tip 2: Voeg de gist toe
Voeg geen instant droge gist (IDY) direct toe aan koude of koud water – je mag de gist shocken (voeg de IDY in plaats daarvan toe aan je bloem) (houd er rekening mee dat IDY verschilt van actieve droge gist, die geactiveerd moet worden door het aan water toe te voegen).
Tip 3: Hoe veel gist?
Gebruik alleen genoeg gist om “de klus te klaren” – gist eet de suiker in je bloem om zijn rijseffecten te produceren – ik merk dat als je te veel gebruikt, je deeg smaakloos zal zijn ( dit is gewoon mijn mening); het is echter een feit dat te veel gist je deeg slecht kan laten smaken. De meeste recepten die er zijn, sommige in bekende, gepubliceerde boeken, bevatten te veel gist!
Tip 4: Gist dat pizzadeeg koud!
Gebruik altijd uw koelkast. De beste NY-stijl deegsoorten “fermenteren” of “genezen” in de koelkast gedurende minimaal 24 uur en maximaal 48 tot 72 uur. Dit heet een “koude stijging” (versus warme stijging op je ki tchen counter).
De koelkast wordt gebruikt om de fermentatie van het deeg te vertragen (of te vertragen), waardoor die kenmerkende smaak doorkomt (vraag je ooit af waarom sommige pizzabodems anders smaken dan andere, ondanks het feit dat ze beide gemaakt van vrijwel dezelfde exacte ingrediënten? – dit is een grote reden waarom!)
Als je deeg te snel rijst, zal de smaak zich niet optimaal ontwikkelen. Langzaam rijzen = VEEL betere smaak.
Tip 5: Weeg die ingrediënten!
Gebruik een weegschaal om het meel te wegen in plaats van een maatbeker te gebruiken – het is veel nauwkeuriger en levert superieure resultaten. Ik moet toegeven dat ik me hier lange tijd tegen verzet. Doe het gewoon. Je zult blij zijn dat je het gedaan hebt en je deeg zal consistenter en veel beter zijn.
Tip 6: Voeg olie als laatste toe
Meng de olie als laatste stap, na de bloem is allemaal opgenomen. Dit is belangrijk om het meel goed te laten hydrateren.
Tip 7: Meel je deegballen
Voordat je de deegballen gooit of opent, moet je ze * zeer * goed bedekken aan elke kant ( als je een beginner bent) om ervoor te zorgen dat ze niet aan je aanrecht of pizzaschillen blijven plakken. Ik gebruik soms wat meer bloem nadat ik ze ben gaan smeren.
Tip 8: houd die randen een beetje gezwollen
Pas op dat je de rand van je pizza niet ontgast terwijl je zijn je deeg aan het verspreiden! Gebruik nooit een deegroller! Er zijn veel verschillende methoden om je deegbal te verspreiden / openen.Ik hoop ooit een paar fotos van dit proces toe te voegen.
Tip 9: pizza bakken in een thuisoven
Zorg ervoor dat je oven voldoende lang is voorverwarmd (ongeveer 1 minuut). uur) en bak de pizza binnen 15 tot 20 cm van de bovenkant van je oven (dat wil zeggen je grill) zodat de bovenkant voldoende bruin wordt in combinatie met de onderkant van de pizza.
Plaats de steen niet onderin uw oven. Ik heb deze fout te veel jaren gemaakt.
Nadat je steen voldoende is voorverwarmd, zal de hitte van de steen de pizza van onderaf koken en kun je de grill aanzetten als je merkt dat je meer bruin moet worden op de bovenkant (ik gebruik de grill nu om mijn pizzas te bakken … meer hierover ergens in de toekomst).
Als je merkt dat je kaas bruin wordt voordat je rand voldoende kleur krijgt, gebruik dan gedeeltelijk bevroren kaas (dwz plaats geraspte kaas in de vriezer terwijl de oven aan het opwarmen is) en koude saus, of je kunt een beetje olijfolie over de kaas sprenkelen.
Tip 10: Gebruik een pizzasteen of staal
Gebruik een pizzasteen als je die hebt. De steen trekt vocht uit het deeg en zorgt voor een mooi knapperig korstje. Ik gebruik een pizzastaal omdat mijn stenen bleven breken.
Tip 11: gebruik precies de juiste hoeveelheid saus
Gebruik niet te veel pizzasaus – het zal je pizza doorweekt maken
Tip 12: Vind de juiste kaassoort
Gebruik geen magere kaas om je pizza of voorgesneden kaas overheen te smelten (de eerste smelt niet voldoende en de laatste bevat toevoegingen die voorkomen dat de kaas aan elkaar blijft kleven en daardoor niet goed smelt). Het beste is mozzarella met een laag vochtgehalte en volle melk.
Als je voorgesneden kaas moet gebruiken, heb ik gemerkt dat het toevoegen van de saus aan de kaas helpt bij het smelten. Gebruik ook niet te veel kaas; breng het spaarzaam aan zodat je dat gevlekte NY pizza-uiterlijk kunt krijgen.
Tip 13: Bloem je pizzaschil
Gebruik griesmeel of bloem op de bodem van je pizzaschil om te voorkomen dat de pizza deeg blijft plakken, maar pas op dat u het niet overdrijft, want het zal verbranden.
Tip 14: Leer die pizza lanceren
Geef de pizzaschil een paar zeer kleine snelle rukjes om ervoor te zorgen dat de pizza glijdt gemakkelijk van je pizzaschil voordat je de pizza in de oven probeert te plaatsen, en nog belangrijker, wrijf bloem over de schil voordat je het deeg erop legt.
Hoe het pizzadeeg uitrekken
Een leuke video (van The GoodFellas Pizza School of NY), die laat zien hoe je het deeg kunt strekken:
Vragen? Zie mijn NY Pizza FAQ
De beste pizza in New York-stijl Deeg
Pin afdrukken
Ingrediënten
- ▢ 6 kopjes (6 kopjes) bloem, universeel of brood 28 oz (796 gram)
- ▢ 2 ¼ kopjes (2 ¼ kopjes) wat er 493 gram of ml Luke koud
- ▢ 1 theelepel (1 theelepel) instant droge gist (3,5 gram)
- ▢ 2,5 theelepels (2,5 theelepel) zout (15,6 gram)
- ▢ 2 theelepels (2 theelepel) suiker (7,8 gram)
- ▢ 1 eetlepel (1 eetlepel) olijfolie (11,8 ml)
Instructies
Om het deeg te mengen
-
Giet water in de mengkom.
-
Meng in een aparte kom zout en gist (en suiker indien gebruikt) tot bloem
-
Combineer bloem / zout / gistmengsel in water en meng tot al het meel is opgenomen.
-
Voeg olie toe nadat de bloem volledig is opgenomen en kneed ongeveer 4 tot 5 minuten ( zie opmerking)
-
Test de eindtemperatuur van het deeg, die idealiter tussen hoog 70 en laag 80 moet liggen (optioneel)
Duik in het deeg en laat het rijzen
-
Verdeel het deeg in 4 gelijke stukken (gebruik indien mogelijk een digitale weegschaal; elke bal moet 11,5 oz wegen), vorm het tot een bal en doe het in een ingevette, afgesloten bak ter grootte van een kwart gallon of geoliede / ingevette diepvrieszak en een nacht of maximaal 72 uur in de koelkast bewaren (na veel experimenteren, heb ik geconcludeerd dat ik 3 dagen het leukst vind, maar dag 2 is ook goed).
De pizzas in elkaar zetten en bakken
-
Verwijder de volgende dag je deegballen binnen 1 uur of minder na het bakken een d laat het deeg op kamertemperatuur komen. (het deeg zal meer de neiging hebben om te blazen als het deeg niet op kamertemperatuur is gekomen, maar ik bak vaak zonder problemen koud deeg, alleen wat borrelen)
-
Plaats ondertussen uw pizzasteen in de oven en verwarm deze voor op 550 graden (afhankelijk van de dikte van uw steen en het vermogen van uw oven) gedurende minimaal 1 uur
-
Open elke deegbal en zorg ervoor dat ze niet ontgassen, leg ze op een voor met bloem bestoven pizzaschil (of op bakpapier) en bedek met je favoriete saus, kaas of andere toppings.
-
Verplaats pizza van schil naar oven of schuif bakpapier op voorverwarmde pizzaplaat / steen en bak gedurende 4 tot 6 minuten elk tot de bovenkant bruin is en de kaas is gesmolten maar niet verbrand.
-
Veel plezier!
Notities
Bakkerspercentages: 62% hydratatie, 0,4% gist, 2% zout, 1,5% olie en 1 % suiker met een diktefactor van 0,08 met behulp van deze calculator: http://www.pizzamaking.com/dough-calculator.html of deze pizzadeegcalculator (die gemakkelijker toegankelijk is).
BEVRIEZEN: na het mengen van deeg en in ballen duiken, plaats het deeg in de koelkast voor minimaal 24 uur en plaats het dan op een bakplaat bekleed met plasticfolie of bakpapier, dek het losjes af met plastic folie en vries in tot het stevig is (~ 2 tot 3 uur of tot een nacht). Om tot 4 weken te bewaren (langer kan werken, maar de resultaten kunnen variëren), wikkel bevroren deegballen afzonderlijk in plastic en bewaar ze in zakjes met ritssluiting. leg het onverpakte deeg 12 tot 24 uur in de koelkast voordat u pizza gaat maken. Breng het deeg 20 tot 60 minuten voor het bakken op kamertemperatuur (minder tijd voor warme keuken / zomer en meer tijd voor koele keuken).
Voeding
Probeer deze andere pizzas en deze NY-pizzasaus:
Buffalo-stijl (een van mijn absolute favorieten)
Wit met prosciutto
Wit met spinazie en feta
Pizzasaus